7.Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів.

Графік роботи потокової лінії.

7.1.Розрахунок продуктивності печі та потужності проектованого хлібозаводу.

1. Вибираємо піч тунельну для подового виробу ПХС-25М

з площею поду – 25 м²

з довжиною – 12000 мм

з шириною – 2100 мм.

2. Кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ поду визначають за формулами:

де B – ширина поду, мм

b – ширина виробу, мм

а – розмір зазору між подовими виробами (20-40мм)

L – довжина поду, мм

l –довжина виробу, мм

3. Кількість виробів на поду печі

4. Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

n – кількість виробів на поду печі, шт

m – маса виробу, кг

t – тривалість випікання, хв

5. Визначимо час роботи печі за формулою:

6. Графік розподілу часу по ходу технологічного процесу.

Т. год.

8

15:00

7

6

5

4

3

2

1

1 3:15

Т. год.

1 2 2:45

Технологічний цикл

1. Підготовка сировини до виробництва – 15хв

2. Дозування сировини – 5хв

3. Заміс тіста – 10хв

4. Бродіння тіста – 60хв

5. Ділення і формування – 10хв

6. Початкова вистійка – 10хв

7. Кінцева ви стійка – 30хв

8. Випічка – 25хв

Загальний час циклу – 165хв ( 2 годин 45 хвилин )

7. Графік роботи печей

Зміни	1 зміна				2 зміна				3 зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
Лінія №1

9 ,7-час роботи печі

• налагодження печі

[1:42] [15:00]

Табл. 4 Уточнена продуктивність підприємства

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
Батон Печерський із борошна в/г	0,3	880	9,7	8536

7.2.Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід батону В^хл=132%

Вихід – це маса продукції в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хлібу розраховують по формулі:

_{де ∑Gi – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за вийнятком води: ∑Gi=107,8 кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини,%}

_{wт – вологість тіста, %}

_{Табл. 5} Вихід хлібу

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід, %
		Розрахований	Планований
Батон Печерський	0,3	132,2	132

7.3.Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг) визначається за формулою:

_{Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Для батона Печерського Вхл = 132,2%}

_{2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

_{де Gi – витрати сировини і напівфабрикатів за рецептурою, кг}

для дріжджів

_{для солі}

_{для маргарина}

_{для патоки}

_{Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк зберігання сировини.}

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на хлібопекарському підприємстві заносять до табл. 6.

Табл.6 Добові витрати сировини

Найменування виробу	Добова виробка кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини,кг
			Борошно пшеничне в/г	Дріжджі хлібопекарські	Сіль	Маргарин	Пато-ка
Батон Печерський	8536	132,2		—	—	—	—
Всього кг/добу	—	—	6456,88	96,85	83,94	129,14	193,71
Термін зберігання, діб	—	—	7	3	15	15	45
Запас сировини, кг	—	—	45198,16	290,55	1259,1	1937,1	8716,95

7.3.Розрахунок рецептури приготування пшеничного тіста безопарним прискореним способом на активованих дріжджах і КМКЗ

Стадія активації дріжджів

1.Для активації пресованих дріжджів витрачаєм 4% борошна і 0,4 білого солоду до маси борошна в тісті. Заварку гутуєм із 2% борошна і води при відношені М:В=1:3

Затрати муки (в кг) на приготування заварки дорівнює

2.розрахунок води (в кг) на приготування заварки дорівнює

3.Розрахунок білого солоду (в кг)для зацукровування заварки дорівнює

4.Вихід заварки (в кг) дорівнює

5.Вологість заварки визначається за формулою (%)

6. Маса сухих речовин в заварці (в кг) визначаємо за формулою

7. Масу сухих речовин в поживному середовищі на стадії активації (в кг) дорівнює

де - витрата борошна в фазу активації( 4-2=2кг)

8. Вихід активних дріжджів (в кг) визначають за залежністю

Де Wа.др.-вологість активованих дріжджів, %

9. Витрати води на охолодження заварки (в кг) дорівнює

Результати розрахунків вносимо в таблицю 8

Розрахункова вологість суміші активних дріжджів (в % )дорівнює

Табл.7 Витрати сировини на активацію пресованих дріжджів

Сировина та н/ф	Всього	Заварка	Поживна суміш, кг	Активовані дріжджі,кг
Борошно в/г	4	2	2	—
Вода	11,38	6	5,38	—
Білий солод	0,4	0,4	—	—
Присовані дріжджі	1,5	—	—	1,5
Заварка	—	—	8,4	—
Поживне середовище	—	—	—	15,78
Всього	17,28	—		17,28
Вологість	—	75,1		72

7.4.стадія приготування КМКЗ.

1.Вміст борошна в КМКЗ

2. Вміст води в КМКЗ

3. Кількість тіста

4.Кількість води

5.Витрати розчину солі для замісу тіста

6.Витрати води для приготування розчину солі

_{Таблиця 8. Рецептура приготування тіста безопарним прискореним способом на активованих дріжджах і КМКЗ}

Сировина,Н/Ф	Всього	Акт. дріжджі.	КМКЗ	Тісто
Борошно пшен. В/г	100	__	__	91,9
Борошно пшен. І/г	__	4	4,1	__
Др..пресовані	1,5	1,5		__
Др.активовані	__	__	__	17,28
Вода	48,42	11,38	5,9	31,14
Солод неферментований	0,4*	0,4	__	__
Сольовий розчин	5,65	__	__	5,65
Маргарин	2	__	__	2
Патока	3	__	__	3
КМКЗ	__	__	__	10
Всього	160,57	17,28	10	160,57

У тому числі 0,4кг білого солоду.

7.4.Розрахунок виробничих рецептур тіста. Періодичний спосіб приготування тіста.

При періодичному способі приготування тіста розрахунок витрат сировини ведуть на 1 заміс (1 порцію).

1. Максимальне завантаження борошна на один заміс в тістомісильній машині періодичної дії розраховують за формулою:

де Vр – робочий об'єм стаціонарної ємкості тістомісильної машини періодичної дії або діж;

q – норма завантаження на 100 л геометричного об’єму ємкості для замісу тіста,кг.

2. Годинні витрати борошна (кг/год):

3.Кількість замісів за 1 год дорівнює:

4. Визначимо ритм замісу:

5. Витрати борошна на 1 заміс з урахуванням числа замісів тіста за годину:

6. Витрати додаткової сировини і напівфабрикатів на 1 заміс (кг):

д е Gі – витрати сировини і напівфабрикатів згідно пофазній рецептурі.

-витрати розчину солі:

-витрати маргарину:

-витрати патоки:

-витрати води:

-витрати активованих дріжджів:

-витрати КМКЗ:

Табл.9 Виробнича рецептура приготування тіста

Сировина та н/ф	Витрати, кг/хв
	На 100кг борошна,кг	На 1заміс,кг
Борошно в/г	91,9	95,86
Активовані дріжджі	17,28	16,6
КМКЗ	10	9,6
Розчин солі	5,65	5,4
Вода	31,14	26,6
Маргарин	2	1,9
Патока	3	2,9
Всього	160,57	158,86