51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного про¬исхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп) Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах приме¬няют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых живо¬тных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Соль и пряности. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Оболочки. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболоч-ки бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержи-мого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусствен-ные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницае¬мыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов.

Материалы. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства ПК колбас

1)Подготовка сырья включает размораживание (при использо¬вании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку, измельчение (куски массой до 1 кг или на волчке диаметр отверстий 16-25 мм) . Шпик охлаждают до t=2±2ºС, измельчают его на шпигорезке. Помимо основного сырья подготавливают вспомогательное и материалы;

2)Посол мяса (3 кг на 100 кг мяса) при t=3±1ºС в кусках 2-4 сут, в мелком измельчении 12-24 ч;

3) Измельчение на волчке (размороженное мясо) или в куттере (подмороженное мясо) и перемешивание мяса

4)Приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин.

5)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов, вязка батонов, штриковка;

6)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ПК-2-4ч.

-Обжарка при t=90±10ºС в течение 60-90мин

-Варка при t=80±5ºС 40-80мин до при t в центре батона 71 ±1ºС

-Охлаждение при t не выше 20ºС 2-3 ч

-Копчение при t=43±7ºС в течение 12-24 ч

-Сушка при t=11±1ºС, относительная влажность воздуха 76,5±1,5 % в течение 1-2 сут

6) Контроль качества

7) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, предпри-ятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортирова-ние.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12ºС в течение 10сут, при t=-7-9ºС в течение 3-х мес.

Требования к готовому продукту

Батоны ПК колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. ПК колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш ПК колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Запах и вкус колбас-ных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ПК— слегка ост¬рые, в меру соленые, с выра¬женным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12ºС в течение 10сут, при t=-7-9ºС в течение 3-х мес