4 . Опис заданого способу приготування тіста

Для хліба пшеничного з борошна 2-гатунку найбільш доцільним є використання неперервної схеми його приготування на рідких опарах.

Приготування тіста на рідких солоних опарах

Цей спосіб приготування тіста включає дві фази: опара і тісто. Рідкі солоні опари можуть відрізнятися вологістю ( 65 – 72 % ) і пофазним внесенням солі. Рідкі солоні опари для хліба з борошна другого ґатунку готують, як правило, на пресованих дріжджах. Зброджувальна активність дріжджів, котрі знаходяться в рідких опарах, значно вища ніж в густих. Велике технологічне та технічне значення має вологість рідких опар та вміст в них борошна(в % від загальної кількості іі витрат на тісто). Чим більше борошна міститься в опарі, тим коротший буде процес бродіння тіста та краща якість хліба. Дослідження показали,що кількість борошна в рідкій опарі повинна бути не менш, ніж 25-27% від маси її в тісті. Збільшити кількість борошна на приготування рідкої опари можна за рахунок зниження її вологості чи збільшення дозування опари на заміс тіста. Одначе, вологість опари можна понизити лиш до певного кордону. Опари вологістю 65-68% мають більш в’язку консистенцію і сильно піняться, що затрудняє транспортування та дозування напівфабрикату.

Збільшення дозування опари обмежується нормою вологості тіста. Границя дозування опари досягається в тому випадку, коли для її приготування буде витрачено вся кількість води, яка необхідна для замісу тіста(включаючи і воду у розчині солі).

Додавання солі у рідкі опари застосовується на багатьох підприємствах. Слід враховувати, що сіль у рідких опарах у меншій ступені пригнічує дріжджі, ніж в густих, так як рідких опарах міститься більше вологи, концентрація солі значно нижча(концентрація солі в рідких опарах приблизно в 1,5 рази нижча, ніж в густих опарах при одному і тому ж дозуванню солі). Додавання солі в рідкі опари знижує в’язкість опар і піноутворення; солоні опари легше транспортуються, для їх бродіння потребується менша ємність; уповільнює наростання кислотності, що важливо для хлібозаводів, які розташовані в південних регіонах країни; затримує протеоліз білкових речовин,покращує газоутримуючу здатність тіста.

Початкова температура солоної опари складає 28-30 градусів Цельсія. В комплекті обладнання для приготування рідкої опари рекомендується використовувати ємкості, обладнані водяними рубашками для охолодження опари в південних регіонах країни в жаркий період року і для її підігріву в північних районах в холодну пору року..

Час бродіння рідкої солоної опари 230 – 250 хв. Готовність опари знаходиться по її кислотності(кінцева кислотність опари з пшеничного борошна 2-го ґатунку- 5-6,5 град) і її під’ємної сили по спливанню кульки 17-25 хв.

В практиці хлібовипікання використовують спосіб приготування тіста на рідких опарах пониженої вологості при вологості 58 – 60 % ця опара містить 40 – 50 % борошна від загальної кількості по рецептурі.

Апаратурне оформлення процесу приготування рідких опар різноманітне.

Для приготування рідкої солоної опари використовують машини ХЗ-2М-300, звідки перекачується в чани для бродіння. Опара, яка побродила транспортується в чани дріжджові, а потім з них поступає в дозатор опари.

Тісто на рідкій опарі замішується в непереривній машині. А потім бродить на протязі 40-60 хв в кориті для бродіння тіста.

Вологість тіста установлюється вище вологості м’якіша хліба на 0,5 – 1,0 %, кінцева кислотність – вище кислотності хліба на 0,5 – 1,0 , початкова температура тіста складає 28– 30 градусів Цельсія.