1.История, современное состояние и перспективы развития мясной про­мышленности в России.

2.Характеристика мясоперерабатывающих предприятий. Санитарно тех­нические требования к предприятиям по переработке скота и птицы.

3.Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие пред­приятия различными видами транспорта. Порядок расчета основных по­казателей при транспортировке убойных животных и птицы.

4..Порядок сдачи.- приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.

5.Порядок сдачи - приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.

6.Содержание, назначение и порядок оформления товарно-транспортной накладной при сдаче - приемке скота и птицы на убой.

7.Содержание, назначение, порядок оформления формы ПК-1 при сдаче -приемке скота на убой.

8.Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (ГОСТы 5110, 5111 и др.).

9Технология первичной переработки крупного рогатого скота. Основныетехнологические операции убоя, их содержание и назначение.

10.Технология первичной переработки мелкого рогатого скота. Основные технологические операции убоя, их содержание и назначение.

10.Технология первичной переработки свиней (со съемкой, без съемки шку­ры, крупонирование). Основные технологические операции, их содержа­ние и назначение.

12.Первичная переработка птицы. Основные технологические операции, ихсодержание и назначение.

13.Оценка качества мяса (туш) крупного рогатого скота (ГОСТ779).

14.Оценка качества мяса (туш) мелкого рогатого скота (ГОСТ1935).

15.Оценка качества мяса (туш) свиней (ГОСТ 7729).

16.Оценка качества мяса (тушек) птицы (ГОСТ 21784, ГОСТ 2539).

17.Клеймение мяса и мясопродуктов.

18.Товароведческая маркировка мяса.

19.Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование.

20.Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль припереработке убойных животных и птицы на мясоперерабатывающихпредприятиях.

21.Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на коли­чество и качество мясожировой продукции.

22.Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологическая и тех­нологическая ценность мяса.

23.Изменения в мясе животных после убоя (окоченение, , автолиз)Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.

24.Морфологические, физико-химические и микробиологические измене­ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия возникнове­ния, способы предупреждения. Санитарная оценка

25.Определение видовой принадлежности мяса на примере крупного рога­того скота и лошади (собаки и овцы, кролика икошки).

26.Методы определение свежести мяса и субпродуктов.

27.Способы обеззараживания условно-годного мяса. Санитарная оценка.

28.Методы определения мяса больных животных и трупов.

29.Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох­лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).

30.Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения хо­лода.

31.Охлаждение мяса: способы, режимы и их оценка.

32.Замораживание мяса: способы, режимы и их оценка (одно-, двухфазное,медленное, быстрое, в блоках и др.)

33.Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и срокихранения.

34.Размораживание мяса. Способы и режимы их оценка и изменения, про­исходящие в мясе.

35.Консервирование посолом. Сущность, и режимы способы и их оценка.Изменение в мясе при посоле.

36.Консервирование мяса и мясопродуктов копчением. Сущность, и режи­мы способы и их оценка.

37.Консервирование мяса высокой температурой (стерилизация, пастериза­ция, вяление, высушивание и др.). Сущность и режимы способы и их оценка, изменения в мясе.

38.Современные методы консервирования мяса и мясопродуктов.

39.Технология сбора, обработки и консервирование крови.

40.Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение.

41.Технология обработки и консервирование пищевых (мякотных, мясоко­стных, слизистых, шерстных) субпродуктов.

42.Технология обработки кишечного сырья (характеристики сырья, техно­логические операции, условия хранения). Оценка дефектов консервиро­вания и хранения сырья. Понятие о кишечном комиленте. характеристи­ка кишок.

43.Технология сбора, первичной обработки и. консервирования эндокрин­ного, ферментного и специального сырья. Санитарные требования.

44.Технология пищевых животных жиров (сырье, технологические опера­ции, требования к готовому продукту, условия хранения).

45.Методы оценки качества пищевых животных жиров.

46.Технология первичной обработки и консервирование кожевенного сы­рья. Основные технологические операции. Пороки. Классификация и ха­рактеристика шкур.

47Технология первичной обработки и консервирование кератинсодержащего сырья. Основные технологические операции, их содержание и на­значение.

48.Технология кормовой муки (сырье, технологические операции, требова­ния к готовому продукту, условия хранения).

49.Технология вареных колбас (сырье, технологические операции, требова­ния к готовому продукту, условия хранения).

50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

51.Технология полукопченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

52.Технология сырокопченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

53.Технология копченостей (сырье, технологические операции, требованияк готовому продукту, условия хранения).

54.Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри­катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук­ту, условия хранения).

55.Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд из говяди­ны, свинины, птицы. Особенности технологических процессов.

56. Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфаб­рикатов, колбас и копченостей.

57.Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификацию

58.Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.

59.Особенности стандартизации продукции животноводства.

60.Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов на сельскохозяйственную продукцию.

61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно­водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответствия

1. история, современное состояние и перспективы развития мясной промышленности в России.

Люди заметили, что мясо вызывает заболевания и в этом проявляет-ся вторичная сила в др. Грец, Египте, феникии, иудеи убой живот-ных осуществл жрецы в храмах, считая убой жертвоприношен. На Руси до христианства убой носил жертвенный хар-р с принят христианства эти обычаи не применялись, позднее появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. В России развитие скотоводства и параллельно мясной пром-ти делится на 3 периода: 1-феодальный до 18в. 2-капиталистический (промыслово-кустарный) с нач18 до кон 19в. 3- финансово-промышленный кон19 по настоящее время

До эпохи Петра 1 скот убивали на рынках. Во дворах или на откры-тых местах. В 1683г Петр1 издал указ запрещ продажу мяса в неприспособл д этого местах. В 1817г выходит указ об обязательном осмотре мяса в местах его продажи. При Петре 1 впервые было обращено внимание на порядок убоя и реализации мяса эти места удалялись от места жительства т к мясо является источн заражения. Большое значение имел указ 1719г «о битии мясникам скотины в показанном месте» т.е. устройстве скотобоен в России. В 1925г в СПб начала работу 1-ая общественная бойня, где для каждого собственника отводилась камерная. К 1902г в Европейск части России насчитыв 1,5тыс боен, но лишь 20% были капитальные строенияи только на 290 проводился осмотр жи-х и прод-ов убоя в течение года был убой 16,5-17 млн гол. Мясная пром-ть в советские 30-е годы интенсивно развив, а в 41-45 было разрушено 200 крупных мясокомбинатов. В 46-50г все МПП восстановлены. На долю мясных продуктов в период советской власти-15% реализации всех производственных товаров. В связи с изменениями в экономике страны и резким спадом с-хва, уменьшен объема cырья в 90-е годы переработка мяса на уровне 4 млн т в год 99 годд-самый критическ для мясной промышл. В последние годы ситуация стабилизировал за счет импортного сырья. В 2004г объем переработки составил 4млн93 т перер-ся КРС, птица, поголовье свиней сократилось. За последние 5 лет объем пр-ва мяса 1-ой категор повысился на 53%, колбасных изделий в 2 раза, мясных полуфабр в 3,6 раза за счет импортного сырья. Производственные мощности МПП используются на 30% т.к. в основном работают на привезенном сырье. В колбасном пр-ве за счет малых предприят производств мощности использ на 80-90%, по полуфабрикатам на 20%, но основные объемы пр-ва на крупных МПП Москвы и СПб.

В условиях стабилизации Российской экономики широк вопрос о качестве и конкурентноспособности отечественного пр-ва. Высокую важность имеет закон «о кач-ве и безоп-ти пищевых продуктов».в настоящее время приоритетным направлением в мясной отрасли явл: 1получение высококачественного мясного сырья за счет выращива-ния животных с высокой мясной прод-ю 2- новые высокомеханизи-рованные технологии убоя и переработки животных. 3- разработка новых функциональных добавок, обеспечивающих формирование вкуса, цвета, аромата, структурообразование прод-та. 4-рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов, как общего, так и специального назначения. 5-расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения. 6-рациональное использование вторичного сырья.

К 2010г по расчетам экономистолв повысится потребление говядины на 19%, свинины на29% птицы на50% баранины на 2%. 2. характеристика МПП. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.

В настоящее время отечественная мясная пром-ть объединяет многофункциональные предприят ольшой, средн и малой мощности и специализированные предприят Которые выпускают ограничен-ный ассортимент. В последнее время широкое распространен получили маломощные предприят или миницеха, котор специализи-руются на колбасном пр-ве.

Наряду с миницехами к мелким МПП относятся хладобойни, убойные пункты (на 3-10 гол в смену) он включ в себя помещение для убоя, холодильную камеру, компрессорную, туалет, бытовые помещения, помещен для хранения отходов и их утелиза-ции(биотермическая яма или печь). Хладобойни объединяют бойню и холодильник – предприятия с совмещением убоя, первичной обраб и замораживания. Может быть миницех по обработке шкур, по пр-ву полуфабрикатов, пильменный цех. К крупным МПП относят мясокомбинаты – предприятия с законченным циклом пер-ки включает основные и вспомогательные производственные цеха. Основные: 1-скотобаза (приемка, предубойная выдержка, каранти-нирование, санитарная бойня) обеспечивается подъездными путями, огорожена отдельно от других цехов, должна находиться на расстоян не менее 500м от жилых построек. 2- цех убоя и первичной разделки тушь. 3-кишечный цех. 4- жировой цех. 5-шкуропосолочный цех. 6-цех утелизации отходов. 7-холодильник.

Вспомогательное пр-во: компрессорная, гараж, столовая. На произ-водственном предприятии обязательное отделение производственно-ветеринарного контроля(веет врачи осуществляют внуренний веет контроль, сан контроль. Гигиеническ. А также следят за технологией пр-ва), лаборатория(сан микробиологич контроль сырья и продук-ции).

Мясокомбинаты могут быть различной категории в зависимости от мощности бывают от5до 400т в смену переработанного сырья. К крупным МПП относят птицекомбинаты, занимающиеся переработ-кой мяса птицы и кроликов. В настоящее время функционируют и относятся к МПП желатинные, клеевые, заводы и цеха по пр-ву различных видов мясопродуктов. На мясокомбинатах и птицекомби-натах есть цеха по выработке ферментоэндокринного сырья, выработки кормовой муки, пухо-перьевого сырья, цеха по пер-ке кератосодержащего сырья (рога, копыта), цеха по обработке шкур, на птицефабриках цеха по пр-ву меланжа.

Требования к мясоперераб предприят: т.к. предприятия должны выпускать качественную продукцию, то рамещают мясокомбинаты с учетом рельефа. Уровнем грунтовых вод, условием отвода сточных вод и с учетом розы ветров. Расстояние от животноводческих помещений до жилых домов 500м, до перерабатывающ предприят 1000м. нельзя размещать на местах бывших скотомогильников и д.б. возможность подъезда. Уровень грунтовых вод 1,5-2м. забор 2-2,5м. дезбарьеры при входе. Территория д.б. заасфальтирована, должна быть биотермическая яма для обеззараживания каныги в течение 30 дней. Территор должнабыть освещена, охраняема, должна быть питьевая вода для мойки оборудования и техническая трубы ее черного цвета используется в компрессорной и в гараже. Питевая вода должна соответствов стандарту колититр 333, колииндекс не менее 3.

Мясокомбинат имеет техническую канализацию в общую канализа-цию д.б одна труба из нее должна вытекать вода, подвергнутая еханической, биохимической очистке, д.б. жироловки.

Требован к сточным водам: отсутствие возбудителей инфекционных заболеваний, колииндекс 1000, остаточный Cl 1,5 мг/л.

Требован к производственным помещениям: должна быть система вентиляции, кол-во твердых частиц не более 5мг/м3, t в холодильни-ке 0+4, освещение в соответствии с сан нормами.

Материалы и покрытия: водонепроницаемые, нержавеющие не должны содержать тяжелых металлов. Используют полимерные пленочные покрытия. Глазурованную плитку, силикатные краски, не содержащие вредных в-в. Оборудование, соприкасающееся с мясом должно быть из нержав стали, чтобы мясо не застревало покрывают карозийным клеем. На холодильниках стены красят в черный цвет. Полы, стены, потолки должны быть покрыты материалом, устойчи-вым к дез в-вам. Стены гладкие легко моющиеся светло-зеленые или слоновой кости. Конструкции и оборудование должны быть твер-дые, устойчивы к коррозии, химически не активны, вода должна удаляться без остатка, поверхность гладкая, трубопроводы герме-тичные.

Для прозводств персонала обязательно наличие спец одежды, соблюден личной гигиены, санитарная подготовка и сан книжка, лица с хранич заболеван: туберк, бруцеллез, гнойничков заболеван к работе в цехе не допуск.

2. Характеристика мпп. Санитарно технические требования к предприятиям по пер-ке скота и птицы.

В настоящее время отечественная мясная пром-ть объединяет многофункциональные предприят ольшой, средн и малой мощности и специализированные предприят Которые выпускают ограниченный ассортимент. В последнее время широкое распространен получили маломощные предприят или миницеха, котор специализируются на колбасном пр-ве.

Наряду с миницехами к мелким МПП относятся хладобойни, убойные пункты (на 3-10 гол в смену) он включ в себя помещение для убоя, холодильную камеру, компрессорную, туалет, бытовые помещения, помещен для хранения отходов и их утелизации(биотермическая яма или печь). Хладобойни объединяют бойню и холодильник – предприятия с совмещением убоя, первичной обраб и замораживания. Может быть миницех по обработке шкур, по пр-ву полуфабрикатов, пильменный цех. К крупным МПП относят мясокомбинаты – предприятия с законченным циклом пер-ки включает основные и вспомогательные производственные цеха. Основные: 1-скотобаза (приемка, предубойная выдержка, карантинирование, санитарная бойня) обеспечивается подъездными путями, огорожена отдельно от других цехов, должна находиться на расстоян не менее 500м от жилых построек. 2- цех убоя и первичной разделки тушь. 3-кишечный цех. 4- жировой цех. 5-шкуропосолочный цех. 6-цех утелизации отходов. 7-холодильник.

Вспомогательное пр-во: компрессорная, гараж, столовая. На производственном предприятии обязательное отделение производственно-ветеринарного контроля(веет врачи осуществляют внуренний веет контроль, сан контроль. Гигиеническ. А также следят за технологией пр-ва), лаборатория(сан микробиологич контроль сырья и продукции).

Мясокомбинаты могут быть различной категории в зависимости от мощности бывают от5до 400т в смену переработанного сырья. К крупным МПП относят птицекомбинаты, занимающиеся переработкой мяса птицы и кроликов. В настоящее время функционируют и относятся к МПП желатинные, клеевые, заводы и цеха по пр-ву различных видов мясопродуктов. На мясокомбинатах и птицекомбинатах есть цеха по выработке ферментоэндокринного сырья, выработки кормовой муки, пухо-перьевого сырья, цеха по пер-ке кератосодержащего сырья (рога, копыта), цеха по обработке шкур, на птицефабриках цеха по пр-ву меланжа.

Требования к мясоперераб предприят: т.к. предприятия должны выпускать качественную продукцию, то рамещают мясокомбинаты с учетом рельефа. Уровнем грунтовых вод, условием отвода сточных вод и с учетом розы ветров. Расстояние от животноводческих помещений до жилых домов 500м, до перерабатывающ предприят 1000м. нельзя размещать на местах бывших скотомогильников и д.б. возможность подъезда. Уровень грунтовых вод 1,5-2м. забор 2-2,5м. дезбарьеры при входе. Территория д.б. заасфальтирована, должна быть биотермическая яма для обеззараживания каныги в течение 30 дней. Территор должнабыть освещена, охраняема, должна быть питьевая вода для мойки оборудования и техническая трубы ее черного цвета используется в компрессорной и в гараже. Питевая вода должна соответствов стандарту колититр 333, колииндекс не менее 3.

Мясокомбинат имеет техническую канализацию в общую канализацию д.б одна труба из нее должна вытекать вода, подвергнутая еханической, биохимической очистке, д.б. жироловки.

Требован к сточным водам: отсутствие возбудителей инфекционных заболеваний, колииндекс 1000, остаточный Cl 1,5 мг/л.

Требован к производственным помещениям: должна быть система вентиляции, кол-во твердых частиц не более 5мг/м3, t в холодильнике 0+4, освещение в соответствии с сан нормами.

Материалы и покрытия: водонепроницаемые, нержавеющие не должны содержать тяжелых металлов. Используют полимерные пленочные покрытия. Глазурованную плитку, силикатные краски, не содержащие вредных в-в. Оборудование, соприкасающееся с мясом должно быть из нержав стали, чтобы мясо не застревало покрывают карозийным клеем. На холодильниках стены красят в черный цвет. Полы, стены, потолки должны быть покрыты материалом, устойчивым к дез в-вам. Стены гладкие легко моющиеся светло-зеленые или слоновой кости. Конструкции и оборудование должны быть твердые, устойчивы к коррозии, химически не активны, вода должна удаляться без остатка, поверхность гладкая, трубопроводы герметичные.

Для прозводств персонала обязательно наличие спец одежды, соблюден личной гигиены, санитарная подготовка и сан книжка, лица с хранич заболеван: туберк, бруцеллез, гнойничков заболеван к работе в цехе не допуск.