23.Менения в мясе животных после убоя (окоченение, автолиз)

Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.

После убоя животных изменяются ферментативные, химические процессы в мясе т.к. приток к тканям прекращается и в мышцах создаются анаэробные условия. В первые 3-6 ч после убоя мясо остывает, но остается нежным, высокую влагоудерживающую способ¬ность и набухаемость.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: 1_посмертное окоченение, 2размяг¬чение (собственно созре-вание) и 3 глубокий автолиз.

1Посмертное окоченение обычно наступает через 6-12 ч после убоя животного и может быть до 24-48ч. На появление призна¬ков окоченения и степень его развития оказывают влияние состояние животного перед убоем, упитанность и т. д.

Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия и t повышается на 1-2С. Накапливается СО2.Вслед за этим под дейст-вием фер¬ментов гликоген распадается до молочной кислоты. В ре¬зультате рН мяса снижается до 5,6. Происходит распад кальция в мышечных волокнах и присоединяется к белковому комплексу актомиозину ( актин+миозин ). В результате чего мышцы сокраща-ются, твердеют- зарез неровный. Разные пучки мышц сокращаются в разной степени. Ровный зарез у трупов. Образовавшийся белко-вый комплекс придет жесткость мясу.Низкий уровень активных групп способных удерживать влагу- мясо жесткое и сухое. Низкая растворимость каллогеновых волокон- плохая перевариваемость мяса. Т.о. низкие кулинарные качества, усвояемость, переваривае-мость. Мясо в первую фазу использовать нежелатель-но.Выраженность признаков посмертного окочанения зависит от t окружающей среды, исходного состояния животного, упитанности. Эта фаза наступает позднее у упитанных животных. Сначала коченеют мышцы которые имели большую нагрузку( жевательные, грудные, шеи), позднее- спины и таза.

2Созревание- через 18-24 ч характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением вкуса и аромата. Созревание возможно при наличии свободной воды. Скорость зависит от t окр.ср.,упитанности, физиологического состояния. При 18С созре-вание через 24-30ч, при 0С-до 14 суток, -5-(-6)С- несколько меся-цев( из-за задержания ферментативных процессов). Мясо становит-ся неж¬ным в результате распада актрмиозинового комплекса на актин и миозин. Происходит набухание каллогена внутри мышеч-ной, соеденительной тк. с образованием растворимых в воде соединений. Процесс происходит под действием орг.кислот (мо-лочной). Накапливается глютин- улучшается развариваемость. Мясо старых и малоупитанных созревает медленее. рН созревшего мяса 5,6-5,8. Цвет мяса не изменяется.

Признаки созревшего мяса:1) на поверхности корочка подсыхания 2) мясо упругое, при надавливании образуется ямка, которая сразу заполняется 3) при разрезе выделяется небольшое количество сока 4) запах кисловатый. После созревания мясо необходимо заморо-зить, т.к. дальнейшее развитие автолитических процессов испортит его.

3.Автолиз. Если не охл- автолитические процессы идут интенсивнее (белки распадаются до полипептидов, активно размножаются м/о, жиры окисляются, осаливаются, прогоркают, мясо теряет свои качества и становится порченым и непригодным. Этому способству-ет ↑t, влажность, обсемененность м/о. Сначала размножается гнилостная м/ф, мясо коричневеет, запах затхлый, консистенция дряблая, на разрезе большое количество сока, на коже остается много жировой и мышечной ткани.