54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри¬катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук¬ту, условия хранения).

Номенклатура полуфабрикатов (п/ф) и быстрозамороженных готовых блюд из говядины, свинины, птицы.Требования.

Мясные п/ф-продукты из мяса подготовленные для приготовления в основном 2-х блюд.

Классификация: 1)натуральные:*фасованное мясо и крупнокусковые п/ф - бескостные и мясокостные, *порционные и мелкокусто-вые,*мякотные 2)рубленые:*фарши, *п/ф в тес-те,*быстрозамороженные готовые блюда, *мясные п/ф специального назначения( для школ, дошкольного)

Сырьё: говядина, свинина, баранина 1 и 2 категории.

Фасованное мясо используется в охлажденном состоянии, обезжи-ренную свинину. Как правило тушу при фасовании делят на отруба в соответствии с ГОСТ. После фасуют по определенной массе (как правило не более 2кг) в соответствии с сортом и упаковывают. Крупнокусковые п/ф бескостные- из обваленного мяса (из говядины-вырезку(длиннейшую мышцу спины, тазобедренную часть); из свинины- вырезка, корейка, грудинка).

Осуществляется в соответствии ОСТ и ТУ: вырезка «Экстра», говядина «Юбилейная».

Технология крупнокусковых порционных и мелкокусковых полу-фабрикатов (п/ф) (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Могут вырабатываться в натуральном или обсыпанном виде (смесь из пряностей, соль).Технология произв. (3 этапа):1) подготовка сырья: *удаление загрязнений, размораживание, удаление крови, зачистка; 2)разделка туш с выделением сырья; 3)непосредственно изготовление п/ф. tхранения 0-2С-не более12ч, при 0-(-1)С-24-26ч. Могут быть в открытом и упакованном(фольга, пергамент) виде. Масса 500г-5кг. Упакованные п/ф- в тару, куски маркируются по ГОСТ (указывается масса, дата фасовки, ср.хр). Порционные п/ф (говяжья вырзка, бифштекс, зразы, бараньи котлеты) состоят из 1-2 кусков одинаковых по массе и размерам- получают из крупнокуско-вых или непосредственно из части туши. Нарезка- поперек волокон под углом 90 или 45º. Мелкие оставшиеся части- мелкокусковые п/ф (при этом используют панировочную смсь или льезон- смесьмелан-жа40:воды10:соли1). Как правило п/ф отбивают и погружают в льезон, подмораживают. Мелкокусковые п/ф изготавливают с помощью ленточных пил, шпигорезки, фасуют. Рубленные п/ф (котлеты, шницели, фрикадельки)- в охлажденном или заморожен-ном виде. Сырьё-мясо, белковые препараты, плазма крови, молоч-ный блок, меланж, свин.шкура, хлеб, картофель, сухари и т.д.- смешивают, фасуют, упаковывают. Замораживают при t -18ºС- 3 часа, -25-(-35)ºС- 1ч. В замороженном виде хранят при t -10 ºС 20-30сут.в зависимости от упаковки( если вакуум-ср.хр.в2раза больше). При t -5ºС- 2 суток. Если рубленные п/ф не заморожены, а охлажде-ны до t 0-4ºС в толще. При t 2-6ºС-12часов.

55Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (бгб) из говядины, свинины, птицы.

БГБ имеют высокую степень готовности и готовы к употреблению после их размораживания (подогрева).Технология БГБ: 1) приемка и подготовка сырья- 3 компонента- мясное, гарнир, соус. Потом может быть 2 варианта: 1вар.: 2) измельчение, приготовление фарша + все компоненты по рецептуре;3) перемешивание;4) формова-ние;5)обжаривание;6)охлаждение///2вар.:2)нарезка;3)перемешивание со специями;4)обжарка;5)тушение;6)охлаждение.

Гарниры и соусы готовят в соответствии с рецептурой, охлаждают, перед внесением гомогенизируют. Все 3 компонента замораживают при -35-(-30)С, внутри продукта=-18ºС. После упаковки, маркиров-ки, замораживания, укладки в ящики, продукция идет на хранение и реализацию. Технологические процессы выработки БГБ позволяет сохранить пищевые и вкусовые качества продукта, свести до минимума потери. В связи с этим производство БГБ- экономически выгодно и оправдано.Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, котлеты, биточки. Хранение при t 10±2 – не более 14 суток, при 0-(-5)°С