Технологічний цикл
1. Підготовка сировини до виробництва – 20хв
2. Заміс опари – 15хв
Бродіння опари – 235хв
Заміс тіста – 10хв
Бродіння тіста – 50хв
Ділення і формування – 10хв
Вистійка – 30хв
Випічка – 50хв
Загальний час циклу –420хв ( 7 годин 23 хвилин )
8 .Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою та технологічними параметрами процесу приготування хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку за показниками його якості
Рецептура хліба пшеничного, кг/100 кг борошна
Борошно пшеничне 2/г –100,0 кг;
Дріжджі хлібопекарські пресовані – 0,5кг;
Сіль кухонна харчова –1,3 кг;
Разом – 101,8кг
Табл.11 Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процессу
Дані, необхідні для розрахунку |
Позначення |
Формула розрахунку |
Приклад розрахунку |
Вихідні дані |
|||
Вид виробу |
|
|
Хліб пшеничний, формовий |
Сорт борошна |
|
|
Пшеничне ІІ/г. |
ГОСТ |
|
|
26574-85 |
Маса виробу, кг |
|
|
0,75 |
Плановий вихід, % |
Вхл |
|
137 |
Розрахунок продуктивності печі |
|||
Марка печі |
|
|
Г4-РПА-20 |
Час роботи печі, год |
T |
|
12 |
Тривалість випікання, хв |
Tвип |
|
50 |
Температура печі, ºС |
Tпечі |
|
215-225 |
Продуктивність печі, кг/год |
Pгод |
|
964,8 |
Розрахунок витрати сировини |
|||
Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг |
|
||
Борошно пшеничне ІІ/г |
GIІ/г |
|
70 |
дріжджі хлібопекарські пресовані |
Gдр |
|
0,5 |
сіль кухонна харчова |
Gс |
|
1,3 |
Добові витрати сировини |
|
||
кількість борошна ІІ/гкг |
Мдоб |
|
8,71 |
кількість дріжджів, кг |
gдр |
|
0,04 |
кількість солі, кг |
gc |
|
0,11 |
Тістомісильна машина для приготування тіста |
|
|
И8-ХТА-12/1 |
Спосіб приготування |
|
|
Опарний безперервний спосіб |
Тривалість бродіння, хв |
50 |
||
Ділення і формування хв. |
|
|
10 |
Вистійка хв. |
|
|
30 |
Оброблення і розстійка |
|||
Тістоподільник посадчик |
|
|
ШЭ3-ХДЗУ |
Шафа для розстійки |
|
|
Г4-ХРВ-66 |
Температура розстійки, ºС |
tроз |
|
35-40 |
Відносна вологість повітря, % |
W |
|
75-85 |
