2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання

За призначенням допоміжне теплове обладнання використо­вується для:

– короткочасного зберігання готової кулінарної продукції (теп­лові шафи, стійки);

– короткочасного зберігання і реалізації продукції (стаціонарні марміти, термостати);

– транспортування, короткочасного зберігання і реалізації гото­вої продукції (пересувні марміти);

– реалізації процесів осмалення птиці.

Оскільки ці апарати працюють при підвищених температурах, контактують із харчовими продуктами, а також входять до техноло­гічної схеми виробництва і реалізації продукції, до них висуваються такі технологічні вимоги:

• матеріали, з яких виготовляється устаткування, повинні бути: термостійкими, не взаємодіяти із харчовими про­дуктами; бути хімічно стійкими до дії дезінфікуючих і мийних засобів;

• повинні мати відповідну теплоізоляцію, щоб температура поверхні не перевищувала допустимих величин;

• мати раціональну енергоємність, матеріалоємність, зручні габарити і естетичний зовнішній вигляд;

• забезпечувати раціональний температурний режим збері­гання продукції;

• бути зручними для завантаження і розвантаження готової продукції;

• зберігати початкову якість продуктів.

2.7.2. Марміти

Марміти призначені для короткочасного зберігання і підтриман­ня в гарячому стані готових кулінарних виробів (перших і других страв). Як проміжний теплоносій у мармітах використовується пара "Водяна баня" (рис. 2.39).

а

б

Рис. 2.39. Марміти для перших і других страв:

а – з водяним обігріванням; б – з прямим нагріванням

Марміти стаціонарні електричні модульовані призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів; встановлюються у технологічних лініях роздачі або окремо на ділянках роздачі (рис. 2.40).

Рис.2.40. Мармітниці електричні модульовані

Марміти мають однакове конструктивне рішення і відрізняються лише сумарною кількістю мармітниць, їх формою, габаритними розмі­рами, потужністю і наявністю або відсутністю роздавальної полиці і столу-полиці для підносів (рис. 2.41).

Рис. 2.41. Лінія роздачі з розташованими мармітами

Робочі місткості марміту, що використовуються для зберігання готової кулінарної продукції на роздачі (мармітниці), зроблені у вигляді посудин прямокутної або круглої форми різної місткості.

2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування

Лінії самообслуговування (рис. 2.42) встановлюються на підпри­ємствах, де використовується метод самообслуговування з по­дальшою оплатою.

Уздовж лінії з боку торгового залу прилавки облицьовані пластиком, мають напрямні, закріплені на кронштейнах з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки забезпечуються двохярусними вітринами для викладення і демонстрації кулінарних виробів.

Рис. 2.42. Лінії самообслуговування

На відстані 1м від лінії встановлюють бар’єр для спрямування потоку відвідувачів.

Є декілька варіантів ліній самообслуговування, що використо­вуються на підприємствах. Вибір варіанта лінії залежить від про­пускної можливості підприємства, конфігурації обідньої зали і організації розрахунку зі споживачами.

Лінія самообслуговування комплектується стаціонарним і рухо­мим устаткуванням, що відповідає стандартам СЕВ за модулем і функціональними кількостями, і має такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Стаціонарне устаткування і вставки, що використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без допоміжного кріплення.

Комплектація ліній виконується у такий спосіб: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці – прилавок-каса ЛС-1; прилавки для гарячих напоїв ЛС-3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 встановлюються на підставці; між стаціонарним устаткуванням утворюються обмежені з трьох боків один або два відсіки.

Таблиця 2.19