Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
otvety_myaso.doc
Скачиваний:
96
Добавлен:
24.08.2019
Размер:
660.99 Кб
Скачать

50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).

Основное сырье - охлажденная (не более 3 суток) и размороженная (3-месячной заморозки) говядина взрослых животных, бугаев, свинина мясная, жирной упитанности и обрезная без признаков несвежести и вторичной заморозки. На выработку полукопченых колбас часто используют субпродукты I и II категории. В колбасное производство они поступают в охлаж¬денном, мороженом, дефрости-рованном и соленом ви¬дах.

Вспомогательное сырье и материалы. К вспомогательным продук-там относят крахмал, му¬ку, молоко, яичные продукты, соль и т. д.

Крахмал применяют в колбасном производстве для связывания влаги в фарше колбас. Добавляют крахмала 2—3% к весу фарша.

Молоко используют натуральное и сухое. Цельное молоко должно содержать жира 3,2%,не допускаются посторонние запах, привкус и осадок.

Сухое молоко Влажность молочного порошка 4—5%, кислотность — 20—21°Т.

Масло сливочное (несоленое и соленое, выс¬шего и I сорта)

Яйца куриные (диетические или свежие) исполь¬зуются для выработ-ки колбас.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый однородный цвет, комочки порошка должны легко раз¬давливаться.

Соль для посола мяса применяется чистая пищевая поваренная, не ниже I сорта.

Сахар вводят в колбасные изделия и копчености от 0,1 до 0,3% к весу мяса.

Пряности .Пряности применяют для улучшения вкуса и за¬паха колбас. В колбасном производстве чаще всего применяют черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, лук, чеснок и др.

Нитрит натрия (NaN03) применяют для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мя¬су нормальный красный цвет.

Фосфаты применяют при изготовлении вареных колбасных изделий с целью повышения влагопоглащаемости долго хранившегося мороженого мяса низкой упи¬танности, увеличения выходов, улуч-шения качества про¬дукции.

Колбасные оболочки могут быть естествен¬ными (кишечные) и искусственными (белковые и расти¬тельные).

Для перевязки и навешивания колбас употребляют шпагат или двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную круче¬ную кордовую нить.

В качестве перевязочных средств используют шпагат, льняные нитки, алюминиевые скобы.

Технология производства вареных колбас

1)Подготовка сырья

1.1 Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей

1.2 Жиловка – отдел от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, крови и сосудов, пленок.

2) Измельчение мяса до 2-6 мм в волчке

3) Посол мяса (1,7-2,9 кг на 100 кг мяса)

4) Приготовление фарша 8-10 мин.

5) Созревание мяса при 0-4 ºС в течение 6-24 ч , если посол конц раствором; если сухой солью -12-24 ч.

6) Доизмельчение в куттере 8-12 мин при 12-15ºС и перемешивание мяса с внесением холодной воды или чешуйчатого льда (10-40%)

7)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов (Р=0,4-1 МПа), вязка батонов, штриковка( батоне в целлофане не прокалы-вают);т навешивание батонов на рамы;

8)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ВК-1-2 сут.

- Варка при 74±1ºС 45-90 мин

-Охлаждение при t не выше 20ºС 2-3 ч10)

-Копчение при 45±5ºС в течение 2-3 ч

- Сушка при 11±1ºС и относительной влажности 76±2% 2-3 сут

9)Контроль качества

10) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, пред-приятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортиро-вание.

11)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес. ; при -7-9 ºС до 4 мес.

Требования к готовому продукту

Батоны ВК колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ВК—в меру соленые с ароматом и вкусом копчения.Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш ВК без серых пятен, пустот цвет от розового до красного.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес. ; при -7-9 ºС до 4 мес.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]