32 Замораживание мяса: способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое. В блоках ит.Д.)

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 градС и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора¬живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден¬ного. Двухфазное замора-живание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное. Замораживают мясо в специ-альных морозильных камерах при температуре от —23 до —35 градС в зависимости от вида мяса, отно¬сительной влажности 90...92 % и скорости циркуляции воздуха 2...5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре —23 градС и естественной циркуляции воздуха продолжительность заморажива-ния составит 36. ..44 ч, а при прину¬дительной — 29...35 ч; при температуре —35 °С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19. ..23 ч. Температу¬ру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58...2,2 %. Хра¬нят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори¬ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра¬нения замороженного мяса должна быть не выше —15 градС, относи¬тельная влажность воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения —18 °С (при этом исключается развитие плесени). Неупа¬кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра¬нить 8...12 мес (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродук-ты). При упаковывании заморожен¬ного мяса в полимерные материа-лы продолжительность хранения возрастает. Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчле-няют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20... 30 кг замораживают в морозильных каме¬рах при —23...—27 "С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна состав-лять 90%Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере —18 °С и относительной влажности воздуха 90...98 % в течение 12 мес.

Различают ткже способы замораживания по скорости проморажива-ния:

- очень медленное по 0,2 см/ч

- медленное 0,2-1см/ч - быстрое 1-5см/ч - сверхбыстрое 5см/ч и ьолее

среды для замораживания: воздушная потери мяса при ней 2%; в растворах солей и органических соединений; в поваренной соли, хлориде кальция, пропиленгликоле, в кипящих хладагентах: углеки-слом газе, азоте, фреоне; в комнате с металлическими плитами при помощи тающего или сухого льда.

Режимы хранения: при t-ре -15град – 9мес; при t-ре -10град – 12мес.