Содержание
1. Основная характеристика молока и молочных продуктов……………..	3
2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов……………………..	4
3. Общая характеристика рынка молока……………………………………	6
4. Международная торговля молочной продукцией……………………….	8
5. Развитие производства молока и молочных продуктов в России……...	10
Список литературы…………………………………………………………..	14

Состояние и перспективы развития современного мирового и российского рынка молока и молочных продуктов.

1 Основная характеристика молока и молочных продуктов

Молоко, ассортимент которого сам по себе достаточно велик, делится на различные виды в зависимости от содержания жиров, способам обработки, а также пищевым добавкам.

Все молоко классифицируется:

1. по составу:

• Цельное (натуральное, неизмененное);

• Нормализованное по жирности ( жирность доведена до определенного значения);

• Обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

2. По виду тепловой обработки:

• Пастеризованное;

• стерилизованное

Ассортимент молока формируется из переработки натурального сырья, которое само по себе не поступает в продажу, а является основой для дальнейшего производства.

Так же молоко подразделяется на Питьевое – основной продукт, формирующий ассортимент молока, который изготавливается из натурального, путем термической обработки. Имеет ограничение по доле жира не более 9,5%. Обезжиренным называется молочко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного молока обеспечивает сырьем такие отрасли как диетическое питание и кондитерскую промышленность. После отделение жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в процессе сепарирования – разделения жидкостей.

Производство пастеризованного молока осуществляется путем термической обработки, в результате которой уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени. Стерилизованное молоко – обработанное большой температурой в течение очень короткого времени, может храниться в течение очень долгого времени.

Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и другие значения в котором приведены в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – получается в результате приведения в норму содержания жира.

Ассортимент молока представлен также и восстановленным видом, которое получается путем растворения в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам и питательным свойствам он ничем не уступает другим позициям.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;

• кисломолочные продукты;

• масло коровье (сливочное и топленое);

• сыры (сычужные и кисломолочные);

• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

• мороженое.

2 Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Основным продуктом в нашей стране является цельное пастеризованное молоко, потребление которого в последнее время значительно повысилось. Оно и составляет основу ассортимента в любом магазине. Кроме того, в последнее время наблюдается рост выпуска витаминизированных продуктов.

Цельное коровье молоко, пищевая ценность на 100 г продукта¹

Энергетическая ценность	60 ккал = 250 кДж
Вода	88 г
Белки	3.2 г
Жиры	3.25 г
— насыщенные	1.9 г
— мононенасыщенные	0.8 г
— полиненасыщенные	0.2 г
Углеводы	5.2 г
— дисахариды	5.2 г
— лактоза	5.2 г
Ретинол (вит. A)	28 мкг
Тиамин (B1)	0.04 мг
Рибофлавин (B2)	0.18 мг
Кобаламин (B12)	0.44 мкг
Витамин D	2 МЕ
Кальций	113 мг
Магний	10 мг
Калий	143 мг

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.