- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
Теплова ізоляція
Теплова ізоляція застосовується для зниження температури поверхні апаратів і трубопроводів, зменшення ними втрат тепла у навколишнє середовище.
Теплоізоляційні матеріали повинні мати: низький коефіцієнт теплопровідності, невелику щільність, високу термостійкість, низьку гігроскопічність; бути біостійкими, нешкідливими і відзначатися корозійною активністю. Крім цього, бути недорогими і зручними при монтажу. У теплових апаратах доцільно використовувати теплоізоляційні конструкції з різних матеріалів у поєднанні з повітряними прошарками малої товщини.
Теплоізоляційні матеріали залежно від коефіцієнта теплопровідності поділяються на чотири класи:
Клас А |
– з коефіцієнтом теплопровідності від 0,08 Вт/(м°С) |
Клас Б |
– від 0,08 до 0,12 Вт/(мС) |
Клас В |
– від 0,12 до 0,17 Вт/(мС) |
Клас Г |
– від 0,17 до 0,21 Вт/(мС) |
За структурою і формою теплоізоляційні матеріали кожного класу поділяються на дві основні групи: 1) сипкі – засипки, набивки і 2) штучні, що мають форму листів, плит, цегли тощо.
Щільність , коефіцієнт теплопровідності , теплоємність с і коефіцієнт температуропровідності а різних матеріалів наведені у табл. 2.2.
Таблиця 2.2
Ізоляційний матеріал |
Щільність, кг/м2 |
Коефіцієнт теплопровідності залежно від середньої температури ізоляції, Вт/(мК) |
Допустима температура застосування, °С |
Альфоль гофрована |
20–40 |
0,052+0,00014 |
350 |
Азбест |
500 |
0,106+0,00019 |
600 |
Азбокартон |
1000 |
0,157+0,00014 |
450 |
Мінеральна вата |
150400 |
0,041+0,00017 |
600 |
Скловолокно (мати) |
120200 |
0,040+0,0003 |
450 |
Шамотна цегла |
1850 |
0,84+0,0006 |
1400 |
Піношамот |
950 |
0,28+0,0002 |
1350 |
При виборі товщини шару ізоляції потрібно керуватися економічною доцільністю: збільшення шару ізоляції здорожує її, але водночас зменшує теплові втрати, тобто знижує експлуатаційні витрати підприємства.
На практиці застосовується ізоляція товщиною від 30 до 100 мм залежно від способу обігрівання апарата і температури поверхні стінок. Для ізоляції стінок теплових апаратів використовуються різні матеріали (альфоль гофрована, перліт та ін.) у різних поєднаннях. Температура поверхні ізольованих стінок апарата не повинна перевищувати температури навколишнього повітря більш ніж на 40–50°С.
Передача тепла ізоляційними матеріалами, які є твердою масою з повітряними порами, здійснюється не лише завдяки теплопровідності, але також конвекції та випромінюванню. При збільшенні розмірів пор дія конвективних струмів збільшується, внаслідок чого інтенсифікується передача тепла. Крім того, в пористих матеріалах вагоме значення має передача тепла випромінюванням. Тому величина коефіцієнта теплопровідності таких матеріалів приймається умовно, у цьому випадку використовують так званий еквівалентний коефіцієнт теплопровідності, що враховує, крім теплопровідності, конвекцію і випромінювання.
Товщина шару ізоляції гарячих поверхонь теплових апаратів і паропроводів вибирається на основі техніко-економічних розрахунків.
Р озрахунок товщини ізоляції теплових апаратів підприємств ресторанного господарства може бути виконаний за температурою на її поверхні, враховуючи те, що ізольована поверхня має вигляд
плоскої стінки (рис. 2.4).
Ізоляція
Рис. 2.4. До розрахунку
ізоляції
де F – ізольована поверхня, м2. Товщина ізоляції, м, визначається з таких відношень:
,
де – коефіцієнт тепловіддачі, Вт/м2К;
– коефіцієнт теплопровідності матеріалу, Вт/мК.
Коефіцієнт тепловіддачі від стінки у навколишнє середовище визначають з імперичної формули, Вт/м2К
= 9,74 + 0,07(tвн.п. - tпов.).