9 . Опис апартурно-технологічної схеми основного виробництва

Для приготування заданого хліба, необхідні слідуюча сировина: борошно 2-го ґатунку, сіль поварена, харчова, дріжджі пресовані і вода. Борошно поступає на хлібозавод з мелькомбінату і доставляється автоборошновозами. За допомогою гнучкого шлангу атоборошновоз приєднується до примального щитка ХЩП(1). За допомогою стисненого повітря борошно аерозольтранспортом по трубопророводу(2) подає в силос безтарного зберігання борошно ХЕ-160А(3). Для очистки транспортуючого повітря на складських силосах передбачені установка фільтрів ХЕ-161(4) та виробничі фільтри ХЕ-162(13). Під силосами установлені роторні живильники М-112(5). Трубопроводи борошна від силосів за допомогою двух ходових перемикачів М-125(6) з’єднані в два основних трубопроводи, по яким борошно аерозольтранспортом потрапляє в просіювач ПБ-1,5(7). Після цього прямує через надвагову ємкість (8) через автоваги ДМ-100(9) та підвагову ємкість(10) та через роторний живильник М-122(11).

Просіяне борошно транспортується в виробничі силоси ХЕ-63В-1,85(12) і по двом самостійним лініям, кожна з яких закріплена за певним силосом: лінія для пшеничного хліба з борошна 2-го ґатунку. Для подачі стисненого повітря на заводі запроектована компресорна установка СО-7А. Повітря для транспортування борошна компресором (14) подається в очисні апарати (15) і (16),а з них через розподільник (17) на виробництво.

Суха поварена сіль привозиться на завод автотранспортом, висипається в приймальну воронку(18) установки для мокрого зберігання солі Т1-ХСБ-10. Далі сіль поступає в залізобетонну ємкість(19), яка облицьована плитками чи листами із нержавіючої сталі. В цю ж ємкість подається вода і за допомогою барботирування повітрям відбувається розчинення солі. Верхній шар приготовленого розчину неперервно потрапляє в ємкість для фільтрації(20), а потім на виробництво в витратні резервуари(21).

Пресовані дріжджі поступають на хлібозавод та можуть зберігатися в холодильній камері на протязі 3-х діб. Для приготування дріжджової суспензії використовують пропелерну дріжджемішалку Х-14(22). Дріжджова суспензія готується в співвідношенні 1:3(одна частина пресованих дріжджів і три частини води). По мірі необхідності дріжджову суспензію перекачують у витратні баки(23).

Для технологічних та господарських потреб хлібозавод використовує воду із міського питного водопроводу. Для безперебійного постачання води необхідної температури та створення постійного напору в внутрішній водопровідній сітці на хлібозаводах установлюються спеціальні баки. Місткість баку холодної води розраховують, виходячи із витрат води для всіх виробничих потреб на протязі 8 годин. Баки холодної води (24) , куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води (25) з’єднані між собою трубкою. Вода у баку підігрівається за допомогою водонагрівача (26). За допомогою водонагрівальних котелків вода нагрівається. Гаряча вода поступає по розхідному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 90 °С. Для створення необхідного напору баки для води установлюють в окремому приміщенні, яке розташоване на верхньому поверсі будівлі.

Рідкі солоні опари готуються в заварочній машині Х3-2М-300 (29),куди із дозатора для сипучих компонентів Ш2-ХД2-А (28) дозується пшеничне борошно 2-го ґатунку кількістю 30% від загальної кількості борошна по рецептурі. Також за допомогою дозатора для рідких компонентів Ш2-ХД2-Б (27): вода гаряча та холодна, дріжджова суспензія та 50 % сольового розчину.

Вологість свіжоприготовленої опари 65%, температура 28-30°С. Із заварочної машини свіжоприготовлена опара за допомогою нагнічувача И8-ХТА-12/3 (30) подається в чан напірний(31), де накопичується там до такої кількості, необхідної для заповнення одного дріжджового чану РЗ-ХЧД(32), які мають мішалку і водяну рубашку. Тривалість бродіння рідкої солоної опари 4 години. Спілу опару кислотністю 5-6°С.

Потім за допомогою насоса дозатора опари И8-ХТА-12/4 (33) дозується опара, борошно у кількості 70% і подається все це у тістомісильну машину И8-ХТА-12/1(35), а паралельно дозатором Ш2-ХДМ (34) дозуються рідкі компоненти, такі як гаряча і холодна вода та 50% сольового розчину. Початкова температура тіста 28-30°С. Потім тісто подається у корито для бродіння И8-ХТА-12/6(36).Там воно буде бродити на протязі 50 хвилин, також до кінцевої кислотності 4,5 град.

Потім тісто потупає на ділитель- посадчик Ш33-ХДЗ-У (38)( який відноситься до розтійно-пічного агрегату Г4-РПА-20, який підрозділяється на розтійну шафу Г4-ХРВ-66 та піч Г4-ХПФ-88). Потім тісто поступає у ділитель- посадчик Ш33-ХДЗ-У (37), де відбувається ділення тістової маси на окремі тістові заготовки, потім вони загружаються у форми, прикріплені на люльках конвейері розстійної шафи Г4-ХРВ-66 (38), де відбувається розстійка тістових заготовок на протязі 30 хв. Потім тістові заготовки повинні випікатися в печі Г4-ХПФ-88(39), де відбувається випікання тістових заготовок. Тістові заготовки випікаються при температурі 215-225С на протязі 50 хв.

Після випікання хліб за допомогою транспортера(40) потрапляє на циркуляційний стіл (41), де відбувається охолодження готового хліба. Після охолодження хліб вручну укладається в вагонетки ХКЛ-18 (42), котрі відправляються на експедицію.

Л ітература

1. Методичнi вказiвки до виконання курсово роботи з курсу «Технологiя галузi» бакалаврiв спецiальностi 7.091702 д. i з. ф. н./ Уклад. Л.I. Карнаушенко, Г.Ф. Козлов, Г.Ф. Пшенишнюк, Т.Е. Лебеденко – Одесса: ОНАХТ, 2000. – 14 с.

2. Дробот В.I. Довiдник з технологi хлiбопiкарського виробництва. – К.: ТОВ «Руслана», 1998. – 413 с.

3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.

3. Государственные стандарты СССР. Хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – 300 с.

4. Дробот В.I. Технологiя хлiбопiкарського виробництва. К.: «Логос», 2002. – 363 с.

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.