- •2. Характеристика мпп. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.
- •3.Транспортир-ка убойных животных мпп различными видами транспорта. Порядок расчета основных показателей при тр-ке убойных животных и птицы
- •4.Порядок сдачи-приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.
- •5. Порядок сдачи-приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.
- •6.Содержание, назначение и порядок оформления ттн.
- •7 Содержание, назначение и порядок оформления пк-1.
- •8. Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (госТы 5110, 5111 и др)
- •11. Технология первичной переработки свиней без снятия шкуры
- •12.Технология первичной переработки птицы
- •13. Оценка качества мяса крс (гост 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (гост 779).
- •14 Оценка кач-ва мяса туш мрс (гост 1935).
- •15 Оценка кач-ва мяса туш свиней (гост 7729).
- •16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).
- •17 Клеймение мяса и мясопродуктов
- •19 Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных
- •21 Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияю-щие на количество и качество мясожировой продукции.
- •22 Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологи-ческая и тех¬нологическая ценность мяса.
- •23.Менения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз)
- •24.Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские измене¬ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникнове¬ния, способы предупреждения. Санитарная оценка
- •25 Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
- •28.Методы определения мяса больных животных
- •29. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох¬лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).
- •32 Замораживание мяса: способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое. В блоках ит.Д.)
- •33 Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и сроки хранения
- •34 Размораживание мяса
- •35 Консервирование посолом. Сущность, их способы и их оценка. Изменение в мясе при посоле.
- •37. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание и др.). Сущность, способы и их оценка, изменения в мясе.
- •38. Современные методы консервирования мяса и мясопродук-тов.
- •39. Технология сбора, обработки и консервирования крови.
- •45. Методы оценки пищевых животных жиров
- •46 Технология обработки и консервирования кожевенного сырья. Технол. Опер-ции, пороки.
- •48. Технология производства кормовой муки
- •49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требова¬ния к готовому продукту, условия хранения).
- •50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).
- •51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри¬катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук¬ту, условия хранения).
- •55Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (бгб) из говядины, свинины, птицы.
- •56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.
- •57. Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификации.
- •58.. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.
- •59. Особенности стандартизаци продукции животноводства.
- •61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно¬водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответ-ствия и гигиениче¬ские сертификаты на продукцию.
4.Порядок сдачи-приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.
Скот привозиться на скотобазу, приемщик просматривает докумен-ты, представитель скотобазы осматривает скот за территорией скотобазы, дает разрешение на ввоз на скотобазу. В ТТН указывает-ся время прибытия скота, скотобаза обязана принять скот в течение 2 ч, если по их вине приемка задерживается, то скидки снижают на 0,5%. Поступивший скот взвешивают, определяют упитанность, уточняют возраст, если нет разногласий, то ТТН подписывается стороной сдатчика и приемщика. Делается минимум 2 экземпляра ТТН: 1- остается на скотобазе,2-отправляется сдатчику. Подсчиты-ваются скидки:
- норма скидок при транспортировке до 50 км-3%;до 100 км- 1,5% на ЖКТ, более 100 км- не делаются.
-на птицу: сполным зобом – 3%;на навал – 1%.
- для КРС – на стельность-10%. Скидки суммируются.
Скот считается принятым, ответственность ложиться на начальника скотобазы. Расчет ведется по ТТН по приемной массе и упитанно-сти. Приемная масса – живая масса по факту взвешивания на мясокомбинате за вычетом скидок. Приемка-сдача проводиться в соответствии с графиком, составленным за 15 дней и подписанным обеими сторонами. Изменения могут быть внесены за 5 ,иногда 2 сут.
Если находятся разногласия между приемщиком и сдатчиком, то проводят контрольный убой в присутствии 3 стороны ( гос. инспек-тор по заготовкам) и оформляется форма контрольного убоя ЗАГ-12.
КРС по возрасту и полу на 4 группы:
-взрослый скот старше 3 лет;
-коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз;
- молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес до 3 лет);
- телята (бычки и телочки в возрасте от 14 сут до 3 мес).
Молодняк КРС, сдаваемый для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса свыше 450 кг); первый класс (свыше 400 до 450 кг включительно); второй (свыше 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно).'КРСпо упитанности подразделяют на две категории. Отдельно, жеребят относят к 1-й категории. Птицу по возрасту подразделяют на молодую и взрослую. Кроликов по упитанности подразделяют на две категориивыделяют тощий скот. Сортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке КРС, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно
Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на пять категорий.Мелкий рогатый скот делят по упитан-ности на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.
Взрослых лошадей и молодняк подразделяют по упитанности на две категории. Кроликов, не отвечающих по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.
5. Порядок сдачи-приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.
. При этой системе приемки оплату производят по действительной продук¬ции—мясу, а не живой массе. Приемку и сортировку осу-ществ. так же, как по живой массе(скот привозиться на скотобазу, приемщик просматривает документы, представитель скотобазы осматривает скот за территорией скотобазы, дает разрешение на ввоз на скотобазу.,) но не определяют упитанность. Принятые по количе-ству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу, размещаемую в загоне, составляют карточку( форма на приемку и сдачу скота на переработку ЗАГ-2), в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней — способ переработки. Кар¬точка должна храниться в спец. ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандарта-ми на живой скот.
Скот поступает в цех предубойного содержания, при этом подписы-вается форма ЗАГ – 2 мастером смены цеха и делаются необходимые отметки
После переработки скота массу и упитанность туш фикси¬руют в отвес-накладной на приемку мяса ( форма ЗАГ – 4 –на молодняк, ЗАГ-5- взрослый скот). На основе отвес-накладных выписывается форма ПК-1, где убойная масса пересчит. на живую. Форма ПК-1 – основной документ для расчета с хозяйством(2экземпляра- сдатчик и приемщик). Массу туш КРС, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой голове, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности..
Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса важна для более полного выявления по хозяйствам заболеваний животных, так как окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспер¬тизе туш и продуктов убоя.