53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)

Сырье

Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдержи-ваемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-ва¬реных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекоменду-ется применять парное мясо при условии его ритмичного поступле-ния. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 ºС— не выше 18 °С.

Технология производства

1)Разделка полутуш на отрубы, придание формы для рулетов – обвалка.

2)Посол: шприцевание, массирование, натирание, заливка рассолом, выдержка при температуре 2-4ºС в зависимости от вида продукта.

Грудинки, Каждую груднику сначала натирают посолочной смесью, расходуя 7—'8% смеси .к массе мяса; посолочная смесь со¬держит 3 мг нитрита на 100 г продукта. После натирания грудин¬ки укладыва-ют в тару, а через сутки заливают рассолом плот¬ностью 24° по Бомэ. Для заливки берут рассола 50% к массе продукта, продолжитель-ность посола 12 дней. По истечении этого срока грудинки вынимают из тары и укладывают на деревянных стеллажах; через сутки, когда с грудинок стечет рассол, их промы¬вают теплой водой и направляют на -копчение

Корейки. Посол кореек начинают со шприцевания рассолом плотно-стью 18° по Бомэ. В таком рассоле содержится 0,01% нитрита натрия и 0,5% сахара. После шприцевания корейки нати¬рают посолочной смесью и укладывают в тару. Через сутки их за¬ливают рассолом (60% к массе продукта) на 12 суток. По истече¬нии этого срока корейки раскладывают на стеллажи для стекаиия рассола, а через сутки их промывают теплой водой и направ¬ляют в варку или на копчение.

Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом плотностью 18° по Бомэ. Вслед за шприцеванием окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд окороков накрывают чистыми деревянными решетка¬ми, поверх которых устанавливают груз. Затем окорока заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ на 3—4 дня. После посола окорока разме-щают на деревянных стеллажах на 1—2 суток для стекания с них оставшегося рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачи-вают в теплой воде в течение 2—3 ч и промывают.

3) Копчение мясопродуктов основано на антисептическом дейст¬вии веществ, находящихся в (мелкодисперсном состоянии в древес¬ном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят: муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы. Копчение бывает холодное и -горячее. Холодное копчение произ¬водят при температуре дыма 18—22 °С в течение 5—7 суток, горячее — при температуре дыма 32—50 °С 24—48 ч. Источником дыма являются опилки лиственных пород деревьев (ольхи, дуба, бука,, березы без бересты), сжигаемые в специальных коптильных каме¬рах, куда загружают мясные продук-ты (окорока, грудинки, корейки).

4)Для вареных и копчено-запеченных продуктов применяют варку при t=95-98ºС до достижения t в центре продукта 72±1ºС

5)Запекание при t=120-150ºС буженина 3-5ч, карбонад 2-3ч, шейка 2,5-3,5 ч.

6)Жарение на плите 1 ч, затем в печи при t=120-150ºС буженина 2,5-4ч, карбонад 0,5ч.

7)Охлаждение до t в толще продукта не выше 8ºС

8) Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям

9)Упаковывание в пергамент, укладывание в ящики

10) Хранение на предприятии-изготовителе при t=0-8ºС до 24 ч.

Требования к готовому продукту

Внешний вид - Поверхность изделия чистая, сухая, без пятен, бахромок, остатков щетины; в целлофане или др. пленках. Перевяза-на шпагатом или ниткой с петлей для подвешивания

Консистенция - Плотная

Вид на разрезе- Равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета, цвет шпика белый или с розоватым оттенком

Запах и вкус - Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус слабо соленый Хранение осуществляют при темпера-туре 0-8 °С и относительной влажности воз¬духа 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

При упаковке под вакуумом копчено-запеченные продукты из свинины хранят при 5-8 °С не более 5 сут (при сервировочной нарезке) и не более 6 сут (при порционной на¬резке), в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.