45. Методы оценки пищевых животных жиров

Органолептические исследования. Обращают внимание на внешний вид, запах, вкус, консистенцию и прозрачность жира. У шпика должны быть выравнены края, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений. Цвет жира определяют в отраженном рассеянном свете при температуре жира =15-200С. Цвет жира может быть от белого до желтого. Запах и вкус определяют в средней пробе при температуре жира =200С. При порче запах сальный, затхлый, вкус горклый, прогорклый. Консистенцию определяют в общей пробе путем надавливания на жир металиче-ским шпателем при темп. Жира =15-200С. При порче – мажущаяся консистенция. Прозрачность определяют в прозрачной бесцветной пробирке при температуре 60-700С. Предварительно расплавляют в водяной бане, а затем рассматривают в дневном свете.

Лабораторные исследования. 1. Определение происхожления желтого цвета. Желтый цвет появляется засчет накопления в нем кератина при прогоркании, при наличии желтого пигмента крови – биллирубина в связи с заболеванием (паразитарные болезни). 2. Реакция с нейтральным красным . При порче жира содержание в нем свободных жирных кислот значительно повышается. Происходит сдвиг рН жира в кислую сторону. В зависимости от рН среды нейтральный красный приобретает различную окраску (в кислой среде — красный, в щелочной — желтый; нейтральный красный в окисленном состоянии —красно-фиолетовый, а в восстановленном –бесцветный. Таким образом степень свежести жира обусловлена цветом нейтрального красного при добавлении его к исследуемой пробе.

Зависимость степени свежести жира от его окраски

Жир свиной бараний окраска Ст. свежести окраска Ст. свежести От желтого с зеленым оттенком до чисто желтого свежий От желтого до коричне-вого свежий От темно-желтой до коричневой Свежий, но не подлежит хранению От коричне-вой до коричнево-розовой Свежий, но не подле-жит хране-нию От корич-невой до розовой Сомнительной свежести От коричнево-розовой до розовой Сомни-тельной свежести От розовой до красной испорченный От розовой до красной испор-ченный

3. Качественная реакция на перекиси. Реакция основана на том, что в присутствии пероксидазы, вносимой со свежей кровью, гвояковая смола (индикатор) окисляется и приобретает голубой цвет. 4. Определение числа омыления. Число омыления – количество мг гидроксида калия, необходимых для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот в 1 грамме жира. Омыление – реакция воздействия щелочей на жиры, в результате которого получается глицерин и соли жирных кислот (мыло). На значение числа омыле-ния влияет содержание в жире свободных кислот, особенно низко-температурных. Если при гидролизе произойдет вымывание глице-рина, то число омыления буде возрастать. 5. Видовая принадлеж-ность жира. Устанавливается с целью распознания фальсификаций и в судебных случаях, связанных с хищением и браконьерством. При этом используются органолептические данные, температура плавле-ния, плотность, коэффициент преломления и йодное число. 6. Определение температуры плавления. За температуру плавления жира принимают ту, при которой жир приобретает подвижность ее определяют не менее двух раз. 7. Определение йодного числа. По значению этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем больше будет его йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие – высокое. Жиры животных разных видов отличаются по значению йодного числа. 8. Определение содержания влаги. Повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жира при хранении и способствует развитию гидролитических процессов. Повышенное количество свидетельствует о нарушении технологиче-ского режима вытопки и отстаивания жира. 9. Определение кислот-ного числа. Суть метода – нейтрализация эфирно-спиртового раствора жира раствором гидроксида калия. Этиловый эфир исполь-зуется для растворения жира, а этиловый спирт – для гомогенизации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира в эфире и водного раствора щелочи). Спирт предотвращает гидролиз обра-зующегося мыла