49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требова¬ния к готовому продукту, условия хранения).

Подбором и сочетанием в различных соотношениях разного сырья изготовляют разнообразный ассортимент колбасных изделий, насчитывающий более 200 наиме¬нований.

Сырье и материалы

Существует основное сырье (мясо, жиросодержащее сырье, субпро-дукты и т.д.) и вспомогательное (белоксодержащих препаратов животного и растительного про¬исхождения, животных и раститель-ных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп)

Характеристика мяса, используемого для производства мясной продукции - Охлажденная, парная и мороженая (размороженная) говядина и баранина. Охлажденная (размороженная) и мо¬роженая свинина.

На выработку некото¬рых вареных колбас часто используют субпро-дукты I и II категории. В колбасное производство они поступают в охлаж¬денном, мороженом, дефростированном и соленом ви¬дах.

Вспомогательное сырье и материалы. Контрольный мастер, а там, где его нет,—ветеринарный врач обяза¬ны периодически проверять в складах поступление про¬дуктов, специй и материалов, наличие на них докумен¬тов ОТК, качество и соответствие их ГОСТам и ТУ; при необходимости направлять их на химико-бактериологи¬ческий анализ.

К вспомогательным продуктам относят крахмал, му¬ку, молоко, яичные продукты, соль и т. д.

Крахмал применяют в колбасном производстве для связывания влаги в фарше вареных колбас, изго¬товленных из долгохранившегося дефростированного мяса старых тощих коров и телят, имеющего низкую влагопоглощаемость. Для этой цели используют картофель¬ный, кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал выс¬шего и I сорта или пшеничную муку. Добавляют крахмала 2—3% к весу фарша.

Молоко используют натуральное и сухое. Цельное молоко должно содержать жира 3,2%,не допускаются посторонние запах, привкус и осадок. В колбасном про¬изводстве лучше применять пастеризован-ное молоко температурой 0—2°С (8 кг натурального молока заме¬няют 1 кг сухого).

Сухое молоко выпускается необезжиренное (не менее 25% жира) и обезжиренное. Влажность молочного порошка 4—5%, кислотность — 20—21°Т.

Масло сливочное (несоленое и соленое, выс¬шего и I сорта) при 10—120 С должно иметь плотную однородную консистенцию, цвет белый или светло-жел¬тый, не должно иметь постороннего запаха и привкуса.

Яйца куриные (диетические или свежие) исполь¬зуются для выработ-ки колбас.

Яичный порошок должен иметь светло-желтый однородный цвет, комочки порошка должны легко раз¬давливаться.

Соль для посола мяса применяется чистая пищевая поваренная, выварочная и вакуумная помолов N 0 и I, не ниже I сорта.

Нитрит натрия (NaN03) применяют для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мя¬су нормальный красный цвет.

Фосфаты применяют при изготовлении вареных колбасных изделий с целью повышения влагопоглащаемости долго хранившегося мороженого мяса низкой упи¬танности, увеличения выходов, улуч-шения качества про¬дукции.

Сахар вводят в колбасные изделия и копчености от 0,1 до 0,3% к весу мяса

Пряности характеризуются содержанием эфирных масел и острых вкусовых веществ. В колбасном производстве чаще всего применя-ют черный и белый перец, мускатный орех, кардамон, тмин, лук, чеснок и др.

Колбасные оболочки могут быть естествен¬ными (кишечные) и искусственными (белковые и расти¬тельные).

Для перевязки и навешивания колбас употребляют шпагат или двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную круче¬ную кордовую нить.

Технология производства вареных колбас

1)Подготовка сырья

1.1 Обвалка – отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей

1.2 Жиловка – отдел от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, крови и сосудов, пленок.

2) Измельчение мяса до 2-6 мм в волчке

3) Посол мяса (1,7-2,9 кг на 100 кг мяса)

4) Перемешивание мяса с посолочными веществами 2-5 мин.

5) Созревание мяса при 0-4 ºС в течение 6-24 ч , если посол конц раствором; если сухой солью -12-24 ч.

6) Доизмельчение в куттере 8-12 мин при 12-15ºС и перемешивание мяса с внесением холодной воды или чешуйчатого льда (10-40%)

7) Составление смеси

8)Подготовка оболочек, наполнение или формование батонов (Р=0,4-1 МПа), вязка батонов, штриковка( батоне в целлофане не прокалы-вают);т навешивание батонов на рамы;

9)Термическая обработка:

-Осадка- выдержка фарша после формирования батона, для ВК-2-4ч.

-Обжарка при t=80±100ºС в течение 30мин-2,5ч, внутри 40-50 ºС

-Варка при t=75-85ºС относительная влажность 90-100% 40-150мин до при t в центре батона 71 ±1ºС

-Охлаждение при t не выше 15ºС в 2 этапа сначала холодной водой под душем в течение 10-15 мин, затем естественное охлаждение в камере при 0-8 ºС

10) Контроль качества

11) Упаковывание, маркирование (указывают вид продукта, пред-приятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт), транспортиро-вание.

8)Хранение при относительной влажности воздуха 75-85 % при t=0-8ºС в течение 3сут для высшего сорта; и для 1 и 2 сорта – не более 2 сут.

Требования к готовому продукту

Батоны В колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш В колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Запах и вкус колбас-ных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. ВК—в меру соленые

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмо-нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Хранение Хранение при относительной влажности воздуха 75-85 % при t=0-8ºС в течение 3сут для высшего сорта; и для 1 и 2 сорта – не более 2 сут.