4. Опис заданого способу приготування тіста.

Прискорені способи приготування тіста застосовують для виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку і першого ґатунку. З метою інтенсифікації процесу бродіння тіста збільшують витрати присованих дріжджів до 3-5% або проводять їх активацію, включають в рецептуру тіста концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ), у кількості 7,5-10,0кг, при переробці борошна пшеничного вищого сорту і 10,0-12,5кг – першого сорту, застосовують інтенсивний або довготривалий заміс тіста, підвищують температуру його бродіння до 31-330С.

Час приготування тіста у випадку використання КМКЗ скорочується у 3-5 разів, витрати сухих речовин борошна на бродіння зменшується на 1-1,5%. Забезпечується висока якість виробів при знижені вірогідності пліснявіння і захворювання їх картопелькою хворобою.

З метою зменшення витрат пресованих дріжджів, підвищення їх мальтозної активності і покращення якості хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують активацію пресованих дріжджів у спеціальному живильному середовищі, яке складається з оцукрованої борошняної заварки.

Витрати борошна для активації складають 3-5% від їх вмісту в тісті, із них 2% витрачається на приготування заварки. Витрати білого солоду складають 0,2-0,4%. Дріжджі активують при 30-350С протягом 1-2год. Активація покращує підйомну силу дріжджів і дозволяє понизити їх витрати на 30-40% у порівнянні з рецептурою або без зниження витрат готувати тісто прискореним способом. Вологість активованих дріжджів складає 75-78%, підйомна сила 8-10хв.

1. Бункер з борошном.

2. Дозатор для муки Ш2-ХТА.

3. Ємкість для бродіння закваски.

4. Мішалка.

5. Трьохсекційний кран.

6. Витратна ємкість.

7. Дозатор рідких компонентів Ш2-ХДБ

8. Тістомісибьна машина Ш2-ХТА.

9. Кольцевий діжовий конвеєр.

10. Черпачковий дозатор для КМКЗ.

11. Шестерний носос.

12. Водяна сорочка

13. Трубопровід.

14. Заварочна машина ХЗМ 300.

15. Бачок для води АВБ-100М.

6.Вибір прийомів і обґрунтування параметрів організації технологічного процесу з урахуванням

заданих вихідних даних.

З урахуванням заданих вихідних даних ми зробили висновок, що наше отримане задане борошно має низьку газоутворюючу активність. Для такого борошна властивою ознакою являється низька інтенсивність бродіння, погана розпушуваність тіста, випечений із такого борошна батон має малий об’єм, погану пористість і бліду скоринку. За завданням тісто готується безопарним прискореним способом на КМКЗ. З метою зменшення витрат пресованих дріжджів, підвищення їх мальтозної активності і покращення якості застосовують активацію дріжджів, а також з метою інтенсифікації процесу бродіння. При застосуванні КМКЗ підвищують температуру бродіння тіста до 31-33⁰С.