А нотація

Курсової роботи на тему: розробки технології виробництва хліба пшеничного з борошна 2–го ґатунку, формового масою 0,75 кг.

В роботі представлені вихідні дані відповідного заданого варіанту. Представлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості заданого виробу відповідно стандартам, вихідна рецептура на 100кг борошна, а також приведений розрахунок хімічного складу виробу і розрахунок харчової цінності готового виробу.

В технологічній частині роботи відповідно завданню вибраний спосіб тістоприготування і дано його описання.

Дано обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва заданого виробу, підібрано технологічне обладнання проведений пофазний розрахунок рецептур і хвилинний розрахунок, розраховано добовий і тижневий запас сировини. Підібрано обладнання для зберігання сировини в тарному і безтарному вигляді, для тістоприготувального відділення, тістороздільного та дріжджового відділення.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого виду виробу.

Курсова робота містить:

текстові частини – 9

таблиць –11

графіків –1

додатків –0

Зміст

Вступ……………………………………………………………….5

1. Вихідні дані………………………………………………………..8

2. Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей пшеничного борошна 2-го ґатунку………………………………9

3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробу за стандартом. Вихідна рецептура, хімічний склад та харчова цінність виробу……………………………………………………..12

4. Опис заданого способу приготування……………………………19

5. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва хліба пшеничного з борошна 2-го ґатунку………………………21

6. Вибір прийомів та обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних……………………………………………………………….24

7. Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів. Графік роботи потокової лінії……………………………………………………26

8.Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою

та технологічними параметрами процесу приготування хліба

пшеничного з борошна 2-го гатунку за показниками його якості..36

9.Опис апаратурно-технологічної схеми основного виробництва…38

Література…………………………………………………………….41

Специфікація

В ступ

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливістю. У кожному шматку хліба – праця сотень людей: хлібороба, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г на добу або 32 – 145кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Перед початком першої світової війни (1914р) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними дрібними кустарними підприємствами.

У п’ятидесяті роки почалось виготовлення агрегатів безперервного тістоприготування системи інженера Рабіновича, проф. Гатіліна та інших, впровадження яких у величезній мірі сприяло створенню механізованих потокових ліній хлібопекарського виробництва.

У 60 – 90-х роках продовжувались роботи по будівництву нових потужних хлібозаводів і реконструкції діючих на підприємствах підвищився рівень механізації , будувалися склади безтарного зберігання борошна, впроваджувалися нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоділильне та тістоформуюче обладнання.

Створились потокові комплексно-механізовані лінії, на яких вироблялось 61% всієї продукції.

Збагачувався і асортимент виробів видами продукції. Були розроблені та впроваджені такі види хліба як: український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби. На зміну формовому прийшли подові види хліба.

С ьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, їх – 384; Укоспілка, що об’єднує 558 хлібозаводів, а також пекарні, які виробляють від 0,2 до 3т хлібних виробів на добу.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

• впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба;

• технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;

• покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини;

• удосконалення асортименту продукції . Розширення виробництва поліпшених видів житньо-пшеничного хліба.

• забезпечення необхідної кількості і якості продукції, що виготовляється з

борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;

• підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

• подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання.

Раціональні технології виготовлення хлібних виробів мають забезпечити високу якість продукції, зменшення затрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економію енергоресурсів. Їх розроблення та впровадження базується на використанні високоякісної сировини, хлібопекарських дріжджів з високою активною бродильною активністю на всіх стадіях технологічного процесу, високоефективних культур молочнокислих бактерій, застосовування ферментних препаратів нового покоління, використання нетрадиційної сировини і добавок, що сприяють інтенсифікації технологічного процесу. Велике значення має забезпечення оптимальних режимів замішування тіста, формування і випікання тістових заготовок. В умовах розвитку пекарень набуває важливості вирішення проблеми забезпечення їх ефективними прискореними технологіями.

З ростання і розширення ресторанів, кафе інших закладів харчування потребує забезпечення споживачів свіжими хлібними виробами. Тому є необхідність впроваджень в Україні техніки і технології виробництва заморожених напівфабрикатів.

1 .Вихідні дані, передбачені завданням:

Показники якості борошна

Пшеничне борошно другого гатунку

Вологість – 13%

Клейковина: кількість – 24%

розтяжність – 17 см

Автолітична активність– 27%

Газоутворююча здатність –1100 см3 СО₂

Вихідні дані для розрахунків:

Пшеничне тісто

Спосіб приготування тіста – рідка cолона опара

Густина розчину – 1175 кг/м3

Вологість опари – 65%

Кількість борошна в опару – 30%

Кількість води в опару – за розрахунком

Апаратурна схема приготування тіста – Обладнання для приготування тіста на рідких опарах

Добова виробка – 12 т

Час виходу хліба з печі – 23 год

2 . Технологічна характеристика хлібопекарських властивостей борошна відповідно заданих показників якості.

2.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, самі вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1. здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

2. газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО2);

3. кольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

4. автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

5. крупністю частинок борошна;

6. водопоглинальною здатністю.

2.1.1.Сила борошна

Сила борошна обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної концентрації. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об’єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об’єм хліба і формоутворюючу здатність подових виробів.

Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними властивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см3 водопровідної води з t 18 ± 2ºС вручну. Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об’єм хліба.

Н а практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники пружності, який визначається на приладі ІДК – 1або ІДК – 2.

При оцінки сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в’язкість і еластичність.

Пружність – здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем на поверхню тіста.

Пластичність – властивість тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження.

В’язкість – це опір, що виникає в середині тіста в процесі його руху.

Еластичність – властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури.