13. Оценка качества мяса крс (гост 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (гост 779).

I категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки несколько выделя-ются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8 -го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и таза.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетвори-тельно (бедра имеют впадины), выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши быков классифицируют следующим образом.

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелок и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы).

1категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступа-ют.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

14 Оценка кач-ва мяса туш мрс (гост 1935).

Баранина и козлятина. Туши овец и коз подразделяют в соответ¬ствии с ГОСТ 1935 на две категории упитанности.

/ категория. Мышцы хорошо развиты. У овец в области холки должны слегка выступать остистые отростки, подкожный жир дол¬жен покрывать тушу (не полностью) в области холки.

IIкатегория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые от¬ростки спинных позвонков выступают. У овец прослойки подкож¬ного жира должны быть на пояснице, ребрах, спине, в области кре¬стца и таза (неравномерные).

Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требо¬ваниям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть .

15 Оценка кач-ва мяса туш свиней (гост 7729).

Свинина. В зависимости от массы, толщины шпика и возраста животных туши свиней делят на пять категорий (ГОСТ 7724).

1 категория. Туши молодых свиней с хорошо развитыми мышца¬ми, плотным шпиком белого цвета с розовым оттенком, равномер¬но распределенным по всей туше. Толщина шпика над остистыми отростками между 6...7-м грудными позвонками должна составлять от 1,5 до 3,5 см, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее части) и на пояснице (в самой тонкой) — не более 1,5 см. На по¬перечном разрезе грудной части между 6.. .7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сра¬щения лонных костей не должна быть менее 75 см, масса туши в шкуре - 53 кг. Шкура не должна иметь пигментации, опухолей, складок, кровоподтеков и травматических повреждений.

II категория. Туши молодых свиней, имеющих массу без шкуры 39кг, крупонированных — не менее 37кг, толщину шпика — 1,5...4,0 см; туши подсвинков в шкуре массой не менее 12кг, без шкуры — 10 кг с толщиной шпика 1 см,

IIIкатегория. Туши свиней с толщиной шпика 4,1 см независи¬мо от массы.

IV категория. Туши свиноматок и боровов с толщиной шпика 1,5...4см.

V категория. Туши поросят массой от 3 до 6 кг с белой, чистой кожей. Остистые отростки и ребра не должны выступать.

Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требо¬ваниям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть .