3. Приготування фіксованих проб для закладання яблук на зберігання

3.1. Пронумерувати кожний плід партії.

3.2. Зважити кожний плід, та оформити 3 партії (маса кожної партії приблизно дорівнює 1 кг).

3.3. Дані занести до таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.

1-а партія		2-а партія		3-я партія
№ зразків	Маса	№ зразків	Маса	№ зразків	Маса
1.1		2.1		3.1
1.2		2.2		3.2
1.3		2.3		3.3
n		n		n

3. 4. Покласти партії яблук на зберігання.

1-а партія - зберігання при кімнатній температурі.

2-а партія - зберігання у холодильнику у відкритій тарі.

3-я партія - зберігання у холодильнику у поліетиленовій плівці

ПРИМІТКА: захист лабораторної роботи проводиться після вико­нання лабораторної роботи № 4.

Контрольні питання:

1. Які фактори впливають на втрати сировини при зберіганні?

2. На які види поділяють загальні втрати маси плодів при зберіганні?

3. В наслідок яких процесів в плодах спостерігаються природні втрати маси?

4. Як в лабораторній роботі Ви визначали природні втрати маси?

5. Що таке абсолютні втрати?

6. Проаналізуйте вплив умов вирощування плодів на їх зберігання.

7. Вплив строків знімання на якість плодів і їх лежкість.

8. Як Ви визначали масову частку розчинних сухих речовин за допомогою рефрактометра.

9. Якщо температура в приміщенні більше або менше 20 оС, тоді як визначають вміст розчинних сухих речовин?

10. Як Ви визначали вміст сухих речовин ваговим методом?

Лабораторна робота № 2 Тема «Зміни хімічного складу плодів під час зберігання»

Мета лабораторної роботи: оволодіти методикою визначення хімічного складу плодів.

1. Визначення вмісту сахарів фотоколориметричним методом Теоретична частина

Сахари - основний матеріал, який витрачається на дихання, тому визначення їх вмісту за періодами зберігання плодів та овочів використовують для характеристики інтенсивності обміну речовин.

Методи визначення сахарів засновані на відновлювальній спромож­ності їх моноформ - глюкози та фруктози. Це так звані редукуючі сахари. Сахароза не має відновлювальної властивості, томуі її визначення можливе лише після гідролізу у кислому середовищі до інвертного сахару. Для швидкого контролю вмісту сахарів у харчових продуктах зас­тосовують рефрактометричний, поляриметричний та колориметричний мето­ди.

В даній лабораторній роботі для визначення сахарів пропонується колориметричний метод. Цей метод визначення заснований на властивості редукуючих моносахарів відновлювати в лужному середовищі гексаціаноферат калію (III) К₃Fе(СN)₆ (червону кров’яну сіль) до гексаціаноферату калію (II) К₄Fе(СN)₆ (жовту кров’яну сіль):

Кількість моносахарів визначають шляхом визначення залишку червоної кров’яної солі, що залишилась після завершення реакції (чим менше редукуючих сахарів, тим більше червоної кров’яної солі залишиться шляхом вимірювання оптичної густини одержаного розчину на фотоелектроколориметрі.