29. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох¬лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).

На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье- мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокрин-но-ферментное сырье. Понятие “холодильная обработка” включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размора-живания. Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36- 38 оС, для свинины – 35- 36оС. Остывшим считается мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12оС, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0- 4оС, оно харак-теризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см –3- 5оС, на глубине 6 см 0-2оС. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть –2 –3оС. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц –8оС. У размороженного мяса темпера-тура в толще мышц повышается до 1оС и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.

30. Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода, режимы холодильной обработки мяса и мясопрод-ов. Холодильная обработка и хранение мяса при низких t-ax в современных условиях явл-ся одним из наиболее перспектив-ных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое кач-во прод-та, транспортиро-вать его с мест произв-ва в места потребления. При понижении t в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохим.процессов, нарушается обмен в-в в микробных кл-ах. В рез-те этого часть м.ф погибает, а часть, находясь в анабиозе, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При заморазива-нии находящаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована м.о. для жизнидея-тельности. Однако применение холода не обеспечивает гибели всей м.ф. Поэтому охл-ие не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие м.ф. и следовательно, процессы гниения резко затормаживаются.

Существует много способов получения искусственного холода. Простым и доступным методом получения холода явл-ся получение льда, кот-ый выкалывают из водоемов или намораживают буртами.

Ледники для охл-ия мяса и мясопрод-ов могут быть различных систем иконструкций. Каждый должен отвечать опреде-ленным требованиям : иметь надежную теплоизоляцию и вентиля-цию, обеспечивать одинаковую t по всему объему за счет циркуля-ции воздуха, не иметь высокой влажности.

Наиболее простой ледник представляет собой подвал или яму, на дно которой помещают куски льда. В таких ледниках t держится в пределах 7-8 С, влажность высокая. Срок хранения мяса не превы-шает 2-3 дня.

Находят распространение наземные ледники, состоящие из двух отделений, с боковой загрузкой льда. В леднике около стены оборудуют отделения, в кот-ые загрузают лед ли смесь льда с солью.

В зонах с длительными и холодными зимами для хранения пищевых прод-ов целесообразно устраивать ледяные склады. В нем можно постоянно поддерживать t около 0 С; он может служить годами.

Чтобы получить более низкую температуру, к дробленному льду добавляют поваренную соль. Если использовать смесь льда и хлористого кальция, можно получить еще более низкую t.

Кроме естественного, используют и искусственный лед. Для этого замораживают концентрированные растворы некоторых солей

(хлористый натрий, хлористый аммоний и др.), имеющие низкую t таяния. Концентрированные растры солей замораживают в спец.металлических формах, затем переносят в ледники. В качестве источника холода иногда используют и сухой лед, но его примене-ние ограничивается из-за высокой стоимости.

Сейчас широко распространены холодильные установки, сооружае-мые на предприятих мясной пром-ти. В зависимости от принципа работы холод-ые установки подразделяют на вакуумные, абсорбци-онные и компрессорные. Последние широко используются на предриятих.В качестве хладоагента,при помощи кот-го получают холод,используют аммиак или фреон-газы с высокими термодина-мическими свойствами (способность к сжатию).

При использовании холодильной установки различают непосредст-венное охлаждение,рассольное и воздушное. Непосредственноеох-лаждение- хладоагент передается в камеры холодильника,где

батареи служат и испарителем. Образующийся холод передаетсяв окружающую среду. Рассольное охлаждение основано на принципе передачи в камеры предварительно охлажденного рассола (хлори-стого натрия или кальция).Рассол охлаждают в спец. баках,черех кот-ые проходит змеевик или испаритель.Поступив в камеры рассол отдает холод в окр.среду,после чего возвращается в испаритель для охлаждения.При таком способе получают более низкие температу-ры. Воздушное охлаждение основано на передаче холода с помощью воздуха,кот-ый охл-ся,очищается от пыли и запахов,а затем по трубам направляется в камеры,где нужен холод.

Для убойных пунктов пром-ть выпускает спец-ые разборные холодильные камеры емкостью 3-5 мЗ (t минус 8-10 С).