19 Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование

Мясо молодняка и взрослого крупного рогатого скота, лошадей и других крупных животных выпускают в виде полутуш или четвер-тин, взрослых свиней и подсвинков — в виде полутуш, а мясо свиней массой менее 34 кг — можно и целыми тушами. Баранину и козлятину и мясо молочников всех видов животных выпускают в реализацию целыми тушами.

В основу принципа деления туши (полутуши) на части (отрубы) положена неодинаковая пищевая ценность различных ее частей. Пищевая ценность мясных отрубов зависит от морфологиче¬ского строения мышечной ткани. Отрубы с наличием мелких, нежных волокнистых слоев, содержащих значительные межмышечные жировые отложения и небольшие прослойки соединительной ткани при использовании в пищу обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Такое мясо вареное легко разжевывается и хорошо усваивается организмом. Отрубы с большим содержавшие грубых межмышечных соединительнотканных прослоек (сухожи-лий, фасций) и небольшим количеством межмышечных жировых отложений более низкого качества. Такое мясо невкусное, трудно поддается кулинарной обработке и плохо усваивается.

Установлено, что соотношение в отдельных группах мышц соедини-тельной и мышечной тканей зависит от степени физической загрузки на мышцы при жизни животного. Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Говяжьи туши или полутуши любой катего¬рии упитанности разрубают в соответствии с требованиями ГОСТ 75—55 (рис. 1) Отруба 1 сорта составляют 80-88% массы туши; отруба 2 сорта -7%; отруба 3 сорта -5%.

Рис. 1. Схема сортовой разрубки говяжьей туши: первый сорт: 1 —тазобедренная часть; 2 —поясничная часть; 3 — спинная часть; 4 — ло¬паточная часть;5 — плечевая часть; 6 — грудная часть; второй сорт: 7— шейная часть; 8- пашина; третий сорт: 9- зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя.

Баранину и козлятину разрубают в соответствии с требования¬ми ГОСТ 75-76 (рис. 2). К 1 сорту относят 93% от массы туши; отруба 2 сорта -7%.

Рис. 2. Схема сортовой разрубки туши МРС:

первый сорт: 1 - тазобедренная часть; 2- поясничная часть+ пашина; 3 - спинно–лопаточная (грудинка и шея); второй сорт: 4 -зарез; 5 - предплечье;6- задняя голяшка.

Разрубку свиных туш и полутуш проводят в соответствии с требо-ваниями ГОСТ 75-97 (рис. 3). К 1 сорту -94% массы туши; отруба 2 сорта -6%;

Рис.3. Схема сортовой разрубки свиной туши:

первый сорт: 1 — лопаточная часть; 2— спинная часть (корей¬ка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пиной; 5 — око¬рок; второй сорт: 6 — предплечье (рулька); 7 — го¬ляшка.

20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль при переработке убойных животных

Ветеринарно-санитарный контроль делят на:

- ветеринарно-санитарный контроль при отправке из хозяйства и приемке на МПП;

- ветеринарно-санитарный контроль в период предубойной выдерж-ки;

- ветеринарно-санитарный контроль при подаче их на переработку.

К убою допускаются здоровые животные , телята старше 14 дней, а птица -35-40 дней. Животные не должны иметь клинических признаков инфекции и заболеваний, генерализованной формы туберкулеза, а также повышенную температуру тела.

Не допускаются:

- птица с микоплазмозом;

- больные и подозрительные к сибирской язве;

- животные, находящиеся в состоянии агонии;

- привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства в течение 14-21 дня;

-животные не проверенные на сап.

Осмотр и обследование животных осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по приемке, предубойному содержанию и переработке скота на МПП. Поступивший скот осматривает ветеринарный врач скотобазы за ее пределами в специально отведенных местах под навесом. Ветеринарный врач проверяет сопутствующую документацию. В случае нарушения с кот идет на карантин (3 суток). В течение которого выясняются обстоятельства. Карантин находится на территории скотобазы, его мощность составляет 10% от общей мощности. Из карантина больное животное попадает в изолятор 1% поголовья. В течение 3 дней животных кормят за счет средств хозяйства. После этого животных, пригодных к убою, ведут на убой; больных животных изолируют, их забивают на санитарной бойне. В случае необходимо-сти животных сжигают.

Животные, поступившие на скотобазу, не выходят за ее пределы. После проверки всех документов вет-врач дает разрешение на ввоз скота на скотобазу. Животные тщательно осматриваются . У КРС измеряют t индивидуально, у мелких выборочно .Животных с нарушенной координацией движения к убою не допускают. «Лож-ное» бешенство – забивают на санитарной бойне. Головы отправ-ляют на исследование.

После осмотра врач делает отметку в журнале. После приема животных их размещают в загонах в соответствии с полом, возрас-том, упитанностью и физическим состоянием. Некастрированных быков и хряков помещают отдельно.

КРС группы (взрослый скот, молодняк, телята, быки).

МРС группы (возраст, упитанность, пол)

Свиньи группы (возраст, пол, способ переработки - со съемкой шкуры и без съемки, со снятием крупона)

На каждую группу животных в 1-м загоне оформляется спец. карточка, где указываются все данные. Каточка находится в ячейке загона.

Приемка идет в течении 2 часов. Скот должен быть поставлен на скотобазу не позднее, чем за час до окончания рабочего дня. Навоз транспортируемых средств выгружается на спец. отведенной площадке и подвергается биотермической обработке (в паровой камере острым паром t = 95-98°С в течение 1 ч). Во избежание травм используют только электрополгоняло и хлопушки. Выгрузка скота в ночное время запрещается. В отдельные половозрастные группы выделяют :

1) бычки до 2-х лет , массой 300 и > кг ;

2) молодняк овец до 1 года массой – романовская 24 кг ; мясо-сальные-30 кг; остальные -28 кг;

3) овцы романовской породы и помеси массой от 16 кг и выше с шерстным и полушерстным покровом, отвечающем стандартам на шубную романовскую породу;

4) овец шерстным и полушерстным покровом , которые не отвечают на меховые шубные овчины.

Взвешивание осуществляется у крупных животных индивидуально, а мелких- группами. Весы д. б. опломбированы и гостированы. Если возникают разногласия по упитанности и возрасту, то проводят контрольное определение (контрольный убой).При наличии низкого качества шкуры, кровоподтеков, эти данные заносятся в ТТН.В случае глубокого повреждения мягких тканей, переломах – этих животных выделяют в отдельную группу и на убой они идут без предубойной выдержки. Стельных и супоросных также выделяют в отдельную группу. При содержании на скотобазе во время преду-бойной выдержки устанавливают постоянный контроль за физиоло-гическим состоянием, кормление только при карантинировании, здоровых животных только поят. Поение прекращают за 3 ч до убоя. Телят подают на убой через 6 ч. В случае выявления в период предубойного содержания болезни, повышения температуры, животных направляют на карантин, больных - изолируют. После осмотра животное этой группы направляют на убой. После истече-ния голодной выдержки животных осматривают, измеряют темпера-туру. Веет. Врач выписывает пропуск. Далее скот идет в цех предубойного содержания. Здесь животных моют, формируют группы, осматривают и проверяют документацию. После направля-ют в убойный цех(следят ,чтобы животное было помечено). Живот-ные поступают с 2-х часовым запасом в соответствии с графиком подачи на убой. График предоставляет начальник убойного цеха Вет-сан. Контроль при переработке КРС осуществляется в 4 местах:

1) на линии обескровливания (смотрят за качеством операции и осматривают головы, подчелюстные и лимфатические узлы, жевательные мышцы на финноз);

2)точка осмотра внутренних органов (осмотр кишечника, лимфати-ческих узлов, легкие, печень, сердце, параллельно скрывают кишечник, желудки и промывают и далее в кишечный цех; ливер делят на легкие, печень, сердце. Врач делает зачистку, удаляет непищевую обрезь)

3)осмотр туш (при разделке и жиловке)

4) финальная точка, мясо клеймят.

Вет-сан. Контроль при переработке свиней осуществляется в 4 местах (без съемки шкуры):

1)осмотр голов

2)осмотр внутренних органов

3) осмотр туш после нутровки

4) финальная точка, мясо клеймят.

Со съемкой шкуры:

5)после обескровливания рядом с осмотром голов