24.Морфологические, физико-химические и микробиологиче-ские измене¬ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия озникнове¬ния, способы предупреждения. Санитарная оценка

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии происходят изменения. Если сварить такое мясо бульон-мутный, со слабо гнилостным запахом. При варке запахи усилива-ются(проба варкой).

Пороки делят:1) связанные с нарушением технологии выращивания, транспортировки, убоя- прижизненные.*мясо с несвойственным запахом и вкусом (свёкла, рыба, брюква, полынь);*мясо с несвойст-венным цветом (жёлтый- много вит. А, серый- при соркоме)- такое мясо утилизируют;* инородное тело (ковыль, отложение солей при нарушении обмнена);*мясо исхудавших и истощенных животных- не может быть использовано без ограничения(техническая утилиза-ция);*мясо незрелых тлят до 14дней-утилизируется. 2) связанные с неправильным хранением мяса:*ослизнение

Ослизнение мяса. Причины- нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Вы¬зывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бакте¬рии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°.

Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправиль¬ного хранения. Размножаются анаэробные, неприятный запах. Мясо с призна¬ками загара можно исправить и употребить в пищу.

Закисание мяса- когда в тканях много ферментов. вызывают кисло-тообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчает-ся, серого цвета с не¬приятным кислым запахом. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесне-вых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вен¬тиляция воздуха в местах хранения. колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые.

Если мясо поражено плесенью только на 25% поверх¬ности, то его промывают 20—25%-ным раствором по¬варенной солиСильно пораженное мясо или при на¬личии затхлого запаха, не исчезающего при провет¬ривании, в пищу не допускается.

Гниение —жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микро-организмов, при высокой темпе¬ратуре, повышенной влажности и доступе кислорода.

25 Определение видовой принадлежности мяса на примере крс и лошади (собаки и овцы).

Видовую принадлежность мяса определяют по строению костей животных. Кроме того проводят качественную реакцию на гликоген реакцию преципитации (является наиболее точной). В таблицах даны отличительные особенности в строении костей и внутренних органов различных видов животных. Качественная реакция на гликоген

Сущность: сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различны живот-ных содержится гликогена: в говядине 0,2-0,3 % примерно такое же количество в баранине и свинине, конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки, конины от говядины.

Ход анализа: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1: 4. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку наливают 5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. Результаты исследова-ния: при положительном реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную реакцию. Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, - отрицательную.

Реакция преципитации

Сущность: это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке. Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирую-щей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаива-ют хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Проверка титра сывороток. Из нормальной сыворотки крови определенное животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 далее в зависимости от титра, указан-ного на этикетке ампулы преципитирующе сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но сыворотками различных животных. Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1: 10000, т.е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для определения которого oна изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1 ч.

Ход анализа: пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встря-хивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушен-ное - в течение суток. После это экстракт отсасывают и профильтро-вывают до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1 : 1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получа-ется густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологиче-ским раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва замет-ным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1: 1000, С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципити-рующих сывороток выше, чем 1:1000. Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи – 0,9 мл нормальных сыворо-ток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующий свиной сыворотки, в пробирки других рядов - по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

Результаты исследования: реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосно-вения жидкостей в течение первых минут после добавления преци-питирующей сыворотки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение часа после добавления к экстракту преципитиующей сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспеци-фическими. Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной. Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.Ход анализа: Для приготовления вытяжки берут пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализу-ют добавлением пяти капель 5% раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Далее в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Результаты исследования: Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

е)Реакция на пероксидазу .До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, мясо должно созреть в течение 20-24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бакте-риологического исследования пробы внутренних органов и 2-3 лимфатических узла.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных фермен-тов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых- 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим и колори-метрическим способами. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокислен-ным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходяще-го в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых жи¬вотных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значитель-но снижается.При рН концентрированных вытяжек (1 : 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положи-тельный, при рН 6,1-6,2 сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрица-тельный. Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 % -ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % -ного раствора перекиси водорода. Результаты исследования .Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

26 Методы определения свежести мяса и субпродуктов В процес-се хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеоли-тических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами - (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолепти-ческие методы (по ГОСТ 7269-79) и методы химического и микро-скопического анализа (по ГОСТ 23392-78).

При экспертизе говяжьего, бараньего, свиного мяса и мяса других видов убойного скота органолептическими методами определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. ГОСТом 23392-78 предусмотрены методы определения количества летучих жирных кислот, определения продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ.

1)отбор проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают мясо целым куском массой не менее 200 г: у зареза, против 4- 5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку и простым карандашом обозначают наименование ткани или внутрен-него органа и номер туши. Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пикет и укладывают в металличе-ский закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

2)оценка мяса по органолептическим показателям. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов. Внешний вид и цвет поверхности туши у свежего мяса Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий, частично ярко-красный, а у несвежего - сильно подсохшая корочка, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью. Мышцы на разрезе у свежего мяса слегка влажные, цвет (для говядины – от светло - до темно-красного; для свинины – от светло-розового до красного; для баранины – от красного до красно-вишневого; для ягнятины – розовый. Консистенция свежего мяса на разрезе плотная, упругая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. А у несвежего мяса консистенция дряблая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не вырав-нивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Запах для хорошего мяса специфический, свойствен-ный каждому виду свежего мяса. Состояние жираГовяжий – белого, желтоватого цвета, твердой консистенции. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотной консистенции. Прозрачный, ароматный бульон характерен для свежего мяса. Для несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

3)определение прозрачности и аромата бульона. Сущность реакции: органолептически определить свежесть мяса. Ход анали-за: для установления прозрачности и аромата, бульона предвари-тельно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают. На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в кониче-скую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллирован-ной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-850С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Результаты исследования: мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химиче-скому исследованиям.

4) оценка мяса микроскопическим исследованием.Ход анализа (микроскопия мазков-отпечатков). Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскален-ным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2х1,5x2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбирован-ному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по грамму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микро-скопируют. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваем ость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки.

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчер-ченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек.

5) оценка мяса химическими исследованиями.а) Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Суть метода: заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставши-мися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. Ход анализа: 20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин. Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интен-сивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпро-дукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

б)Определение количества летучих жирных кислот.

Суть метода (его применяют только при разногласиях в оценке свежести мяса) заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последую-щим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Ход анализа: его проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют кониче-скую колбу на 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистил-лированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгонки колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроксида калия (гидроксида натрия) в колбе с индика-тором (фенолфталеином) до появления не исчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроксида калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

где а - количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

а1 количество 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроксида калия (гидроксида натрия);

5,61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидр оксида калия,

Результаты исследования: мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроксида калия; сомнительной свежести - 4,1-9, а несвежими - свыше 9 мг.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализов проводят повторное химическое исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа считают окончательными. Сущность реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.Ход анализа: Для приготовления вытяжки берут пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализу-ют добавлением пяти капель 5% раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Далее в пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Результаты исследования: Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

е)Реакция на пероксидазу .До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, мясо должно созреть в течение 20-24 ч. Для физико-химического анализа в ветеринарную лабораторию отправляют пробу мышц не менее 200 г. Одновременно направляют для бакте-риологического исследования пробы внутренних органов и 2-3 лимфатических узла.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных фермен-тов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых- 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим и колори-метрическим способами. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокислен-ным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходяще-го в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых жи¬вотных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значитель-но снижается.При рН концентрированных вытяжек (1 : 4) ниже 6 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положи-тельный, при рН 6,1-6,2 сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрица-тельный. Порядок выполнения работы. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 % -ного спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % -ного раствора перекиси водорода. Результаты исследования .Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).