28.Методы определения мяса больных животных

1)Органолептический анализ. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в атональ-ном состоянии, или переутомленного. Убой больного животного – вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. Проис-хождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическим показа-телям и с помощью лабораторных методов исследования.

При органолептической оценке осматривают: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

а)Состояние места зареза. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза не¬ровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. А у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот признак отпадает.

б)Степень обескровливания.Определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными обо¬лочками и в мышцах. Степень обескров-ливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетвори-тельное, плохое и очень плохое. Хорошее обескровливание - кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

Удовлетворительное обескровливание - в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или при надавливании выступают мелкие капельки. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Данную степень обескровливания на¬блюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.

Плохое обескровливание - на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного, разреза выступают темные капельки, крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных.

Очень плохое обескровливание - крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой, и брюшиной инъеци-рованы кровью, поверх¬ность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены.

в)Гипостазы. Это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных сначала кров застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за и пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в ограниченных ил разлитых участках сине-красного цвета. Гипостазы находят в трупах, тушах тяжел больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, он располагаются на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмоторе туши всегда переворачивают.

г)Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевре-менно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтоватого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сирене-во-розово окраски. Причиной этого служит скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. При замедлении окислительных процессов в организ-ме больных животных происходит накоплению углекислоты, что является причиной синеватого окрашивания ткани. Так же по состоянию лимфатических узлов можно определить заболевания животных.

2)Лабораторные методы исследования:

а)Определение степени обескровливания по Загоевскому. Сущность метода: реакция основана на определении количества гемоглобина, чем больше количество крови в мясе, тем выше содержание гемо-глобина в пробе. Ход анализа: пробу мяса 25 г, взятую из различных мест туши, измельчают до состояния фарша и растирают в ступке. Затем добавляют 5 мл 0,2 нормального раствора соляной кислоты и растирают пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Отжав вытяжку через марлевую салфетку, 0,5 мл ее сливают в градуированную пробирку гемометра Сали и приливают 0,2 нор-мальный раствор соляной кислоты, пока цвет не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки.

Результаты исследования: деление пробирки, соответствующей уровню раствора покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. 41-50 - хорошая степень обескровливания, 51-65 - удовлетворитель-ная, 66-85 - плохая, более 86 - очень плохая.

б) Определение степени обескровливания по Шонбергу. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодей¬ствует с гвоякой тинктурой с окрашиванием реакции в синий цвет.Ход анализа: маленькие кусочки из исследуемых проб мяса помещают в фарфоровую луночку и приливают 5% гвоякую тинктуру. Стеклянной палочкой мясо разминают и добавля¬ют 0,1мл 2% перекиси водорода. Через несколько секунд наблюдают за появлением пузырьков кислорода, выделяющихся под влиянием каталазы.Результаты исследования: при хорошем обескровливании мяса через минуту на нем по¬является тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует.

При хорошем обескровливании раствор приобретает желто-коричневый цвет, при удовлетворительном - светло-зеленый, а при неудовлетворительном - темно-синий цвет.

в) Определение степени обескровливания по Родеру. Сущность метода: при плохом обескровливании кровь оставшаяся в ткани взаимодей¬ствует с реактивом Родера с окрашиванием реакции в коричнево-зеленый или коричнево-бурый цвет.Ход анализа: в пробирку помещают по 3 г хорошо измельченного исследуемого мяса и приливают 5 мл реактива Родера. Содержимое пробирки энергично взбалтывают, затем про¬бирку ставят в штатив..Результаты исследования: при хорошем или удовлетворительном обескровлива-нии цвет реактива остается синий, при плохом - смесь принимает коричнево-зеленый цвет, а при очень плохом - коричнево-бурый цвет.

г)Бактериоскопия. Сущность метода для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остро протекающих инфекционных заболеваний. Ход анализа: поверхность органа или ткани прижигают шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму и микроскопируют под иммерсией.Результаты исследования: В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки.

д)Формольная реакция (по Г.В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов