Охрана труда и техника безопасности в цехе.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий

щиток.Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Кондитерский цех

1-стол производственный,2-стеллаж передвижной кондитерский,3-шкаф жарочный электрический,4-тестомесильная машина МРТ-60,5-тестомесильная машина ТММ-1М,6-взбивальная машина ВМ-60,7-шкаф холодильный ШХ-0.8М,8-просеиватель МПМ-800,9-плита электрическая,10-машина для нарезки монолита масла,11-весы,12-универсальный привод .

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, используемой при приготовлении блюд Устройство и принцип работы электрической сковороды сэсм-0,2.

Устройство и принцип работы электрической сковороды, на примере сковороды электрической секционной модулированной СЭСМ-0,2. Эта сковорода предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90^0С.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

1-чаша,2-спирали электрические,3-тумба,4-пружины растяжные,5-кронштейн,6-механизм опрокидывания,

7-цапфа,8-рама,9-панель с электроаппаратурой.

Правила эксплуатации электросковороды.

При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата,выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние.

Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки “ВКЛ.”.Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем мин.масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки ‘’52’’ с температурой воспламенения не ниже 2800 градусов С. Применять другие масла не рекомендуется.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на ‘’0’’ и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100C до 350C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

а-общий вид;б-разрез;1-подставка;2-камера жарочная;3-каркас;4-тэн верхней группы;5-рама;6-противень;7-лист подовый;8-тэн нижней группы.

Инвентарь и посуда

Для приготовления блюд по моей дипломной работе мне понадобится следующий инвентарь и посуда:

Кастрюля- для варки бульона, соуса

Разделочная доска, ножи- для нарезки овощей, мяса, рыбы

Сковорода- для пассерования овощей, жарки мяса, рыбы, гарнира

Ложка столовая, чайная- для добавления специй, приправ и перемешивания

Блендер- для измельчения овощей в соусе, измельчения овощей в паштете

Мясорубка- для прокручивания мяса и овощей в паштет

Производственный стол- на котором будет осуществляться работа

Сито- для просеивания муки

Кисточка- для смазки изделий яйцом

Миска(тара)- для замешивания теста

Миксер- для взбивания масла и перемешивания теста до однородной массы

Лопатка кондитерская- для снятия готовых кондитерских изделий с противня

Столовые тарелки ,вилки ,ножи ,соусник- для подачи готовых блюд и изделий