Анотація

Розробка технології виробництва батона Печерського, масою 0,3кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого варіанту. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданого виробу відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна, а також приведений розрахунок хімічного складу вироба і розрахунок харчової цінності готового виробу.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого виду виробу.

Курсова робота містить:

текстові частини – 30

таблиць – 10

графіків –2

додатків - 3

Вступ

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливістю. У кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 – 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Перед початком першої світової війни (1914р) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кусторними підприємствами.

У п’ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 60 – 90-х роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів і реконструкції діючих на підприємствах підвищився рівень механізації , будувалися склади безтарного зберігання борошна, впроваджувалися нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоділильне та тістоформуючі обладнання.

Створились потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61% всієї продукції.

Збагачувався і асортимент виробів видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх – 384; Укоспілка, що об’єднує 558 хлібозаводів, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3т хлібних виробів на добу.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

• впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба;

• технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

• покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини;

• підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

• удосконалення асортименту продукції . Розширення виробництва поліпшених видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного, і дієтичного харчування;

• забезпечення необхідної кількості і якості продукції, що виготовляється з борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

• подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів,

випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання.

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. Їх розроблення та впровадження базується на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою активною бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосовування ферментних препаратів нового покоління, використання нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

1.Вихідні дані, передбачені завданням

Показники якості борошна:

Пшеничне борошно вищого ґатунку

Вологість – 13,6%

Клейковина: кількість – 29%

розтяжність – 12 см

Автолітична еластичність – 22%

Газоутворювальна здатність –1100 см³ СО₂

Вихідні дані для розрахунків:

Пшеничне тісто

Спосіб приготування тіста – безопарний прискорений

Вид розпушувача – активовані дріжджі

Густина розчину – 1170 кг/м³

Апаратурна схема приготування тіста – Ш2-ХТК

Робоча виробка – 8,5 т

Час виходу хліба з печі – 15 год

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості.

2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, самі вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1. здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

2. газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО₂);

3. кольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

4. автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

5. крупністю частинок борошна;

6. водопоглинальною здатністю.

2.1.1.Сила борошна

Сила борошна обусловлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної концентрації. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об’єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об’єм хліба і формоутворюючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см³ водопровідної води з t 18 ± 2ºС вручну.Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об’єм хліба.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК – 1або ІДК – 2.

При оцінки сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в’язкість і еластичність.

Пружність – здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність – властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження.

В’язкість – це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність – властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури.

За технологічними нормами кількість сирої клейковини в пшеничному борошні повинно бути не менше 28%, за завданням кількість сирої клейковини-29%, отже, дане борошно задовільне дана клейковина має розтяжність 12см, за технологічними показниками вона відноситься до середньої, являється задовільною (ІІ-група), з світлим або сірим відтінком.

2.1.2. Газоутворювальна здатність тіста

Характеризує здатність борошна забезпечувати цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення шкоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обусловлена станом його вуглеводню – амілазного комплексу.

Діоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м’якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтенсивність бродіння, а значить і кількість виділення газу залежить від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюється при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показниками газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів діоксиду вуглецю, що виділився за 5 годин бродіння тіста у 100 г борошна з W = 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при 30ºС.

Порівнявши із технологічними нормами можна зробити висновок, що газоутворююча здатність даного тіста являється низька (за нормами-1300 і менше – це низька газоутворююча здатність).

2.1.3. Колір борошна і здатність його до потимніння у технологічному процесі.

Колір борошна обумовлює колір м’якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає впливає вміст коратиноїдів ендосперму, самі вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук.

За технологічними нормами колір борошна для заданого вищого ґатунку пшеничного борошна має бути білим або з кремовим відтінком.

2.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і походом борошна через одне або два сита певного розміру. Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Є тісний зв’язок крупності помелу з хімічним складом борошна.

За технічними вимогами для пшеничного борошна вищого ґатунку залишок на ситі, %, повинен бути не більше 43/5%, прохід крізь сито – 43/95%

2.1.5. Автолітична активність борошна

При замішуванні на бродіння тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна.

Основну роль у накопичені водорозчинних речовин відіграє - амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичується низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м’якушці хліба. Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості – пророслого і недозрілого тощо.

Порівнюючи з технологічними нормами, я зробив висновок, що автолітична активність даного борошна 22% відповідає вимогам, і відноситься до борошна при нормальному вмісту клейковини хорошої або задовільної якості.

2.1.6.Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.