9.2. Вредные химические вещества естественного происхождения

Значительная часть химических соединений, обладаю­щих токсичными свойствами и содержащихся в продуктах питания, имеет естественное происхождение. Подсчитано, что ежедневное поступление ксенобиотиков естественного происхождения при обычной диете человека составляет около 2 г, в то время как поступление синтетических пести­цидов равно 0,09 мг. При этом разнообразие естественных токсикантов и продуктов их превращений весьма велико (5000—10 000). Концентрация естественных ксенобиотиков в пищевых продуктах составляет от 1 части на тысячу до 1 части на миллион, концентрация же антропогенных пестицидов — 1 часть на миллиард. Некоторые из упомянутых соединений обладают* выраженной канцерогенной активностью.

Для количественной оценки канцерогенной активности в модельных условиях используют индекс относительной канцерогенной активности (ОКА). ОКА показывает, какой процент потенциальной канцерогенной активности (TD₅₀ мг/кг/день), тестированной на лабораторных животных, по­лучает человек ежедневно на протяжении своей жизни. Чем меньше значение индекса ОКА, тем выше потенциальная канцерогенная активность продукта. В табл. 11.1 представ­лены значения ОКА для некоторых ксенобиотиков, находя­щихся или образующихся в продуктах питания.

Таблица 11.1 Значения индекса ОКА для некоторых продуктов

Продукт	Соединение	Индекс ОКА	Потребление в сутки
Кофе	Кофеиновая кислота	0,1	23,9 мг
	Катехол	0,02	1,33 мг
	Гидрохинон	0,006	333 мкг
Пиво	Диметилнитрозамин	0,008	726 нг
	Фурфурол	0,0003	39,9 мкг
	Уретан	0,00001	115 нг
Сельдерей	Кофеиновая кислота	0,004	858 мкг
Бекон	Диэтилнитрозамин	0,0007	11,5 нг
	N-нитрозопирролидон	0,0004	196 нг
	Диметилнитрозамин	0,0004	34,5 нг
Питьевая вода	Бромдихлорметан	0,0004	13 мкг
Тосты	Уретан	0,00007	811 нг
Петрушка	8-метоксипсорален	0,00005	1,17 мкг

9.3. Аллергии, вызываемые продуктами питания 215

Необходимо отметить, что, несмот- сн₃

р я на поступление в организм человека соединений с выраженной канцероген­ной активностью, их действие во мно­гом нивелируется: во-первых, адаптиро­ванной под это системой детоксикации ксенобиотиков (см. гл. 4); во-вторых, антиканцерогенным действием, кото­рым обладает целый ряд соединений, содержащихся в пищевых продуктах. Сюда относятся антиоксиданты - ас- _{Рис П1} с_Тр_у1СГурная корбиновая кислота, витамины Е и А. формула лимонена Мощным антиканцерогенным действи­ем обладает растительный монотерпен — лимонен, содер­жащийся в больших количествах в цедре цитрусовых (рис. 11.1). Именно поэтому весьма важное значение в пита­нии человека на современном этапе имеет поступление в ор­ганизм достаточных количеств антиканцерогенных соеди­нений, которые способны нейтрализовать действие ксено­биотиков естественного и антропогенного происхождения.