56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.

Производство колбас, копченостей, полуфабрикатов и др. изделий связано с использованием самого разнообразного мясного сырья и вспомогательных материалов, многие из которых являются благо-при¬ятной средой для быстрого размножения микроорганиз¬мов, особенно в цехах, где технологический процесс ведут при высокой температуре и большой влажности в помещениях.

В связи с этим к данному производству предъ¬является ряд специфи-ческих санитарно-гигиенических требований, относящихся к проектированию, монтажу и техническому оснащению, а также к поддержанию вы¬сокой санитарии на всех стадиях технологи¬ческого процесса и особенно в цехах с повышенным са¬нитарным режимом.

К наиболее важным из них относятся следующие:

1) Машины, чаны и ванны, в которых обрабатывают пищевые продукты, соединять непосредственно с кана¬лизацией нельзя. Для этого устраивают сифоны с ворон¬ками, не соприкасающиеся с чанами.

2)Оборудование и инвентарь должны быть сделаны из легкомою-щихся материалов, а части оборудования, не соприкасающиеся с продуктами, - покрашены несмывающейся краской. Лучшим материалом для столов, теле¬жек, ванн, спусков для мяса, ящиков для сбора сани¬тарного брака и другого инвентаря являются нержаве¬ющая сталь, пищевой алюминий и дюралюминий, и не¬которые пластики. Оцинкованное железо можно использовать только для ванн, ведер, баков, столов и обивки машин.

3)Обязательным является разборная конструкция ма¬шин и аппаратов для проведения механической очистки и стерилизации всех частей машины, соприкасающихся с сырьем.

4)Железные фляги, котлы и крючья периодически лу¬дят (оловом).

5)Очистку рам от окалины и сажи, а также очистку и промывку колбасных палок производят в отдельном по¬мещении. Грязные рамы и палки подавать в цех запре¬щается.

6)Палки для навешивания колбас по мере загрязнения промывают горячим щелочным раствором в специаль¬ных машинах. Деревянные обвалочные доски при появлении зазубрин простругивают. Промы-вают доски после каждой смены горячим раствором кальцинирован-ной соды.

7)Тазики, ушаты, ведра, фляги, тележки, ванны, ков¬ши и прочий металлический и деревянный инвентарь моют каждый раз после их применения щелочным ра¬створом при помощи мочалок, щеток или соскабливают загрязненные места скребками и ножами.

8)Уборку полов проводят в процессе работы и по окон¬чании смены. Панели, перила лестничных клеток, внут¬рицеховые двери и ручки у дверей ежедневно протира¬ют чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе. Особенно тщательно обрабатывают оборудо¬вание для пищевых продуктов: шприцы, волчки, куттеры, различные автоматы, конвейерные столы, котлы, трубопроводы и спуски для продуктов. После очистки от пищевых остатков все оборудование ополаскивают теплой водой (45°С).

9)По окончании смены оборудование и инвентарь очи¬щают и промывают горячим 0,5-2,0%-ным раствором кальцинированной соды или 0,1-0,2%-ным раствором каустической соды.

10)Трубопроводы перед промывкой разбирают на части и моют ершами горячим (55°С) раствором кальциниро¬ванной соды, затем ополаскивают горячей водой и стерилизуют паром. Неразборные трубопроводы запол¬няют на 2-4 ч горячим раствором кальциниро-ванной соды, после чего обрабатывают острым паром.

11)Спуски для фарша разбирают и промывают 1 раз в сутки, так же как и трубопроводы.

12)Конвейерные столы промывают установленными на них стерили-заторами, тщательно удаляя мясные крош¬ки вручную или водой из шланга под бортами столов.

13)Для предупреждения коррозии ножи и прочие метал¬лические части, а также внутренние стенки оборудова¬ния после промывания смазывают тонким слоем несо¬леного свиного или костного жира. Для предохранения от пыли и грязи рекомендуется машины в нерабочее время держать под чехлом.

14)За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать другой смене рабочие места в хорошем санитарном со¬стоянии.

15)Очень важную роль игра¬ет профилактическая дезинфекция, которая должна про¬изводиться не реже 1 раза в неделю. В случае неприня¬тия мер к устранению антисанитарного состояния вете¬ринарный врач останавливает работу участка или цеха и докладыва-ет об этом начальнику ОПВК и директору.

16)Моечные устраивают в отдельных помещениях, обес¬печенных горячей водой, хорошей вентиляцией. При ручной мойке тары моечные оборудуются трехгнездными или двухгнездными ваннами. Режим мойки следующий: удаляются прилипшие остатки пищевых продуктов при помощи травяных, капроновых и резиновых щеток и деревянных или металлических лопаток, затем тару моют щеткой в воде при температуре 45-48°С с добав¬лением моющих средств- 1 % тринатрийфосфата, жид¬кости «прогресс» от 2 до 5 г на 1 л, 0,5-2,0% кальци¬нированной соды. Применяют также едкий натр, жид¬кое стекло и другие синтетические моющие средства. После этого тару ополаскивают водой температурой 70°С и просушивают горячим воздухом.

При использовании для мойки тары щеточноополаскивающих и отмочноополаскивающих машин режим мойки следующий: тару отмачивают в ванне с моющим раствором при температуре 50°С от 4,5 до 7 мин, затем обмывают под давлением чистой горячей водой (85-90°С) в течение 1-2 мин и подсушивают горячим воздухом. Перед мойкой тару осматривают. Деформи¬рованную, неисправную с погнутыми краями и т. п. та¬ру направляют в мастерскую для ремонта.

17)При производстве колбасных изделий и полуфабри¬катов большое значение имеет поддержание в помеще¬ниях надлежащих температур и влажности воздуха.

18)Относительную влажность воздуха контролируют психрометром Августа или аспирационным. Психрометры вешают во всех помеще-ниях с кондици¬онированием воздуха в центре так же, как и термо-мет¬ры, на высоте 1,5 м от пола. Для измерения температур воздуха и продуктов при¬меняют ртутные термометры. Чтобы термометры не разбивались при измерении мяса и колбас, их помещают в металли¬ческую оправу с отверстием для показателей шкалы. Для непрерыв-ного контроля температуры воздуха в варочных, коптильных и других камерах пользуются самопишущими приборами - термогра-фами.

19)Во избежание попадания в продукцию штукатурки, кусочков плитки, металла, гаек, стекла и т. п. необходи¬мо своевременно ремонтировать помещения. Во время ремонта прекращается выра-ботка продукции. Иногда ограничиваются отделением места ремонта ширмами.

20)Специи, меланж и другое вспомогательное сырье распаковывают вне производственных помещений; тара, мешки, гвозди, бумага и другие упаковочные материа¬лы немедленно убирают.

21)Работники ОПВК обязаны не реже 1 раза в неделю проверять проведение в цехах мероприятий по дезин¬секции и дератизации.

22)Электролампы, плафоны, абажуры, термометры и другие измери-тельные приборы, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т. д. в помещениях должны быть на учете у началь-ника цеха. Сохранность этих предметов следует проверять регу¬лярно регу¬лярно.

23)Не реже 1 раза в месяц ОПВК проверяет качество просеивания Продолжение 56

или растворения соли, просеивания муки и других сыпучих продук-тов, исправность сит и магнитоуловителей.

24)В случаях поломки оборудования во время обработ¬ки мяса и фарша необходимо подозрительные продукты подвергнуть рентге-носкопии. На мясоперерабатывающих предприятиях обычно пользуются рентгеновским аппаратом РУМ-4. Исследо¬вание подозрительного фарша производят в деревянных противнях слоем не толще 8-10 см. Батоны колбасы просматривают на противнях или в подвешенном со¬стоянии. В случаях обнаружения посторонних предметов по¬дозрительную партию сырья, полуфабриката или гото¬вой продукции задерживают.

25)Все работающие в производстве должны быть озна¬комлены с санитарными правилами по предупреждению попадания посторон-них предметов в продукцию, о чем должны расписаться в специаль-ном журнале.