Количество гца в различных продуктах

Соединение	Продукт и способ приготовления	Количество ГЦА, мкг/кг
ПИА	Жареная говядина	3,2-8,9
	Лосось (барбекю)	2,8-109
	Запеченный лосось	Не опр.
МФИПА	Жареная говядина	23,5-48,5
	Запеченный лосось	Не опр. - 18
	Лосось (барбекю)	2-73
ДМИХСА	Жареная говядина	5,1-8,3
	Жареный лосось	1,4-5
ТМИХСА	Жареная говядина	1,3-2
	Жареный бекон	2,0
МИХА	Жареная говядина	0,02-0,6
	Отваренный лосось	0,3-1,8

9.6. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи 225

Прежде всего, ГЦА гидроксилируется по месту располо­жения аминогруппы с образованием N-гидроксиамина. Это происходит, как указывалось ранее, с помощью цитохрома Р-450 (CYP1A2). Образовавшийся продукт на второй ста­дии метаболизируется до эфира. Ацетопроизводные аминов являются потенциальными электрофилами, способными ре­агировать с макромолекулами, например с белками и ДНК, что приводит к образованию аддуктов преимущественно с гуанином полинуклеотидной цепочки ДНК. Этим самым изменяется первичная структура ДНК. Если аддукт не будет удален из макромолекулы при ее репарации, то это может послужить толчком к клеточной мутации путем замены гу­анина на тимин.

Помимо реакций метаболической активации ГЦА спо­собны обезвреживаться без образования активных канцеро­генов. Этот процесс происходит путем конъюгации с глюку-роновой или серной кислотами.

С ГЦА связывают возникновение злокачественных опу­холей кишечника и молочной железы. Высокая вероят­ность заболеваний раком молочной железы связана с большой активностью упомянутой N-ацетилтрансферазы, одного из ферментов метаболической активации этих сое­динений.

На канцерогенность ГЦА влияют многие факторы, ко­торые способны снизить их воздействие или, наоборот, по­тенцировать их активность. К числу первых из них отно­сятся хлорофилл, индолы, изотиоцианаты, изофлавонои-ды, полифенолы, которые содержатся в зеленых растени­ях, овощах и фруктах. При этом грубые волокна и хлоро­филл тормозят поглощение ГЦА. Индолы, изотиоцианаты, изофлавоноиды тормозят метаболическую активацию и стимулируют обезвреживание. Природные антиоксиданты (токоферол, каротин), полифенолы, содержащиеся в чае, а также кальций ингибируют прогрессию злокачественно трансформированной клетки, тормозя формирование опухоли.

К факторам, которые способны потенцировать актив­ность ГЦА, относится животный жир. Следовательно, бога­тая жиром пища будет способствовать развитию опухолей.

И, наконец, важную роль играют способы приготовле­ния пищи. При этом следует избегать пережаривания мясных продуктов, реже употреблять барбекю.

226 . ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ