37. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание и др.). Сущность, способы и их оценка, изменения в мясе.

Обжарка – разновидность копчения, проводят дымовым газом при 90_+10*С. В зависимости от вида колбасной оболочки, её газопро-ницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться 30 мин – 2,5 ч. При этом мясу придаётся приятный запах и вкус, испаряется часть слабосвязанной влаги.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исклю-чением сырокопченых и сыровяленых колбас. Её проводят при 71+_1*С. При такой темпер. Гибнет 99% клеток вегетативной м/ф. в мясе происходит ряд изменений: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свертываются), происходит изменение их структуры и физико – химических свойств, белки соединит. Ткани (коллаген ) свертываются, распадаются на более мелкие, разрыхля-ются, становятся менее прочными и лучше связывают воду. Мышеч-ные и соединительные белки лучше усваиваются, экстрактивные вещества мяса претерпевают изменения, при этом формируется вкус и запах. Варку проводят в универсальных и паровых камерах острым паром, а также в водяных котлах при 80-90*С. Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высокой и сверхвысокой частоты, переменной частоты и инфракрасными лучами.

Запекание – производят нагревание горячим воздухом при 130-150* С в течение 3-4 ч. Оно обеспечивает уничтожение м/ф, происходит гидротермический распад веществ.

Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды ), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом. Копченые изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, котор. формируются фенольной фракцией и нейтральными соединениями органических кислот. Эти вещества обладают высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, в результате подавляется развитие гнилостной м/ф, увеличивается срок хранения. Виды копчения: 1 – холодное – при 20+_2*С в течение 2-3 сут, обеспечивает наиб. Стойкость при хранении.2 – горячее – проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуре с95+_5*С до 42+_3*С или 75+_5;42+_3*С;33+_2*С. Продолжительность копчения зависит от температ. копчения и вида продукта(1-48ч).

Сушка – в результате увеличивается концентрация сухих питатель-ных веществ в продукте, повышается устойчивость к действию гнилостной м/ф в результате увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ, разрушается клеточная структура мышечной ткани, образуется монолитная структура. П/Колбасы сушат при 10-12*С и W=74-78% в течен. 1-2 сут, В/К – 2-3 сут, С/К -5-7 сут при 11-15* С, W=79-85% и скорости воздуха 0,1м/с, затем 20-23 сут при 10-12*С ,W=74-78%, скорости – 0,05-0,1м/с.

Вяление-разновидность копчения с использованием большого количества соли. Проводиться при температуре воздуха 20-25ºС.

Стерилизация – основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при темпер. выше 100ºС, в результате чего уничтожается микрофлора. При стерилизации в мясе происходят существенные изменения: денатурируются белки, теряется значи-тельная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, частично или полностью инактивируются витамины.