22 Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологи-ческая и тех¬нологическая ценность мяса.

Мясо- совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной и др. тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученной при убое, без головы, шкуры, внутренних органов и без нижнее части конечностей.

Мышечная- обуславливает пищевую ценность мяса(БЕЛОК у туши КРС-57-62%; СВИНЬИ-40-52%; ЛОШАДИ-60-65%; ПТИЦА-51-53% от массы туши). Основная составляющая - мышечное волокно, которое объединяется в пучки разъединенных соединительной тк. Длина волокон до 15 см, диаметр 10*100 мнм. У молодых животных диаметр меньше - мясо нежнее, у старых - грубоволокнистое - большой диаметр. В саркоплазме находятся полноценные белки, а сорколема состоит из соединительной тк.

Химический состав: вода 70-75%;белок 18-22%; жир 2-3%; гликоген 0,5-2%; минер.вещ-в 1-1,5%; экстрактивных веществ 1,5-2%( азотистые, безазотистые), витамины, ферменты. Кроме основного углевода- гликогена, есть и глюкоза 0,5%.

Белки мышечной ткани: миозин40%;актин 15%, денатурируют при высоких температурах, могут находиться или в свободном или в связанном состоянии (актомиозин). Миоглобин (миохром) придает мясу окрас - полноценный белок саркоплазмы представляет собой пигмент из глобулина и частиц в состав которых входит железо. Миоглобин способен соединяться с газами. Также в мышечной тк. присутствуют нуклеопротеиды, а в состав сарколеммы входят калоген и эластин. Они отличаются высоким содержанием азота, обладают высокой степенью набухаемости и увеличиваются в 1,5-2 раза. Эластин- неполноценный белок, отличается от каллогена наличием дисмазина, миодисмазина (устойчив к действию кислот и щелочей, вводе не растворятся).Эластичные волокна не представ-ляют пищевой ценности. Типичный представитель эластичных волокон-выйная связка.

Наиболее ценной частью ткани являются белки. В говядине полно-ценных белков до 80%, в свинине до 90%, птице до 93%.Бедки мышечной ткани находятся на 3 месте после яиц и молока. После обработки мяса витамины и другие вещ-ва разрушаются на 50-70%. Чем выше температура, чем больше время- тем больше потерь. Максимальные потери при производстве консервов. Белок мяса усваивается значительно лучше, чем растительные, грибные и бактериальные.

Жировая - представлена в виде рыхлой клетчатки соединительной ткани, заполненная жиром. Количество жировой ткани 1-40%-у свиней. Различают: 1)подкожный жир (полив) его много у свиней (шпик) 2) межмышечный- между пучками мышц- обуславливает мраиорность. Жир способствует сохранению мягких тканей 3) внутренний жир-на внутренних органах, участвует в регуляции теплообмена 4) костный жир- в плоских костях1-3%, в трубчатых до 25%.

Жир разных животных отличается цветом, температурой плавления (свиньи-белый, КРС – желтый. Температура плавления зависит от присутствия в жире насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем меньше температу-ра плавления.

Говяжий жир-температура плавления 45-50С, свиной жир-32-36С, у птицы – 25-34С. Тугоплавкие жиры более устойчивы при хранении, чем свиной и птичий жир. Внутренний жир обладает лечебными свойствами. Жировая ткань источник Е, при распаде выделяется большое кол-во воды.

Соединительная у КРС 10-14%, у овец-8-12%, у свиней 6-8%. Она состоит из каллогеновых, эластичных волокон и межклеточного и аморфного вещства. Плохо усваивается. Повышенное содержание снижает пищевую ценность мяса.1)Рыхлая-колагеновые вещества сетчатой структуры, входит в состав внутр.орг, мышц.Служит основанием для жира.2)Плотная-формирует сухожилия, связки, фасции.3)Эластичная-выйная связка,брюшнаяфасция, стенка аорты.

Кровь и лимфа. Входят нервы, костная, хрящевая тк. КРС 16-20%, МРС 15-22%, свиньи 8-15%, лошади 13-15%. В пищевом отношении большое значение – трубчатая кость. Хрящи: геолиновые, волокни-стые, эластический. Геолиновый- покрывает суставные поверхности хрящей, рёбер. Волокнистый- межпозвонковые связки, сухожильные связки. Эластический- ушные раковины. Кости, хрящи- низкая пищевая ценность.Используется на технические и пищевые цели.

Морфологический состав-соотношение различных видов тканей, определён полом, видом, возрастом, упитанностью. Морфологиче-ский состав определяет сортовой разруб туши: 1с- больше мышеч-ной тк., 3с.-много соед.тк. У КРС- 3сорта, свиньи-2сорта. Сорт обусловлен технологическими свойствами мяса от различных частей туши. Мышечная и жировая тк. поддаётся переработке легче.

Химический состав: вода 67% (своб. и связ.), чем больше влагопог-лощающая (обусловлена белками мышечной и соед. тк.) способность мяса, тем оно сочнее. Много влаги теряется при посоле. Белки 17-20% (полноцен. и неполночен.). Белковый качественный показатель (БКП)- отношение аминокислоты триптофана к заменимой амино-кислоте оксипролину. БКП у св.-7,2:1, КРС- 5,7:1. Жиры (в говядине 12,4%)- источник энергии. Зола- 1%. Калорийность, энергетическая ценность: телятина- 377 кДж, говядина 1 кат.- 782 кДж, жирн. свинина- 2046 кДж. Коэф. использования белков ( КИБ)- соотноше-ние белков и жиров в мясе. Оптимальный = 2:1.В состав мяса входят ферменты, их больше при плохом обескровливании. Чем больше крови- быстрее идут ферментативные процессы.

Витамины. Больше всего витамина группы В и С. В жировой ткани есть каротин, витамин А.

Экстрактивные в-ва. Придают мясу аромат, который усиливается при варке. Их наличие определяется возрастом, видом и полом.

Микро и макро элементы = 1%. Са, Р, Zn.

При откорме животных с примесью стимуляторов- мясо бледное, ↓ содержанием гемоглобина, эксудативное (↑ влаги). Потери при его переработке выше.

Качество мяса- совокупность св-в, обеспечивающих физиологиче-ские потребности чел.

Показатели мяса: 1)показатели, характеризующие пищевую цен-ность мяса(калорийность, биологич. ценность- определяется соотношением белков, жиров и витаминов).2) Органолептич. показатели- внеш. вид, цвет, мраморность, запах.3) Санитарно-гигиенические (безвредность).4) Технологические показатели- пригодность к переработке.

Пищевая ценность определяется полнотой сдержания в мясе белков, жиров, углеводов, мин., экстрактивных в-в, витаминов и степенью их усвояемости.

Биол. ценность- зависит от качества белковых компонентов, их перевариваемостью и сбалансированностью по аминокислотн. составу.

Энергетич. ценность определяется долей энергии, кот. высвобожда-ется из продукта в процессе биол. окисления и в последующем физиологической функцией организма (кДж, ккал). Технологическая ценность опред-ся структурно-механическими и тепло-физическими св-ми.