58.. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.

Стандарты подразделяют на следующие виды:

- основополагающие стандарты;

- стандарты общих технических условий;

- стандарты технических условий;

- стандарты на продукцию (услуги);

- стандарты на методы испытаний, измерений, порядок проведения анализа и пр.;

- стандарты на процессы.

Основополагающие стандарты устанавливают общие организа¬ционно-технические положения для определенной области деятель-но¬сти, а также общетехнические требования, нормы и правила, обеспечи¬вающие взаимопонимание, техническое единство и взаимосвязь раз¬личных областей науки, техники и производства в процессах создания и использования продукции, охрану окружаю-щей среды, безопасность продукции, процессов и услуг для жизни, здоровья, имущества

Стандарты общих технических условий включают следующие разде¬лы: классификацию, основные параметры (размеры), общие требо-вания к параметрам качества, упаковке, маркировке, требования безопасности, тре¬бования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, транспортирования и хранения, а также правила эксплуатации, ремонта и утилизации.

Стандарты технических условий устанавливают всесторонние требо¬вания к конкретной продукции.

Стандарты на работы (процессы) устанавливают требования к кон¬кретным видам работ, которые осуществляются на разных стадиях жизнен¬ного цикла продукции.

Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) ре¬комендуют применять методики контроля наибольшей степени обеспечи¬вающие объективность оценки обязательных требований к качеству продук¬ции, которая содержится в стандарте на неё. Главным критерием оценки ка¬чества является воспроизводимость результатов контроля.

Стадии разработки стандартов следующие: 1 — организация раз¬работки стандарта; 2 — разработка проекта стандарта (первая редак¬ция); 3 — разработка проекта стандарта (окончательная редакция) и представление его для принятия; 4 — принятие и государственная регистрация стандарта; 5 стадия — издание стандарта.

Разработке стандартов предшествуют подготовка и представле¬ние заявок на разработку стандартов в технический комитет (ТК) по закрепленным за ним объектам стандартизации. В заявке приводят обоснование необходи¬мости разработки стандарта.

ТК организует разработку проекта стандарта: определяет подко¬митет, в котором будут разрабатывать стандарт, рабочую группу; ус¬танавливает сроки выполнения работ по стадиям разработки стандар¬та. Принятие осуществляет Госстандарт РФ

31.Охлаждение мяса: способы, режимы и их оценка.

Понятие “холодильная обработка” включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окисли-тельные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида вида и качества сырья, а также условий и режима холодильной обработки.

Способы и режимы охлаждения. Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или жидкостях(воде или рассолах).Охлаждение говяжьего или свиного мяса в полутушах или бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа.Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры(туннели) для холл. Обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.В настоящее время применяют одно- и двустадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавлива-ют температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенси-фикация процесса достигается за счет увеличения скорости движе-ния воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до –3 –5оС.

Температура и скорость движения воздуха в холод. Камерах д.б. одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30- 50 мм;узка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины- 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этом этапе –4-15оС, скорости движения воздуха 1 - 2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха – 1- 1,5оС, скорость его движения 0,1- 0,2 м/с. Потери массы при двухстадий-ном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20- 30%.

счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до –3 –5оС.

Температура и скорость движения воздуха в холод. Камерах д.б. одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30- 50 мм;узка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины- 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этом этапе –4-15оС, скорости движения воздуха 1 - 2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха – 1- 1,5оС, скорость его движения 0,1- 0,2 м/с. Потери массы при двухстадий-ном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20- 30%.

Подмораживание- один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшое расстояние. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно- гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре-2 –3оС в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при темпера-туре воздуха –30- 35оС и скорости его движения 1-2м/с длительность подмораживания говядины 6-8 ч, свинины 6-10 ч. В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются , но не останавливают-ся. В первые сутки хранения при –2оС в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствие изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды.

Замораживание- один из методов низкотемпературного консервиро-вания мяса и мясопродуктов.