9.Описання апаратурно-технологічної схеми

виробництва заданого виду виробу

9.1.Опис безтарного зберігання борошна і підготовка його до виробництва

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка 1,де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси 2 (марки ХЕ-160А). Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів 3. Під силосами знаходиться роторний живильник 4, де знаходиться система повітря, за допомогою якого борошно аерозольтранспортом поступає у борошноприймач. Далі борошно подається до просіювала 5. Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту поступає в проміжну ємкість 6. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 7, під якими розташована підвагова ємкість 10. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого бункеру 9, на якому знаходиться фільтри 8.

9.2. Опис підготовки і зберігання солі

На хлібопекарному виробництві використовується сіль I і II гатунків. Насичений розчин солі вміщує 26-28% солі.

Сіль з самосвалу розвантажується через приймальну воронку у бетонну ємкість 17, куди подається вода за допомогою компресору і барботеру 15 відбувається розчинення солі. Верхній прошарок приготовленого розчину за допомогою плаваючого пристрою 16, безперервно поступає крізь шланг 19 у ємкість 20 для фільтрації, а потім на виробництво із витратної ємкості 23.

9.3. Опис зберігання та підготовки маргарину

Маргарин подрібнюють і поміщають в ємкість з мішалкою 24 машини марки ЦЖР – 300, де маргарин розплавляється. За допомогою шестиренчатого насосу маргарин перекачують у ємкість з термосорочкою 25. Термосорочка потрібна для, того, щоб маргарин підтримувати у розплавленому стані. З ємкості маргарин подається на виробництво.

9.5. Опис безтарного зберігання патоки

Патока подається в цистернах і зливається в приймальні баки, за допомогою насосної установки 26, патока подається в резервуар з підігрівом 27. Після відстоювання по трубам патока надходить до горизонтального мірника 29. Далі за допомогою компресорної установки 31 вона подається до вертикального мірника 30 з обігрівальною сорочкою, яка потрібна для підтримки температури. З цього мірника патока подається на виробництво.

9.6. Опис схеми підготовки води

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

Баки холодної води 38, куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води 42 з’єднані між собою трубкою 39. Вода у баці 42 підігрівається за допомогою водонагрівача 41. Пара у водонагрівач 41 поступає через паропровід49, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу50. За допомогою водонагрівальних котелків 45 вода нагрівається. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води43, холодна - по витратному трубопроводу холодної води 47

9.7. Опис активації пресованих дріжджів.

На багатьох хлібозаводах пресовані і особливо сушені дріжджі систематично активують, Іноді активують дріжджі з поганою підйомною силою. Активація полягає в тому, що дріжджі розмішують в рідкому поживному середовищі, яка складається із борошна, води і різних добавок і залишають на 30-90 хв (інколи на 2-3год). В процесі активації дріжджі не розмножуються, но виходять із стану анабіоза і стають життєдіяльними.

Дріжджові клітини привикають до нового середовища і переключаються із дихання на бродіння. Активація покращує підйомну силу дріжджів і позволяють знизити їх витрати на 20-25% проти норми або (не знижуючи витрати) готувати тісто прискореннм способом. Активовані дріжджі покращують якість хлібних виробів, так як вони містять ароматичні речовини і кислоти.

Активацію дріжджів виконують в діжах або на спеціальній установці. Середовище для активації дріжджів готують за різними варіантами. Інколи приблизно половину борошна заварюють, в заварку (для зацукрення крохмалю) вносять білий солод. Потім заварку перемішують з борошном і холодною водою, добавляючи після цього дріжджі.

Часто поживне середовище готують з борошна, води і невиликої кількості цукру. Для покращення підйомної сили дріжджів в поживне середовище інколи добавляють амілоризин (0,1г на 1кг борошна), сульфат амонія (0,5г на 1кг борошна) і молочну сировотку.

В автоборошномірник 32 подається борошно із виробничого бункера 9, яке потім поступає разом з водою, пресованими дріжджами і білим солодом у змішувач 34, після змішування другої порції подаються у ємкості для активації дріжджів 35 і потім уже насосом 54 перекачується на виробництво.