1. Підготовка сировини до заморожування Хід виконання роботи

1.1. Яблука (груші) миють, декілька зразків залишають для аналізу свіжої сировини, а інші очищають від шкірочки й насіннєвої камери, розрізають на скибочки завтовшки 1,5-2 см.

1.2. Сировину ділять на 4 партії.

1.3. Першу партію сировини охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.4. Другу партію сировини занурюють у розчин аскорбінової кислоти й повареної солі (по 0,1%) на 3-5 хвилин, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.5. Третю партію сировини бланшують 3-5 хв при 90 ⁰С, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.6. Четверту партію сировини занурюють у розчин аскорбінової кислоти й повареної солі (по 0,1%) на 3-5 хвилин, потім бланшують 3-5 хв при 90 ⁰С, охолоджують до 10 ⁰С , укладають у коробки або бляшанки й заливають 40 % цукровим сиропом та зважують.

1.7. Підготовлену сировину підписують та розташовують у морозильній камері.

1.8. Зразки сировини, які залишили, аналізують наступним чином по органолептичним показникам (аромат, запах, смак, колір, форма, консистенція м'якоті), хімічному складу (сухі речовини, кислотність, вітамін С). Отримані данні заносять у порівняльну таблицю 6.1.

Таблиця 6.1.

Вид продукту	Показники якості продукту
	Органолептичні						Хімічний склад			втрати
	аромат	Запах	консистенція	форма	колір	смак	сухі ре-човини	кислот-ність	вітамін С
I. Сировина до заморожування
1. Свіжі яблука.										-
II. Готовий продукт після розморожування
1.
2.
3.

2. Вплив заморожування на якість продукції

Аналіз якості плодів і ягід полягає в порівнянні показників якості до та після заморожування. Аналіз якості проводиться по органолептичним показникам (аромат, запах, смак, колір, форма, консистенція м'якоті), хімічному складу (сухі речовини, кислотність, вітамін С), втрати при заморожуванні (маса продукту).

Хід виконання роботи

1. Зразки розморозити та зважити, визначити втрати маси продукту ваговим методом.

2. Показники: аромат, запах, смак, колір, форма, консистенція м’якоті аналізують органолептичними методами.

3. Такі показники, як сухі речовини, загальна (титруєма) кислотність, вміст вітаміну С визначають за методикою, описаною в попередніх лабораторних роботах.

4. Результати аналізу занести до таблиці 6.1 та зробити висновки письмово.

Контрольні питання

1. Які зміни відбуваються у плодах і ягодах під час заморожування?

2. У чому перевага швидкого заморожування перед помірним?

3. Розкажіть про підготовку до заморожування плодів і ягід.

4. Для чого обробляють сировину аскорбіновою кислотою та сіллю?

5. З якою метою проводять бланшування сировини?

6. У яку тару розфасовують заморожені плоди і ягоди?

7. Як необхідно зберігати заморожені плоди і ягоди?

8. З якою метою проводиться аналіз продуктів до та після заморожування?

9. Які методи аналізу застосовують для визначення якості продуктів?

10. За якими показниками проводять аналіз?

11. Дайте характеристику органолептичному методу?

12. Розкажіть методику визначення кислотності.

13. Які кислоти ви знаєте?

14. На чому заснований метод визначення вітаміну С?

15. Які вітаміни ви знаєте?

16. Опишіть метод визначення сухих речовин? Що відноситься до сухих речовин?

17. Які ви знаєте розчинні сухі речовини і нерозчинні сухі речовини?

18. Поясніть зміни якості продукту під час заморозки?