- •2. Характеристика мпп. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.
- •3.Транспортир-ка убойных животных мпп различными видами транспорта. Порядок расчета основных показателей при тр-ке убойных животных и птицы
- •4.Порядок сдачи-приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.
- •5. Порядок сдачи-приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.
- •6.Содержание, назначение и порядок оформления ттн.
- •7 Содержание, назначение и порядок оформления пк-1.
- •8. Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (госТы 5110, 5111 и др)
- •11. Технология первичной переработки свиней без снятия шкуры
- •12.Технология первичной переработки птицы
- •13. Оценка качества мяса крс (гост 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (гост 779).
- •14 Оценка кач-ва мяса туш мрс (гост 1935).
- •15 Оценка кач-ва мяса туш свиней (гост 7729).
- •16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).
- •17 Клеймение мяса и мясопродуктов
- •19 Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных
- •21 Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияю-щие на количество и качество мясожировой продукции.
- •22 Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологи-ческая и тех¬нологическая ценность мяса.
- •23.Менения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз)
- •24.Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские измене¬ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникнове¬ния, способы предупреждения. Санитарная оценка
- •25 Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
- •28.Методы определения мяса больных животных
- •29. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох¬лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).
- •32 Замораживание мяса: способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое. В блоках ит.Д.)
- •33 Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и сроки хранения
- •34 Размораживание мяса
- •35 Консервирование посолом. Сущность, их способы и их оценка. Изменение в мясе при посоле.
- •37. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание и др.). Сущность, способы и их оценка, изменения в мясе.
- •38. Современные методы консервирования мяса и мясопродук-тов.
- •39. Технология сбора, обработки и консервирования крови.
- •45. Методы оценки пищевых животных жиров
- •46 Технология обработки и консервирования кожевенного сырья. Технол. Опер-ции, пороки.
- •48. Технология производства кормовой муки
- •49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требова¬ния к готовому продукту, условия хранения).
- •50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).
- •51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри¬катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук¬ту, условия хранения).
- •55Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (бгб) из говядины, свинины, птицы.
- •56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.
- •57. Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификации.
- •58.. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.
- •59. Особенности стандартизаци продукции животноводства.
- •61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно¬водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответ-ствия и гигиениче¬ские сертификаты на продукцию.
50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).
Основное сырье - охлажденная (не более 3 суток) и размороженная (3-месячной заморозки) говядина взрослых животных, бугаев, свинина мясная, жирной упитанности и обрезная без признаков несвежести и вторичной заморозки. На выработку полукопченых колбас часто используют субпродукты I и II категории. В колбасное производство они поступают в охлаж¬денном, мороженом, дефрости-рованном и соленом ви¬дах.
Вспомогательное сырье и материалы. К вспомогательным продук-там относят крахмал, му¬ку, молоко, яичные продукты, соль и т. д.
Крахмал применяют в колбасном производстве для связывания влаги в фарше колбас. Добавляют крахмала 2—3% к весу фарша.
Молоко используют натуральное и сухое. Цельное молоко должно содержать жира 3,2%,не допускаются посторонние запах, привкус и осадок.
Сухое молоко Влажность молочного порошка 4—5%, кислотность — 20—21°Т.
Масло сливочное (несоленое и соленое, выс¬шего и I сорта)
Яйца куриные (диетические или свежие) исполь¬зуются для выработ-ки колбас.
Яичный порошок должен иметь светло-желтый однородный цвет, комочки порошка должны легко раз¬давливаться.
Соль для посола мяса применяется чистая пищевая поваренная, не ниже I сорта.
Сахар вводят в колбасные изделия и копчености от 0,1 до 0,3% к весу мяса.
Пряности .Пряности применяют для улучшения вкуса и за¬паха колбас. В колбасном производстве чаще всего применяют черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, лук, чеснок и др.
Нитрит натрия (NaN03) применяют для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мя¬су нормальный красный цвет.
Фосфаты применяют при изготовлении вареных колбасных изделий с целью повышения влагопоглащаемости долго хранившегося мороженого мяса низкой упи¬танности, увеличения выходов, улуч-шения качества про¬дукции.
Колбасные оболочки могут быть естествен¬ными (кишечные) и искусственными (белковые и расти¬тельные).
Для перевязки и навешивания колбас употребляют шпагат или двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную круче¬ную кордовую нить.
В качестве перевязочных средств используют шпагат, льняные нитки, алюминиевые скобы.
Технология производства вареных колбас
1)Подготовка сырья
1.1 Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей
1.2 Жиловка – отдел от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, крови и сосудов, пленок.
2) Измельчение мяса до 2-6 мм в волчке
3) Посол мяса (1,7-2,9 кг на 100 кг мяса)
4) Приготовление фарша 8-10 мин.
5) Созревание мяса при 0-4 ºС в течение 6-24 ч , если посол конц раствором; если сухой солью -12-24 ч.
6) Доизмельчение в куттере 8-12 мин при 12-15ºС и перемешивание мяса с внесением холодной воды или чешуйчатого льда (10-40%)
7)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов (Р=0,4-1 МПа), вязка батонов, штриковка( батоне в целлофане не прокалы-вают);т навешивание батонов на рамы;
8)Термическая обработка:
-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ВК-1-2 сут.
- Варка при 74±1ºС 45-90 мин
-Охлаждение при t не выше 20ºС 2-3 ч10)
-Копчение при 45±5ºС в течение 2-3 ч
- Сушка при 11±1ºС и относительной влажности 76±2% 2-3 сут
9)Контроль качества
10) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, пред-приятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортиро-вание.
11)Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес. ; при -7-9 ºС до 4 мес.
Требования к готовому продукту
Батоны ВК колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ВК—в меру соленые с ароматом и вкусом копчения.Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш ВК без серых пятен, пустот цвет от розового до красного.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Хранение при относительной влажности воздуха 75-78% при t=0-4ºС в течение 1 мес. ; при -7-9 ºС до 4 мес.