Змістовий модуль 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном

Програма.

Характер професії ( службовців сервісу). Системи сервісу (один – або –постійний офіціант, два офіціанти, французька, американська системи сервісу). Види сервісу (сервіс по-англійськи, сервіс по-французьки, система самообслуговування). Види харчування ( сніданок, обід, вечеря)

Література: Л.1, с. 216 – 245, Л.2, с. 60-67.

Методичні вказівки. Система: один — або — постійний офіціант

Різноманітні|всілякий| системи сервісу і, відповідно, організація різного виду бригад сервісу залежать від специфіки і розмірів того або іншого закладу. Проте|однак| ресторани зазвичай|звично| не дотримуються якоїсь однієї системи сервісу, оскільки розділені на певні градації (залежно від зірок якості).

Один офіціант для | закладу однієї зірки працює там постійно і повністю відповідає за всі свої дії (кельнер з|із| матеріальною відповідальністю). Він знаходить|находити| гостеві|візитер| місце, дає йому поради, бере замовлення, сервірує стіл, особисто розраховується з|із| гостем і прощається.

Система: два офіціанти. Два офіціанти ділять свою роботу на одному і тому ж робочому місці — один з них займається прийомом споживачів|візитер| і їх розміщенням, дає поради гостям, займається всім, що пов'язано з напоями, і вважається|лічиться| матеріально відповідальною особою; другий— подає страви, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер. Система, що складається із двох офіціантів, може бути розширена за рахунок |із||добавкою|матеріально відповідального кельнера, який постійно займається тільки|лише| фінансовими проблемами і прийомом відвідувачів|візитер|. Іноді|інколи| він дає їм поради і приймає замовлення. Один з офіціантів подає закуски, інший відповідає| за подачу напоїв.

Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ

МЕТРДОТЕЛЬ

Інші старші офіціанти

Головний офіціант по винах і старший офіціант по винах

Раніше 1 ранг = 30 персон

Сьогодні 1 ранг = 20-25 персон

Шеф рангу

Помічник шефа

Старший офіціант рангу

Старший офіціант перший (у номері готелю)

Старший офіціант другий (прибиральник зі столу)

Учень офіціанта

Шеф рангу або помічник шефа

Старший офіціант рангу

Учень офіціанта

Американська система сервісу

Менеджер з питань розміщення в готелях

Ассистент менеджера з питань розміщення в готелях

Старший офіціант з обслуговування номерів (до 12.00)

Офіціант в номерах

Обслуговуючий персонал

Старший офіціант з обслуговування номерів (після|потім| 12.00)

Офіціант в номерах

Обслуговуючий персонал

Змістовий модуль іv. Дипломатичні прийоми

Програма Види дипломатичних прийомів. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів. Протокольна діяльність дипломатичного представництва. Етикет країн світу.

Література: Л.1, с. 246-295, Л.2, с. 16-45

Методичні вказівки. Залежно від учасників на честь, яких влаштовують свято, а також події, яка стала приводом для організації урочистостей, прийоми поділяють на офіційні та неофіційні. Нагодою для проведення офіційного прийому можуть бути: національні та державні свята, ювілейні дати, конгреси, симпозіуми, конференції, закриття та відкриття міжнародних виставок, підписання договорів тощо.

Неофіційні прийоми організовуються з приводу загальних товариських подій, сімейних свят і інших традиційних урочистостей.

У дипломатичній і ділові практиці основними видами як офіційних так і неофіційних прийомів є: келих вина, келих шампанського, перший сніданок, другий сніданок, обід, обід-буфет, вечеря а-ля фуршет, коктейль журфікс, також малі прийоми – чай та кава.

Прийоми поділяються на денні і вечерні, та прийоми з розміщенням за столом і без нього. Денними прийомами вважають келих вина або шампанського, перший сніданок, другий сніданок всі інші належать до вечірніх До прийомів із розсаджуванням за столом відносять перший сніданок, другий сніданок, обід, ленч, чай або кава, вечеря, шашлик (барбекю), пікнік.

Кожний із прийом складається з двох частин. Перша—зустріч, вітання і збір гостей, приватні й загальні розмови, попереднє ознайомлення запрошених з їхніми місцями за банкетним столом, аперитиви (напої для гамування спраги). Друга — бенкет за столом з повним обслуговуванням або фуршет.

Для проведення прийомів та бенкетів необхідно мати дві суміжні зали: одну — для прийому і збору гостей, іншу — для бенкету.

У залі для прийому і збору гостей (її називають ще аванзалом) ставлять декілька крісел, круглий столик, на який кладуть сигарети (в пачках або сигаретницях), сірники, сигари в коробках, ножиці для зрізання кінців сигар, попільнички, ставлять канделябри із запаленими свічками. Приміщення прикрашають свіжими квітами в корзинах або високих вазах.

Для ознайомлення гостей з їхніми місцями за столом в аванзалі на видному місці ставлять зменшений макет основного столу, на якому розміщують картки із зазначенням прізвища, імені та по батькові кожного гостя в тому порядку, який відповідає місцям за бенкетним столом.

У центрі столу кладуть стрілку, яка показує напрямок і послідовність розміщення місць, починаючи від вхідних дверей.

Якщо банкет одночасно проводиться в кількох залах, у кожній з яких є по декілька столів, рекомендується інша система попереднього ознайомлення гостей з їхніми місцями. В аванзалі на стенді, розміщеному на видному місці, вивішують список учасників прийому, зазначають прізвище, ім'я та по батькові кожного з них, номер зали або її назву, номер стола і місця. Тут же на стенді гості зможуть ознайомитися зі схемою розташування бенкетної зали, столів у кожному з них та номерами своїх місць.

Організатор прийому зустрічає гостей у вестибулі, вітається з кожним запрошеним, знайомиться. Проводжає гостей до гардеробу, допомагає дамам знімати пальто, а потім веде їх до основної зали. Організатор прийому знайомить гостей зі своїми співробітниками уже тоді, коли запрошені сідають за стіл. Під час знайомства кожен з представлених вітає гостей кивком голови.

На великому офіційному прийомі (сніданок, обід, вечеря) з численним обслуговуючим персоналом чітко дотримуються визначеного часу початку і закінчення прийому. Високо цінується точність приходу на початок прийому.

У кожній країні і в кожного народу існують свої традиції і звичаї ділового спілкування й етики та норми дипломатичного протоколу. Щодо важливості національних особливостей, існує дві думки.

Згідно з першою, інтенсивність ділового спілкування в сучасному світі призводить до "розмивання" національних кордонів, формування єдиних норм і правил, а розвиток міжнародних зв'язків та обміни в галузі культури, науки, освіти прискорюють цей процес. Представники другої думки, навпаки, схильні відводити національним особливостям одне із центральних місць у міжнародному спілкуванні і зокрема на переговорах, що становлять основу цього спілкування. Вони вважають, що "...труднощі на переговорах виникають у зв'язку з розбіжностями у сподіваннях", які, у свою чергу, зумовлені розбіжностями культур. Найбільше впливають на людину цінності, традиції, звичаї тощо, засвоєні в дитинстві, тобто ті, котрі мають саме національну основу. У будь-якому випадку жодний фахівець із міжнародних зв'язків не наважиться стверджувати, що національні особливості не мають значення в міжнародному спілкуванні, що їх сміливо можна ігнорувати. Не треба забувати, що спілкуватися доведеться і з місцевим населенням, не обізнаним у тонкощах міжнародної ввічливості. Щоб уникнути непорозумінь або навіть конфліктів, краще заздалегідь ознайомитися з особливостями спілкування і поведінки, характерними для цієї країни.

Хоча дипломатичний протокол і має міжнародний характер та регламентує правила, традиції, звичаї й умовності, яких дотримуються дипломатичні представники в міжнародному спілкуванні, однак кожна країна має свої особливості дипломатичного протоколу. Тому для новоприбулого дипломата особливо важливим є ознайомлення з протоколом держави перебування. Адже правила дипломатичного протоколу ґрунтуються на принципі міжнародної ввічливості, тобто поваги до всього, що символізує державу.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ

КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ

До виконання контрольної роботи слід приступати після вивчення відповідного розділу курсу.

Завдання для контрольної роботи обираються за порядковим номером у списку учбової групи. (варіанти завдань наведені у таблиці)

Контрольна робота повинна містить наступні розділи:

• характеристика особливостей організації ресторанного господарства країни (за варіантом);

• характеристика закладу ресторанного господарства;

• опис режиму харчування у відповідності до завдання (сніданок, обід, вечеря);

• складання меню для обраного типу закладу і прийому їжі;

• схема попереднього сервірування столу;

• опис технології обслуговування і правила подачі страв по меню замовлення;

• перелік використаної літератури

Таблиця вибору завдань для виконання контрольної роботи

№ п/п	Країна	Тип закладу	Час прийому їжі	Кількість спожи вачів	Примітка
1	2	3	4	5	6
1	Нова Зеландія	ресторан	вечеря	6
2	Греція	таверна	обід	4
3	Австралія	ресторан	вечеря	6
4	Швеція	ресторан	сніданок	2	при готелі
5	Німеччина	ресторан	вечеря	4
6	Мексика	ресторан	обід	4
7	Бразилія	ресторан	вечеря	4
8	Австрія	ресторан при готелі	сніданок	20	"шведський стіл"
9	Італія	ресторан	обід	4
10	Туреччина	ресторан		20	"Фуршет"
11	Норвегія	ресторан	сніданок	6	при готелі
12	Чехія	ресторан	обід	4
13	Словакія	ресторан	вечеря	4
14	Німеччина	ресторан	фуршет	40
15	В’єтнам	ресторан	вечеря	4
16	Японія	ресторан		4	чайний стіл
17	Єгипет	ресторан	сніданок	4	при готелі
18	Китай	ресторан	вечеря	4
19	Таїланд	ресторан	сніданок	4	при готелі
20	Франція	ресторан	вечеря	4
21	Таїланд	ресторан	вечеря	4
22	Індія	ресторан	обід	2
23	Ізраїль	ресторан	обід	3
24	Канада	ресторан	сніданок	2	при готелі
25	Англія	ресторан	вечеря	2
26	Японія	ресторан	обід	15	конференція
27	Китай	ресторан	робочий сніданок	20	ділові переговори
28	США	ресторан	обід	4	День „Подяки”
29	Єгипет	ресторан	вечеря	6	день народження
30	Польща	ресторан	обід	10	Свято „Різдво”
31	Куба	ресторан	вечеря	4
32	Іспанія	ресторан	вечеря	2

Робота, яка виконана не за своїм варіантом, до захисту не допускається.