2.1.2. Газоутворююча здатність тіста

Характеризує здатність борошна забезпечувати цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення шкоринки хліба.

Газоутворююча здатність борошна обусловлена станом його вуглеводню – амілазного комплексу.

Діоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м’якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтенсивність бродіння, а значить і кількість виділення газу залежить від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюється при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами. Показниками газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів діоксиду вуглецю, що виділився за 5 годин бродіння тіста у 100 г борошна з W = 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при 30ºС.

2 .1.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі.

Колір борошна обумовлює колір м’якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, самі вони надають борошну приємного кремового забарвлення. Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук .

2.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру.

2.1.5. Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродіння тіста, під час випікання тістових заготовок частина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна.

Основну роль у накопичені водорозчинних речовин відіграє - амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичується низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м’якушці хліба. Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості – пророслого і недозрілого тощо.

2.1.6.Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності борошна прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції. Цей показник виражається у % до маси борошна.

3 .Органолептичні та фізико-хімічні показники якості з запропонованого виробу за стандартом.

Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції.

3.1. Хліб пшеничний з борошна другого ґатунків ГОСТ 26574-85

3.1.1. Технічні властивості

1. Хліб пшеничний з борошна другого ґатунку повинен виготовлятися в відповідності з вимогами діючого стандарту по рецептурі і технологічній інструкції, затвердженим в відповідному порядку.

2. Сировина, яка застосовується для приготування хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних вимог.

3. Хліб пшеничний з борошна 2-го гатунку повинен вироблятися по рецептурам, затвердженим в установленому порядку.

4. Маса хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку, в кілограмах, повинна бути: не більше 3,0 – для вагового формового та подового та 0,5-11-для штучного формового подового. Допустимі відхилення від установленої маси через 10 годин після випікання не повинні перевищувати ± 2,5% і повинні визначатися по середній масі, отриманій при одночасному зважуванні 10 шт., виробів. Допустимі відхилення в масі окремого виробу в меншу сторону не повинні перевищувати 3%.

5. По органолептичним показникам хліб пшеничний 2-го гатунку повинен відповідати вимогам, наведених у таблиці 1.

Табл. 1 Органолептичні показники

Найменування Показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: 1. Поверхня	Гладка, без крупних тріщин і підривів.
2. Забарвлення	Від світло-жовтого до коричневого без підгорілості і блідості.
3 . Форма: формового	Кругла або продовгувата-овальна, з однаково потовщенними кінцями, не вигнута, не розпливчата, не м’ята, без бокових випливів і притисків.
Смак м’якушки: 4. Пропеченість	Добре пропечений, не липкий і вологий на дотик.
5. Проміс	Без комків і слідів непромісу
6. Пористість	Добре розвинута, тонкостінна, без пустот і без залому.
7. Еластичність	Еластичний. При легкому натиснені пальцями м’якіш повинен набувати первісну форму.
8. Свіжість	Свіжий, не черствий; не крошкуватий
9. Смак	Властивий даному виду хліба, не кислий, не прісний, не пересолений , без ознак гіркоти, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду хліба, без іншого запаху.

Примітка: крупними тріщинами вважаються тріщини, проходящі через всю поверхню корки в одному чи декількох напрямках і які мають ширину більш ніж 1 см. Крупними підривами вважають підриви, які охвачують всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини кола подового хліба, шириною більше 2 см для подового хліба, і більше 1 см для формового хліба. В подовому хлібі утворюється круговий підрив.

1. По фізико-хімічним показникам пшеничний хліб пшеничний 2-го гатунку повинен задовільняти наступні вимоги:

1. В хлібі виготовленого на пресованих дріжіджах, допускається збільшення кислотності на 1,0 град.

2. Для хліба формового з пшеничного борошна другого гатунку масою 1,1 – 0,8 кг, допускається збільшення вологості на 1%.

2. В пшеничному хлібі не допускається сторонніх включень, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби і плісняви.

Моє борошно не відповідає нормам по газоутворюючій здатності борошна а саме вона є меншою за встановлені норми.

Правила прийому.

3. Правила прийому – по ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом засвідчуючим його якістю.

Методи аналізу

2. Відбір проб - по ГОСТ 5667-65

3. Методи аналізу – по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51

Зберігання і транспортування

4. Укладка, зберігання і транспортування – по ГОСТ 8227-56.

3.2. Вихідна рецептура хліба пшеничного з борошна 2-го гатунку на 100 кг борошна

Табл. 2 Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно пшеничне 2-го ґатунку	70	14,4
Сіль кухонна харчова	1,5	3,0
Дріжджі	1,0	75

3.3.Фізико-хімічні показники якості виробів

Табл. 3 Фізико-хімічні показники якості виробу

Найменування виробів	ГОСТ	Діаметр	Вид виробу	Показники якості
				Вологість, %	Кислотність, град	Пористість
Пшеничний з борошна 2-го гатунку	ГОСТ 26574-85	220х110	Формовий	45	4	64