- •2. Характеристика мпп. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.
- •3.Транспортир-ка убойных животных мпп различными видами транспорта. Порядок расчета основных показателей при тр-ке убойных животных и птицы
- •4.Порядок сдачи-приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.
- •5. Порядок сдачи-приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.
- •6.Содержание, назначение и порядок оформления ттн.
- •7 Содержание, назначение и порядок оформления пк-1.
- •8. Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (госТы 5110, 5111 и др)
- •11. Технология первичной переработки свиней без снятия шкуры
- •12.Технология первичной переработки птицы
- •13. Оценка качества мяса крс (гост 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (гост 779).
- •14 Оценка кач-ва мяса туш мрс (гост 1935).
- •15 Оценка кач-ва мяса туш свиней (гост 7729).
- •16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).
- •17 Клеймение мяса и мясопродуктов
- •19 Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование
- •20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных
- •21 Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияю-щие на количество и качество мясожировой продукции.
- •22 Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологи-ческая и тех¬нологическая ценность мяса.
- •23.Менения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз)
- •24.Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские измене¬ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникнове¬ния, способы предупреждения. Санитарная оценка
- •25 Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).
- •27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
- •28.Методы определения мяса больных животных
- •29. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох¬лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).
- •32 Замораживание мяса: способы, условия и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое. В блоках ит.Д.)
- •33 Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и сроки хранения
- •34 Размораживание мяса
- •35 Консервирование посолом. Сущность, их способы и их оценка. Изменение в мясе при посоле.
- •37. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание и др.). Сущность, способы и их оценка, изменения в мясе.
- •38. Современные методы консервирования мяса и мясопродук-тов.
- •39. Технология сбора, обработки и консервирования крови.
- •45. Методы оценки пищевых животных жиров
- •46 Технология обработки и консервирования кожевенного сырья. Технол. Опер-ции, пороки.
- •48. Технология производства кормовой муки
- •49. Технология вареных колбас (сырье, технологические опера-ции, требова¬ния к готовому продукту, условия хранения).
- •50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции, требования к готовому продукту, условия хранения).
- •51. Технология производства полукопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •52.Технология производства сырокопченых колбас (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •53. Технология производства деликатесных изделий (сырье, тех. Операции, требования к готовому продукту, условия хранения)
- •54 Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри¬катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук¬ту, условия хранения).
- •55Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (бгб) из говядины, свинины, птицы.
- •56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.
- •57. Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификации.
- •58.. Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.
- •59. Особенности стандартизаци продукции животноводства.
- •61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно¬водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответ-ствия и гигиениче¬ские сертификаты на продукцию.
27. Способы обеззараживания условно годного мяса. Санитарная оценка.
Условно годное мясо – то, которое нельзя выпустить с мясоперера-батывающего предприятия без предварительной обработки.
Нельзя забивать при сибирской язве, столбняке, чуме КРС, злокаче-ственном отеке, сапе и т. д.
Техническая утилизация туши проводится при всех заболеваниях при наличии истощения, дегенерации, нехарактерном цвете, запахов, агонии, наличии опухолей.
Способы обеззараживания:
- путем варки (сальмонеллез, туберкулез, лейкоз, финноз);
-изготовление мясных консервов или вареных колбасных изделий (при отсутствии кишечной палочки, сальмонеллы, рожи, ящура, пастереллеза, бруцеллеза, финноза);
-использование низкой температуры (замораживание);
-посолка.
Способы обработки
Мясо, допущенное к обеззараживанию, обеззараживают проваркой кусками массой 2 кг и толщиной 8 см. В открытых котлах варка - 3ч, а в закрытых -2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри него создается температура 80-85º С.
На мясокомбинатах мясо обеззараживают запеканием, т.е. посредст-вом выработки мясных хлебов (время 2,5 ч, t=120°С). Масса хлебов не более 2,5 кг. Внутри температура не ниже 85°С.
Тушки птиц и кроликов для обеззараживания надо разрубать на полутуши (варка в течении 1-1,5 ч при t=100°С).
При пастереллезе птицы – тушки кипятят при t=100°С не менее 30 мин, допускается обжаривание t=100°С в открытых противнях не менее 30 мин.
Полутуши гусей, индеек прожаривают в духовом шкафе (t=180°С) до полной готовности не менее 90 мин; утки – 60 мин.
Мясо обеззаражено, если внутри него создается температура 80-90º С.
Обеззараживание посолом. Мясо разрубают на куски по 2,5 кг и выдерживают в рассоле (t=24°С, содержание соли не менее 10 % от массы мяса). Содержание соли в мышечной ткани должно быть не менее 7% .
Замораживание – для обеззараживания финнозного мяса
(t = -12 ºС внутри на глубине мышц 6-7 см). Мясо выдерживают в камерах 2 недели, и идет без ограничения. Сроки выдержки при обработке холодом зависят от степени обсеменения финнами, массы туши и t-ры. Финнозные свиные туши обеззараживают при t = - 10 °С в течение 10 дней; если t = - 12°С внутри мышц, то 4 суток.
Жир обеззараживают при t = 100° С в течение 20 мин.
Продукты убоя обеззараживают в соответствии с ветеринарно-санитарными инструкциями. Варка – 3 ч и переработка на сухие корма.
Кровь уничтожают или она идет на технические, кормовые цели.
Кишечное сырье – техническая утилизация или корма.
Эндокринное сырье отбирать нельзя.
Шкуры дезинфицируют в отдельных помещениях, после подверга-ют консервации.
Шерсть и щетину обеззараживают и отдельно отправляют на переработку.
убой больных животных осуществляется на санитарной бойне (скотобазе) или в убойном цехе в специальные санитарные дни. После цех дезинфицируют и делают перерыв (2-3 дня). Строгая личная гигиена, выделяется дополнительный набор спецодежды. Соблюдаются санитарно-гигиенические требования, используются обязательно дезинфицирующие вещества. В случае необходимости сырье может быть сожжено.