1.Организационно-экономическая характеристика ресторана «Сенкевич»

Производственная практика проходила в ресторане «Балкан Гриль» ул.Маяковского 23. Время работы: с 12⁰⁰ до 24⁰⁰ час.

Ресторан специализируется на европейской кухне (зал второго этажа) и гриль кухню (зал первого этажа), также готовят блюда по индивидуальному заказу, национальные и фирменные блюда. Посетителей обслуживают официанты. Ресторан организуют обслуживание выездных фуршеты, банкетов, юбилеев, свадеб,кейтерингов.

В зале второго этажа имеется 30 посадочных мест, в зале первого этажа 20 посадочных мест. Основной контингент: посетители любящие европейские и гриль блюда. За время практики самое большое количество посетителей было до 50 человек. Количество видов блюд реализуемых в день: до 100+суши, свежевыжатые соки.

В ресторане выделены: горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной цеха, суши, кондитерский цех, моечная кухонной и столовой посуды. Взаимосвязь: моечные для кухонной и столовой посуды отделены друг от друга. Мясо-рыбный и кондитерский цеха находится на первом этаже предприятия. Овощной цех находится рядом со складом на втором этаже предприятия. Горячий и холодный цеха находятся рядом, но разделены перегородкой (высота 1,5м) друг от друга, также на втором этаже. Суши цех находится в отдельном помещении рядом холодным цехом..

В ресторане имеется сертификат соответствия № 0009495. Регистрационный № РОСС RU.0001.10АЕ00. Срок действия сертификата 3 года, с 29 11 2005 г. по 30 11 2008 г. Соответствует требованиям нормативных документов: ГОСТ Р 50762-95; ГОСТ Р 50764-95; ГОСТ Р 50935-96; СанПиН 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1324-03; СанПиН2.3.2.1078-01; СНиП 23-05-95; ОСТ 28-01-95.

2.Организация управления предприятием и правовые вопросы его деятельности

В соответствии с графиком работы ресторана (с12⁰⁰ до 24⁰⁰),персонал приходит к 10⁰⁰ для уборки рабочих мест, приготовления заготовок, составления заявок и получение сырья и продуктов по заявке, технологический процесс приготовления блюд осуществляется по мере прихода гостей. В ресторане работают две смены, в каждую смену работают: 1 су-шеф, 3 повара горячего цеха, 2 повара холодного цеха, 1 повар суши, 1 кондитер, 8 официанток, 1 техничка, 2 кухонных работника, 2 посудницы столовой посуды, прачка, техник-электрик, 2 бармена, сомелье, 1 менеджер, управляющий, 1 охранник, хостес, шеф-повар, зав.производством, кладовщица, грузчик, дворник, выходные дни делается усиление. Каждая смена с 10⁰⁰ до 24⁰⁰, два дня работают, два дня отдыхают. Ежедневно кроме субботы и воскресенья в ресторане работает заведующая производством Метелева Т.И. и шеф-повар Корнев В Г. который следит за правильностью приготовлением и оформления ,дегустирует блюда.

3.Организация снабжения на предприятии. Складское и тарное хозяйство.

Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Периодичность завоза
Мясопродукты	ОАО Мясокомбинат «Омский», ул. 2 Солнечная 42 А	1 раз в 3 дня
Рыба	ООО «Ла Маре»(г. Москва)	1 раз в 3 дня
Овощи	Овощная база «Самарка»	1 раз в 3 дня
Фрукты	Овощная база «Самарка»	1 раз в 3 дня
Хлебобулочные изделия	ОАО «Хлебодар»	1 раз в 3 дня
Молочные продукты	ООО«Манрос-М»	1 раз в 3 дня
Масло подсолнечное	ООО «Золотая семечка»	1 раз в 3 дня
Специи	ЗАО «Проксим»	1 раз в неделю
Соль	ААК «Илецксоль»	1 раз в неделю
Сахар	ОАО «Омское»	1 раз в неделю
Грибы, ягоды	ООО «Матреко-Коми»(Республика Коми)	1 раз в месяц

Продукты и сырье поступают в ресторан с оптовых баз и предприятий пищевой промышленности регулярно, в необходимом количестве, обеспечивая бесперебойную работу предприятия. Применяются два способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью загружают продуктами и везут их сразу в несколько предприятий. Поступившие в ресторан продукты проверяет зав. производством, проверяет сохранность тары, взвешивает и пересчитывает штучные изделия. Результаты сверяет с данными накладных. Качество продуктов на складе определяется органолептическим путем.

Ежедневно в соответствии с меню повар - бригадир получает со склада продукты. Повар бригадир распределяет работу между членами бригады, он расставляет работников столовой на отдельные участки в соответствии с их квалификацией. В его обязанности входит: определить количество сырья потребное на день, отчитываться перед заведующим производством, следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом готовых блюд, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Контроль за санитарным состоянием цеха, соблюдения работниками трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка, охраны труда и техники безопасности также входит в обязанности повара бригадира.