МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

Л.В. Крилова, В.В. Шумілова, Р.В. Василенко

Організація ресторанного господарства за кордоном

Методичні вказівки

із програмою до виконання контрольної роботи

для студентів заочної форми навчання спеціальності 6.091711

"Технологія харчування"

ЗАТВЕРДЖЕНО:

Протокол засідання кафедри

організації та управління якістю ресторанного господарства

№ від 2008 р.

СХВАЛЕНО:

навчально-методичною радою університету

Протокол № від 2008р.

Донецьк 2008

ББК

УДК

К

Рецензенти:

канд. екон. наук, доц. С.В. Шепелєва

канд. техн. наук, доц. С.К. Ільдірова

Л.В. Крилова, В.В. Шумілова, Р.В. Василенко

К Організація ресторанного господарства за кордоном: Методичні вказівки до виконання контрольної роботи із програмою для студентів заочної форми навчання спеціальності „Технологія харчування” / Л.В.Крилова, В.В. Шумілова, Р.В. Василенко – Донецьк: Дон НУЕТ, 2008. – 39 с.

В методичних вказівках для студентів спеціальності 6.091711 „Технологія харчування” надаються рекомендації з виконання та оформлення контрольної робіт з урахуванням вимог. Вони надають можливість студентам заочної форми навчання самостійно виконувати та оформлювати контрольну роботу в міжсесійний період.

Дані методичні вказівки будуть сприяти підвищенню якості контрольних робіт.

ББК

© Крилова Л.В., Шумілова В.В.,

Василенко Р.В. 2008

• Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2008

ЗМІСТ

ПЕРЕДМОВА...........................................................................................	5
ЛІТЕРАТУРА...........................................................................................	6
ПРОГРАМА І МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ.............................................	7
Змістовий модуль 1. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА................................................................	7
Змістовий модуль 2. ОСОБЛИВОСТІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НАРОДІВ СВІТУ.................................................................	13
Змістовний модуль 3. СЕРВІС У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ЗА КОРДОНОМ..................................................................	26
Змістовий модуль 4. ДИПЛОМАТИТЧНІ ПРИЙОМИ................................	28
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ....................................................................................................	30
Тестові завдання......................................................................................	31
ДОДАТКИ................................................................................................	37

ПЕРЕДМОВА

Обслуговування іноземних гостей і туристів у ресторанах, кафе і барах має свої особливості, пов'язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, скільки з урахуванням традицій харчування різних народів. Це визначає рівень культури і клас підприємства.

У кожного народу існують свої, історично сформовані особливості харчування. Вони пов'язані з географічним положенням, історією країни, її економікою, народними традиціями і віросповіданням. Ці сформовані особливості, звичаї, смаки, звички повинні по можливості враховуватися під час організації обслуговування іноземних туристів.

Організація обслуговування іноземних туристів припускає використання декількох видів меню, які враховували особливості національної кухні гостей і страви національності. Повинно бути комплексне меню європейських сніданків, меню обіду і вечері для групових туристів, меню порційних страв, дієтичних, вегетаріанських, дитячих тощо.

Треба враховувати, наприклад, що американці п'ють каву перед сніданком, а корейці не вживають кави взагалі. Гостям з Індії і деяких інших країн варто подавати чай.

Європейці снідають, обідають і вечеряють з мінеральною чи фруктовою водою, а народи Сходу — японці і корейці — найчастіше мінеральну воду не п'ють зовсім.

Датчани, норвежці, чехи і румуни не люблять баранину. Угорцям не варто пропонувати киселі, а англійцям — варені ковбаси, млинці і пельмені. Румуни не вживають соуси, а корейці не визнають смак бульйонів. Скандинави не звертають увагу на страви із сиру.

Конфузом може закінчитися пропонування гостям їхніх національних страв, якщо не витримані умови приготування.

Специфічний обов'язок покладається на офіціанта під час обслуговування індивідуальних туристів: він повинен допомогти вибрати страви з меню з урахуванням традицій національної кухні туриста і запропонувати свої страви.

З метою прискорення обслуговування іноземних туристів і підвищення продуктивності праці адміністрація закладів ресторанного господарства повинна впроваджувати прогресивні форми обслуговування (комплексне тижневе меню туристського сніданку, обіду і вечері, обслуговування за допомогою розношування чи за типом шведського столу й ін.).

Тому майбутнім спеціалістам необхідно оволодіти знаннями щодо організації ресторанного господарства за кордоном.

Метою вивчення дисципліни „Організація ресторанного господарства за кордоном” є придбання знань майбутніми спеціалістами з національних традицій та особливостей харчування, знайомство з сучасною організацією підприємств ресторанного господарства за кордоном, формування спеціальних знань в області ресторанного сервісу, вивчення манери поведінки, правил чемності і ввічливості, прийнятих у суспільстві.

Структура та зміст дисципліни „Основи ресторанного господарства за кордоном” відображає вимоги професійно-кваліфікаційної характеристики бакалавра напрямку підготовки „Технологія харчування”.

ЛІТЕРАТУРА

Основна:

1. Крилова Л.В. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. – Донецьк: ДонНУЕТ , 2007. – 325 с.

2. С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем. Ю.О. Белка.- М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2003 – 288 С.

Додаткова:

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт, 2002 – 468с.

4. Лащинский В.М. Сервировка и этикет стола.- Минск: Элайда, 1999.- 255 с

5. Сагайдак О.П. Дипломатичний протокол та етикет: Навч. посіб. – К.: Знання, 2005. – 259с.

6. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша, 2005. - 336 с.

7. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира / Вед. ред. Е. Ананьева .– М.: Аванта плюс., 2003. – 432 с.