МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Розділ «Технології цукрового виробництва»

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної форми навчання

Київ НУХТ 2014

Загальні технології харчової промисловості. Розділ «Технології цукрового виробництва»: лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної форми навчання / уклад. С.П. Олянська, О.В. Грабовська, О.М. Молодницька. – К.:

НУХТ, – 2014.– 31 с.

Рецензент: В.Ю. Виговський, канд.техн.наук, проф.

Укладачі: С.П. Олянська, канд.техн. наук, проф. О.В. Грабовська, д-р техн. наук, проф.

О.М. Молодницька, канд. техн. наук.

Відповідальний за випуск: О.В. Грабовська, д-р.техн. наук, проф.

Видання подається в авторській редакції

2

ЗМІСТ ВСТУП………………………………………………………………………………..4

Правила техніки безпеки під час виконання лабораторних робіт………......5 Лабораторна робота 1. Методи якісного та кількісного визначення сахарози…7

1.1Теоретичні відомості……………………………………………………….7

1.2Завдання на виконання роботи…………………………………………...13

1.3Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви…………………..13

1.4Методика виконання роботи……………………………………………..15

1.4.1 Визначення масової частки сахарози в цукрових розчинах масовим та обємним методами з використанням поляриметричних трубок різної довжини……………………………………………………………………..13

1.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації……………13

Лабораторна робота 2. Визначення масової частки сухихречовин у напівпродуктах бурякоцукрового виробництва та їх чистоти……………………….14

2.1Теоретичні відомості……………………………………………………14

2.2Завдання на виконання роботи…………………………………………20

2.3Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви…………………20

2.4Методики виконання роботи……………………………………………20

2.4.1Визначення масової частки сухих речовин у чистому

цукровому розчині рефрактометричним методом………………........................20 2.4.2 Визначення масової частки сухих речовин у мелясі з

використанням призми Германчука………………………………………………20

2.4.3Визначення чистоти сиропу……………………………………21

2.4.4Визначення чистоти меляси……………………………………21

2.5.Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації……………22

Лабораторна робота 3. Визначення масової частки мінеральних речовин у продуктах бурякоцукрового виробництва………………………………………..22

3.1.Теоретичні відомості……………………………………………………22

3.2Завдання на виконання роботи…………………………………………25

3.3Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви…………………25

3.4Методики виконання роботи……………………………………………25

3.4.1Визначення масової частки золи в цукру-піску кондуктормет-

ричним методом (Офіційний метод ICUMSA GS2/3-17 1994

р.)……………………………………………………………………………………25

3.4.2 Визначення масової частки солей кальцію і магнію в соку ІІ сатурації комплексометричним методом…………………………………………26

3.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації…………..27 Лабораторна робота 4. Визначення масової частки редукувальних речовин у крохмальній патоці………………………………………………………………..28

4.1Теоретичні відомості……………………………………………………28

4.2Завдання на виконання роботи…………………………………………29

4.3Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви…………………29

4.4Методика виконання роботи……………………………………………29

4.4.1 Визначення масової частки редукувальних речовин у крохмальній патоці методом Вільштеттера та Шудля………………………….29

4.5 Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації……………30

Рекомендована література…………………………………………………………31

3

студентів з новими державними стандартами України і нормами якості одного із головних продуктів харчування – білого цукру.

Дисципліна базується на основних сучасних положеннях фундаментальних дисциплінах: неорганічної та органічної хімії, фізики, фізичної та колоїдної

предметного і глибокого вивчення ряду спеціальних економічних дисциплін та забезпечують їх кваліфіковану участь в багатогранній діяльності бухгалтерів і

лабораторних робіт, передбачених навчальною програмою.

4

ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ

1. До роботи в лабораторії допускаються студенти тільки після вивчення правил техніки безпеки і пожежної безпеки та інструктажу, що його проводить викладач.

2.Перед початком кожної роботи студент повинен уважно прочитати відповідну методику і під час виконання роботи без дозволу викладача не відхилятись від техніки її виконання. У процесі проведення аналізів потрібно бути уважним, обережним, всі операції проводити акуратно, не поспішаючи. Спеціальний одяг – білий халат.

3.Рекомендується працювати стоячи. Сидячи дозволяється виконувати

роботи, не пов'язані з небезпекою спалахування, вибуху і розбризкування рідини. Категорично забороняється працювати в лабораторії наодинці.

4.Переносячи тиглі, гарячі колби і склянки, необхідно підкладати під їх дно азбестову прокладку. Тиглі слід підтримувати щипцями.

5.Під час перегонки рідин потрібно безперервно стежити за станом холодильника, регулюючи подавання холодної води.

6.Всі електричні прилади студенти можуть вмикати і вимикати лише з

льодяної оцтової кислоти та інших розчинників, необхідно виконувати тільки під витяжкою.

8.Концентровані чи розведені кислоти і гідроксиди лужних металів слід відбирати спеціальною піпеткою або гумовою грушею. Під час розведення концентрованої сірчаної кислоти, що супроводжуються виділенням тепла, потрібно використовувати тільки тонкостінний хімічний посуд із скла або фарфору.

9.Під час роботи у витяжній шафі з метою ефективної вентиляції потрібно підняти дверцята шафи на1/3–1/4 висоти. Після закінчення роботи дверцята треба щільно зачинити.

Правила роботи зі скляним посудом. Лабораторний посуд(прилади,

склянки, колби і т.ін.) потребує обережного ставлення. Під час перемішування рідини у посудині скляною паличкою потрібно запобігати ударам по стінках посудини. Не можна нагрівати хімічний посуд на вогні без азбестової сітки. Товстостінний посуд не витримує нагрівання, тому в нього не можна наливати гарячу рідину, попередньо не обполоснувши нею його стінки і дно.

Правила роботи з головними реактивами. Працюючи в лабораторії, слід знати основні властивості реактивів, особливо ступінь їх шкідливості та здатність до утворення вибухо- і вогненебезпечних сумішей з іншими реактивами.

На всіх склянках з реактивами обов'язково повинні бути етикетки. Якщо на склянці з реактивом етикетка відсутня, користовуватися останнім не можна .

5

негайно викликати лікаря або відправити потерпілого до медпункту.

У разі поранення склом з рани виймають скалки, змащують рану йодом та забинтовують.

6