2.4.3. Фритюрниці

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1. Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу­вання їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продук­том і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

– "гаряча" (робоча) – з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

– "холодна" – з температурою 80…90°C, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.

Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці. Основні технічні характеристики фритюрниць наведені у табл. 2.12.

Таблиця 2.12

Модель	Розміри, мм	Об’єм, л	Потужність, кВт	Напруга, В
ФЕ - 5	400х176х280	5	2	220
ФЕ - 2,5	400х353х280	2,5	4	220
ФЕ - 10	440х265х280	10	2	220
ФЕ - 20	440х540х280	20	4	220
ФЕ 04	180х420х300	4	2	220
ФЕ 07	270х420х300	7	3	220
ФЕ 44	360х420х300	4+4	4	220
ФЕ 77	540х420х300	7+7	6	220
S4GN	190х430х300	4	2	220
S4+4GN	380х430х300	4+4	4	220
S8+8GN	550х430х300	8+8	6,5	220
ФЕ 6+6	600х650х290	6+6	8	220

Закінчення табл. 2.12

1	2	3	4	5
ФЕ - 3	180х420х260	3	1,8	220
ФЕ - 6:	300х420х260	6	3,15	220
ФЕ 8 (МР8)	275х430х330	8	3,25	220
ФЕ - (3+3)	370х420х260	3+3	3,6	220
ФЕ (10+10)	700х700х900	10+10	13,6	380

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється (рис. 2.22). По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

а

б

Рис. 2.22. Фритюрниця електрична модульна на дві завантажувальні камери:

а –загальний вигляд; б – поперечний розріз:

1 – жарильна ванна; 2 – завантажувальний кошик; 3 – ТЕН; 4 – кран; 5 – бачок; 6 – "холодна зона"; 7 – фільтр; 8 – дверцята; 9– ручка кошика; 10 – перемикач; 11– патрон терморегулятора; 12 – рама

Смаження продуктів у фритюрі можна здійснювати плаваючим способом чи способом занурення. При плаваючому способі вироби на деякий час повністю занурюються у фритюр, потім спливають на поверхню і смажаться. Для отримання кірочки вироби необхідно перевертати або перемішувати.

Під час смаження способом занурення, вироби закладають у завантажувальний кошик для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно.

Експериментально встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має багато переваг:

• продуктивність фритюрниці збільшується на 10–15%;

• питомі витрати електроенергії зменшуються на 10%;

• витрати фритюру зменшуються на 12%;

• покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівно­мірного смаження.