![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Шкала концентраций озона
- •Двигателей
- •166 . Характеристика атмосферы
- •8.5. Продукты сжигания ископаемого топлива. Оксиды серы. Кислотные дожди
- •170 Характеристика атмосферы
- •172 . Характеристика атмосферы
- •8.6. Аэрозольные частицы
- •7.1. Общие представления
- •9.2. Баланс пресной воды
- •9.3. Факторы экологического неблагополучия гидросферы
- •9.4. Источники экологического неблагополучия гидросферы
- •9.5. Воздействие гидросферы на человека 9.5.1. Пути воздействия
- •9.5.2. Механизмы нейро- и нефротоксичности
- •9.6. Неорганические контаминанты
- •7.7. Органические контаминанты. Летучие органические соединения
- •7.8. Способы снижения содержания ксенобиотиков в питьевой воде
- •8.1. Общие представления
- •8 2. Химическая характеристика литосферы
- •8 3. Медицинская геология (геомедицина)
- •8.4. Основные источники загрязнения почвы
- •9.2. Вредные химические вещества естественного происхождения
- •9.3. Аллергии, вызываемые продуктами питания
- •9.4. Токсичные соединения, образующиеся в продуктах питания и организме человека
- •9.5. Ксенобиотики, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранения пищевых продуктов
- •9.6. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи
- •9.6. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи 221
- •Количество гца в различных продуктах
- •9.7. Вещества, применяемые в сельском хозяйстве
- •9.8. Токсины, образующиеся в продуктах питания. Микотоксины
- •9.9. Металлы
- •9.10. Пестициды. Хлорированные циклические углеводороды
- •9.11. Галогенозамещенные полициклические углеводороды
- •9.11.1. Полихлорированные бифенилы
- •9.11.2. Полихлорированные дибенздиоксины и дибензфураны
9.6. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи
Продукты «реакции Малларда». Возникают между карбонильными группами восстановленных Сахаров и аминогруппами аминов, пептидов и белков. При приготовлении пищи они желательны для придания продукту аромата, определенных вкусовых свойств и специфической окраски. При этом возникают побочные, токсичные и мутагенные продукты.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). К ПАУ относится бенз[а]пирен, образующийся при копчении продуктов, а также при приготовлении пищи на гриле в том случае, если жир попадает на раскаленный древесный уголь (рис. 11.4).
Копченая ветчина может содержать бенз[а]пирена до 3 мкг/кг, приготовленное на гриле мясо до 50 мкг/кг. Допустимое количество для мясных продуктов составляет 1 мкг/кг.
Овощи и зерно могут накапливать ПАУ из грунта и воздуха до 20 мкг/кг (суммарное содержание). При питании человек получает ежедневно в сумме только около 3 мкг ПАУ Повышенное потребление подобных ксенобиотиков может иметь последствия для здоровья человека. Твердо установлено, что бенз[а]пирен обладает в отношении человека и животных мутагенным и канцерогенным действием.
^Гетероциклические амины (ГЦА). В конце 70-х гг. XX в. японские исследователи из Национального центра по изучению рака сообщили о том, что экстракты из жареной рыбы содержат высококанцерогенные соединения, которых не имеется в исходном сырье. Было высказано предположение, что указанные соединения могут возни-
Рис. 11.4. Структурная формула кать при жарке мяса (свинина, бенз[а]пирена говядина), а также при приго-
9.6. Вредные вещества, образующиеся при приготовлении пищи 221
товлении гамбургеров. Более того, было установлено, что некоторые аминокислоты, такие как триптофан, глютамино-вая кислота, а также содержащие их белки, также могут давать канцерогенные продукты в результате процесса пиролиза (нагревание при высокой температуре). Эти соединения были выделены и обозначены как гетероциклические амины. В настоящее время их известно около 20.
Среди ГЦА выделяют две группы соединений: неимдца-зольные и имидазольные. Первая из них содержит аминогруппу, присоединенную непосредственно к пиримидино-вому кольцу (рис. 11.5, а). Вторая группа — это класс имида-золов, у которых аминогруппа присоединена к имидазоль-ному кольцу (рис. 11.5, б).
222
. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ
Рис. 11.6. Образование --мётилфенилимидазолпиридинамина (МФИГТА) при термической обработке мяса
Образуются ГЦА почти исключительно при кулинарной обработке мяса. Дело в том, что именно в мышечной массе содержится вещество креатин, выполняющее важную роль в энергетическом обеспечении сократительного процесса. В присутствии некоторых аминокислот (например, фенил-аланина) при нагревании образуется метилфенилимидазол-пиридинамин (МФИПА) (рис. 11.6). Углеводы, присутствующие в мясе, способствуют этой реакции.
Существует несколько факторов, существенно влияющих на образование ГЦА. Чем выше температура кулинарной обработки и ее продолжительность, тем выше содержание ГЦА в конечном продукте. Показано, что их образование начинается при 150 °С и становится максимальным при 250 °С. Другим фактором является вид кулинарной обработки. Наибольшие количества этих канцерогенов дает поджаривание мяса, а также приготовление барбекю. В то время как варка мяса, тушение, обработка в микроволновой печи вообще не способствуют образованию ГЦА.
На рис. 11.7 приведены данные об образовании двух ГЦА при различных видах и продолжительности кулинарной обработки.
9.6.
Вредные вещества, образующиеся при
приготовлении пищи 223
Среди всего семейства ГЦА, присутствующих в рационе европейских народов, наибольшей потенциальной опасностью обладают пять. В табл. 11.3 показано количественное соотношение упомянутых ГЦА при различных видах кулинарной обработки.
В целом установлено, что люди, которые ежедневно едят жареное мясо, получают в день от 1 до 20 мкг ГЦА. Их потребляемые количества уменьшаются в ряду:
МФИПА -> ПИА -> ДМИХСА -> ТМИХСА -> МИХА.
Метаболизм ГЦА играет важную роль в их канцерогенной способности. Строго говоря, ГЦА являются лишь про-канцерогенами и становятся таковыми в результате их деток-
224
. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ
сикации в ткани печени, т.е. в результате метаболической активации. Схематично этот процесс изображен на рис. 11.8.
Таблица 11.3