11. Технология первичной переработки свиней без снятия шкуры

1. Мойка свиней. Свиней из помещения предубойного содержания с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству и моют

2. Оглушение свиней. Электрооглушение производят стеком аппарата ФЭОС-У4. Контакты накладывают на височную или затылочную часть и пропускают переменный ток напряжением 70 В в течение 5-10с. Назначение - потеря чувствительности животн. Электрооглушение одноврем с обескровливанием применяют, когда собирают кровь для пищевых целей. В это случае используют полый нож , к которому подведен ток 24-30В. Применяют также ток высокой частоты - 2400Гц, напряжением 220-270В с экспозицией 8-15с.

3. Подъем на подвесной путь. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг 8 или наклонный лоток 9 и поступает к месту наложения путовой цепи 10. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора 11, который подни-мает животное на путь обескровливания.

4. Убой, обескровливание и сбор крови. Для обескровливания туши в месте соединения шеи с грудной частью делают прокол специаль-ным ножом. Лезвие ножа направляют вверх, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения (возле сердца). Ножом, извлеченным из раны, расширяют отверстие (по направлению к голове) до 10.. 15 см для ускорения тока крови. Продолжительность - 6-8 мин. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом 16 с резиновым шлангом в бидон 17, остальная кровь идет на технические цели стекая по лотку в поддон 14. Бидоны стерилизуют в пропаривателе 18, полые ножи в умывальнике 19. КОНТР Осмотр подчелюстных лимфоузлов для проверки на сибирскую язву

5. Мойка туш. После обескровливания животного туши промывают под душем 20 теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция также может выполняться в моечной машине со щетками.

6. Шпарка туш. Ошпаривают горячей водой (63..65°С), опуская) в туши в шпарильный чан на 3..5 минут. При шпарке верхний слой шкуры размягчается и щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Ее удаляют с помощью скребковой машины или скребками вручную на площадке 21 для выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины. В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошают водой температурой 30-45°С. Затем туши посту-пают в специальную опалочную печь, где их обжигают при темпера-туре 1000°С в течение 15-25 с в зависимости от толщины кожи, возраста и породы. Для удаления мелкого волоса и пуха шкуру опаливают газовыми горелками или паяльной лампой. Поверхность опаленной туши должна иметь равномерный коричневый цвет. Затем тушу обильно смачивают водой, моют в течение 5-10 минут и очищают тупыми скребками от сажи, грязи и верхнего слоя кожи.

7. Выемка и инспекция внутренних органов. Транспортирование туш производится на подвесном конвейере 39. У свиных туш голову отделяют в области соединения затылочной кости с 1-м шейным позвонком - до обнажения жевательных мышц, потом распиливают по средней линии грудную кость. У самцов отделяют половые органы, разрезают мышцы по белой линии живота до грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, вынимают внутренние органы. После инспекции кишки направляют в спуск 42, ливер в спуск 43, рубашечный жир по лотку 44 в переду-вочный бак 45. Конфискованные органы по лотку 46 сбрасывают в передувочный бак 47. Свиные желудки по лотку 48 попадают на стол 49, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем 50. Над бункером 52 стола 49 установлена решетка 51. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак 53, промытые желудки - в спуск 54, содержимое желудков по трубопроводу 55 поступает в канализацию. Для замораживания установлен низкотемпературный шкаф 56. Рабочие с площадки 57 распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы 58, подвешенной на каретке 59 к подвесному пути 60. Для пищевой обрези предназначен спуск 61. КОНТР Осмотр внутр-х органов: ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях: осмотр половых органов и мочевого пузыря.

8. Трихинеллоскопия и инспекция туш. Пробы срезов с туши на трихинеллез берут с площадки 62. Экспресс-анализ срезов проводят на агрегате 63. Окончательный осмотр полутуш проводит инспектор с площадки 64. С помощью кольца 65 тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. Конфискованную обрезь сбрасывают в спуск 66, а конфискованные части туш - в спуск 67. . КОНТР Проба среза туши на трихинеллез.

9. Сухая зачистка туш. При зачистке туш извлекают спинной мозг, почки и окружающий их жир, срезают «бахрому», удаляют диа-фрагму, кровоподтекипатологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения, хвост, сохраняют щековины. В этой зоне размещены площадки 68-71 и спуски для почек 72, почечного жира 73, хвостов 74, ножек 75 и пищевой обрези 76, ведущие в цех субпродуктов. После зачистки отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь 77 и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск 78. КОНТР Осмотр головы: губы, ноздри, слизистые оболочки, язык, лимфоузлы. Разрезают жеватель-ные мышцы для проверки на финноз

10. Мокрая зачистка (промывка туш) После сухой зачистки туши (полутуши) промывают изнутри теплой (25-35°С) чистой водой, удалят кровь и содержимое ЖКТ. С наружной стороны обмывают только грязные туши. Остатки воды удаляют, проводя тупой стороной ножа сверху вниз. В случае необходимости" туши сушат в специальном помещении при температуре О...4°С. Мокрую зачистку проводят с площадок 79 с помощью фонтанирующих щеток 80, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами. Металлический желоб 81 служит для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит 82 и поддон для отвода воды. КОНТР Осмотр туш: определяют цвет, консистенцию мышц и жира, степень обескровливания, наличие гипостазов, патолог-е нарушения.

11 .Клеймение, взвешивание туш. После ветеринарно-санитарной экспертизы полутуши клеймят, затем вручную по подвесному пути подают к подвесным весам 83 и взвешивают. Рядом с весами установлен компьютер 84 для регистрации количества и параметров качества мяса. Взвешенные полутуши транспортируют в холодиль-ник по подвесному конвейеру 85. КОНТР Финальный осмотр и клеймение туш

Со съемкой шкуры

1-5 операции таки же

6.Перевешивание на путь забеловки. С площадки 22 обнажают ахилловы сухожилия задних ног и вдевают крючья-разноги 23, подвешенные на одинарном ролике 24 . Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь 10 снимают и возвращают к элеватору 11, а, туши перемещают на конвейер забеловки 25. Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути 26. Перед уклоном пути устанавливают стопор 28, предотвращающий произ-вольное скольжение путы с подвешенной тушей.

7. Забеловка туш. Площадь забеловки - 35-40%. Угол отрыва шкуры 0°. Забеловку туш производят рабочие с площадки 29, где установ-лено песочное точило 30, умывальник 19 для мойки и стерилизации инструментов. Забеловку начинают с подреза шкуры за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей - от скакательного сустава до лонного сраще

Продолжение 11

ния. Затем вырезают прямую кишку и разрезают шкуру вдоль лонного сращения до белой линии живота (у самок на 5 см по обе стороны от сосков до грудной кости), отделяют межсосковую область, затем выполняют забеловку голяшек, паха, живота, частич-но груди и боков.

8. Механическая съемка шкуры. Свиные туши по конвейеру 57 с пальцем снизу поступают к установке для съемки шкур, состоящей из наклонного конвейера 32 с захватами 33, закрепленные на цепи 34, и напольного конвейера 35, на которых туши фиксируются за нижнюю челюсть. Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, захватывают петлей из цепи и присоединяют к крюку лебедки. Во время съемки шкуры нужно избегать отрывов шпика.

9. Мездрение шкур. Снятые шкуры на машине 36 очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подверга-ют инспекции на столе 37, затем по спуску 38 направляют в шкуро-консервировочный цех. КОНТР Снятые шкуры подвергают инспек-ции.

После-е операции таки же