33 Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и сроки хранения

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физи¬ко-химических и биохимических процессов, нарушается обмен ве¬ществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погиба-ет, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способ-ность вредно воздействовать. При замораживании содержа¬щаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, по¬этому она не может быть использована микроорганизмами для жиз¬недеятельности. Однако применение холода даже в течение дли¬тельного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не раз¬рушаются даже при многократном замораживании и разморажива¬нии мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвре¬дить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

При холодильном хранении могут произойти изменения структуры ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое может увеличиться до такой степени, что произойдут необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образование корочки на поверхности. Вследствие выделения воды наблюдается агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к снижению водосвя-зывающей способности белковых веществ и изменению консистен-ции и вязкости. Следствием процесса замораживания является усадка клетки она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что в свою очередь способствует химическим изменениям. Кроме того в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют и разрушают ткань.

При продолжительном хранении замороженного мяса вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хране-ния мясо становится более темным в результате высушивания. Увеличивается концентрация кровяных пигментов

На срок хранения охлажденного мяса влияют способ охлаждения и относительная влажность воздуха. Мясо охлажденное медленным способом, может храниться 15-20сут при 0-1град и относительной влажности воздуха 85-90%. А охлажденное быстрым способом – до4 нед при t-ре минус1град и относит влажности 90-95%. Охлажденное мясо пртиц хранят в холодильных камерах при 0-2град и относи-тельной влажности 80-85%. Срок хранения тушек птицы 5сут. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые пакеты срок увеличивается до 7-10сут.

Режимы хранения замороженного мяса: при медленном заморажива-нии при t-ре -15град – 9мес; при t-ре -10град – 12мес. При быстром замораживании 12мес при t-ре минус 20град.

34 Размораживание мяса

Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Разморо-женное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хра нения и разморажива-ния.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

медленное при температуре —5...О градС в течение 3...5 сут, относительная влажность воздуха 90-95% скорость движения 0,2-0,3м/с;

ускоренное при температуре 15...20 °С — 24...30 ч относительная влажность 90-95% и скорость движения воздуха 0,2-0,5м/с;

быстрое в паровоздушной среде при 20...25 °С — 7...16 ч, относи-тельной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 1-2м/с.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наимень-шие. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий Продол-жительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более З...5сут при температуре 0... 1 °С.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглащения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размора-живания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Размороженный продукт микробиологиче-ски загрязняется, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздей-ствие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению кач-ва.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси.