7 .Розрахунок витрат сировини та напівфабрикатів.

Графік роботи потокової лінії.

7.1.Розрахунок продуктивності печі та потужності проектованого хлібозаводу.

1. Вибираємо тупікову піч для формового виробу Г4-РПА-20

2. Годинну продуктивність печі визначаємо за формулою:

n – кількість виробів на поду печі, шт.

m – маса виробу, кг

t_вип– тривалість випікання, хв.

3. Визначимо час роботи печі за формулою:

• роботи печі

• 

• н алагодження печі

Графік роботи печей

Зміни

1 зміна

2 зміна

3 зміна

Годин на добу

Г4-РПА-20

Т абл. 6 Уточнена продуктивність підприємства

Найменування виробу	Маса, кг	Годинна продуктивність, кг/год.	Тривалість роботи печі, год.	Добова продуктивність
				По заданому	По розрахунку
Хліб пшеничний з борошна 2-го ґатунку	0,75	964,8	11,6	12	11,6

7.2.Розрахунок виходу готової продукції

Плановий вихід хлібу В_хл=137,7%

Вихід – це маса продукції в кг чи в %, яка отримана у 100 кг основної і додаткової сировини.

Вихід хлібу розраховують по формулі:

_{де ∑Gi – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води: ∑Gi=102,5 кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини, %}

_{wт – вологість тіста, %}

Табл.7 Вихід хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса, кг	Вихід, %		Похибка
		Розрахований	Планований
Хліб пшеничний з борошна 2-го гатунку	0,75	137,75	137,7	0,04

7.3.Розрахунок добових витрат сировини

1. Кількість борошна, яка витрачається за добу (кг/хв) визначається за формулою:

_{Рдоб - добове вироблення окремого сорту хліба, кг/год}

_{Вхл - вихід відповідного сорту хліба, %}

_{Для хліба пшеничного 2-го ґатунку Вхл =137,75кг}

_{2. Необхідну кількість сировини за добу визначається з урахуванням даних рецептури за формулою:}

_{де Gі – витрати додаткової сировини за рецептурою, кг}

M_доб- кількість борошна, яка витрачається за добу, кг/хв.

д ля дріджів

_{для солі}

_{Запас борошна: 8,71∙7=60,97г}

_{Запас солі: 0,11∙15=1,65г}

_{Запас дріжджів: 0,04∙3=0,12г}

Табл.8 Добові витрати сировини

Найменування виробу	Добова виробка кг	Вихід, кг	Добові витраті сировини, кг
			Борошно пшеничне 2/г	Сіль кухонна харчова	Дріжджі пресовані
Хліб пшеничний з борошна 2-го ґатунку	8,71	137,75	8,71	0,11	0,12
Всього кг/добу	8,71	—	8,71	0,11	0,12
Термін зберігання, діб	—	—	7	15	3
Запас сировини, кг	—	—	60,97	1,65	0,36

7 .3.Розрахунок пофазної рецептури приготування пшеничного тіста на рідкій опарі

1. Вихід тіста із 100 кг борошна

_{де Gі – загальна маса сировини по рецептурі виробу за виключенням води, кг}

_{w ср- середньозважена вологість сировини, %}

_{w т- вологість тіста, %}

2. Визначимо витрати води (в кг) для приготування

т іста

_{де Gі – загальна маса сировини по рецептурі виробу за виключенням води, кг}

_{Gт-загальна маса тіста,кг}

3. Визначаємо масу дріжджової суспензії(в кг)

_{де а- витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів}

_{Gдр- витрати дріжджів по рецептурі, кг}

4.Визначаємо масу води для приготування дріжджової суспензії(в кг)

_{де Gдр.с, Gдр - витрати дріжджової суспензії та дріжджів, кг}

5. Визначимо витрати борошна на заміс тіста(в кг)

_{д е Gб- витрати борошна по рецептурі та витрати борошна на опару, кг}

4. Визначаємо масу опари

_{де Gб, Gдр, Gс.р- витрати борошна,дріжджів, сольового розчину, кг}

_{wб, wдр, wс.р- вологість борошна, дріжджів та сольового розчину, кг}

5. Визначимо витрати води для замісу опари

_{де Gо ,Gдр.с,Gр.с,Gб}^о_{- маса опари, маса борошна в опарі, маса дріжджової суспензії та сольового розчину, кг}

2. Визначимо витрати розчину солі для замісу тіста(в кг)

_{де Gс- витрати солі, кг}

_{С- концентрація солі, %}

7. Визначимо витрати води для приготування розчину солі(в кг)

_{Gр.с , Gс- витрати сольового розчину та солі, кг}

8.Визначимо витрати води для замісу тіста:

_{д е Gв, G}^в_{р.с, G}^в_{др.с, Gв}^о _{- маса води, маса води в опарі та маса води у дріжджовій суспензії,та маса води у сольовому розчині, кг}

Табл.9 Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із 100 кг борошна

Сировина та н/ф	Всього	В опару	В тісто
Борошно в/г	100	30	70
Вода	56,31	47,96	8,35
Дріжджова суспензія	2	2	—
Розчин солі	5,7	2,85	2,85
Опара рідка солона	—	—	82,81
Всього	164,01	82,81	164,01

7.4.Розрахунок виробничих рецептур тіста

1. Загальнні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста

_{де Pгод- добова потужність, кг/год}

_{Вхл- вихід хліба, %}

2. Витрати борошна для замісу опари

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_G ^о_{б - маса борошна в опарі, кг}

3. Витрати борошна для замісу тіста

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{Мо - витрати борошна на заміс тіста, кг/хв}

4. Витрати дріжджової суспензії для замісу опари

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{а- кількість частин води на дону частину дріжджів}

_{Gдр - витрати дріжджів по рецептурі, кг}

_{5. Витрати додаткової сировини(кг/хв)}

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{Gб- витрати борошна по рецептурі, кг}

_{6. Витрати розчину солі(кг/хв)}

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{Gр.с- витрати сольового розчину по рецептурі, кг}

7. Витрати опари для замісу тіста

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{Gо- маса опара для замісу тіста, кг}

_{7.Витрати тіста(кг/хв)}

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_{Gт- маса тіста, кг}

6. Витрати води в опару(кг/хв)

7. 

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_Gо^в _{- витрати води в опару, кг}

9. Витрати води в тісто

_{де Мзаг- загальні витрати борошна, кг/хв}

_Gт^в_{- кількість води у тісті, кг}

Табл.10 Виробнича рецептура приготування тіста

Сировина та н/ф	Витрати, кг/хв
	В опару	В тісто
Борошно	3,5	8,17
Опара	—	9,66
Розчин солі	0,34	0,67
Вода	5,6	7,56
Дріжджова суспензія	0,23	—
Всього	9,66	26,06