52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного про¬исхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп) Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы.

Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в остывшем, охлажден¬ном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых живо¬тных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, получен¬ное от больных живот-ных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производ-стве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Соль и пряности. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.

Оболочки. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Кишеч-ные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Материалы. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Технология производства СК колбас

1)Подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, грудинку свиную — на куски массой 300-400 г, шпик хребтовой — на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчени-ем охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до —2 ± 1 °С.Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами

I Способ:

2)Посол сырья осуществляют в кусках при t =3 ± 1 °С в течение 5-7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

3)Измельчеие на волчке диаметр отверстий 16-25 мм

4)Приготовление фарша в мешалке в течение 8-10 мин

5)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов

6)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для СК-5-7сут при t =3±1ºС, , относительная влажность воздуха 87±3 %,скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

-Копчение при t=20±2ºС относительная влажность воздуха 87±3 %,скорость движения воздуха — 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 сут

-Сушка при t=13±2ºС 5-7 дней , относительная влажность воздуха 82±2 %, сушка при t=11±1ºС 20-23 сут. , относительная влажность воздуха 76±2 %, скорость движения воздуха — 0,05-0,1 м/с

7) Контроль качества

8) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, предпри-ятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортирова-ние.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12-15ºС в течение 4 мес., при t=-2-4ºС в течение 6 мес., при t=-7-9ºС в течение 9мес.

I I Способ:

2)Подмораживание сырья до t = -3±2ºС

3)Приготовление фарша на куттере в течение 1,5-3,5 мин

4)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов

Термическая обработка такая же как в при 1 способе

Требования к готовому продукту

Внешний вид - Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция - Плотная

Вид фарша на разрезе- Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок около оболочки — желтоватый от копчения

Цвет и вид - Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:

-шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм

Запах и вкус - Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

Форма и размер батонов -Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок Прямые батоны с поперечными перевязками тремя на верхнем конце батона

В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78 % при t=12-15ºС в течение 4 мес., при t=-2-4ºС в течение 6 мес., при t=-7-9ºС в течение 9мес.