8.Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою
та технологічними параметрами процесу приготування
батона та показниками його якості
Табл.10 Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу
Дані, необхідні для розрахунку |
Позначення |
Формула розрахунку |
Приклад розрахунку |
Вихідні дані |
|||
Вид виробу |
|
|
Батон Печерський |
Сорт борошна |
|
|
Пшеничне в/г |
ТУУ |
|
|
46.22.066-96 |
Маса виробу, кг |
|
|
0,3 |
Плановий вихід, % |
Вхл |
|
132 |
Розрахунок продуктивності печі |
|||
Марка печі |
|
|
ПХС – 25М |
Габарити поду печі, мм |
|
||
довжина |
L |
|
12000 |
ширина |
B |
|
2100 |
Розмір виробу, мм |
|
||
довжина |
l |
|
250 |
ширина |
b |
|
80 |
Зазор між виробами,мм |
a |
|
29 |
Кількість рядів виробів за довжиною печі |
N2 |
|
110 |
Кількість рядів виробів за шириною печі |
N1 |
|
8 |
Кількість виробів на поду печі, шт |
n |
|
880 |
Час роботи печі, год |
t |
|
9,7 |
Тривалість випікання, хв |
tвип |
|
25 |
Температура печі, ºС |
Tпечі |
|
|
Продуктивність печі, кг/год |
Pгод |
|
633,6 |
Розрахунок витрати сировини |
|||
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг |
|
||
борошно пшеничне в/г |
Gб |
|
91,9 |
Борошно пшеничне І/г |
GI/г |
|
8,1 |
дріжджі хлібопекарські пресовані |
Gдр |
|
1,5 |
сіль кухонна харчова |
Gс |
|
1,3 |
маргарин столовий |
Gмарг |
|
2,0 |
патока |
Gп |
|
3,0 |
Добові витрати сировини |
|
||
кількість борошна, кг |
Мдоб |
|
6456,88 |
кількість дріжджів, кг |
gдр |
|
96,85 |
кількість солі, кг |
gc |
|
83,94 |
кількість маргарину, кг |
gмагр |
|
129,14 |
кількість патоки, кг |
gп |
|
193,71 |
Потреби в обладнанні. Тістоприготування |
|||
Тістомісильна машина для приготування тіста |
|
|
Ш2-ХТК |
Спосіб приготування |
|
|
Безопарний прискорений |
Тривалість бродіння, хв |
|
|
60 |
Температура повітря при бродінні, ºС |
|
|
28-32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Оброблення і розстійка |
|||
Тістоподільник |
|
|
РМК-60А |
Шафа для розстійки |
|
|
РМК |
Температура розстійки, ºС |
tроз |
|
35 - 40 |
Відносна вологість повітря, % |
W |
|
75 - 80 |
