4. Организация производства на предприятии.

В овощном цехе выделены рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелеочистительные машины, остальные овощи чистят вручную. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. Для обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду: ножи поварской тройка, желобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень), полиэтиленовые ведра, бачки, котлы.

В мясо-рыбном цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используется следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, деревянные молотки для отбивания рыбы, иглы шпиговальная и поварская, венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, лотки для полуфабрикатов, котлы, противни. Рыбу очищают рыбными скребками вручную, плавники отрезают ножницами.

Ежедневно заведующая производством выдает поваром набор необходимых продуктов, которые они в течение дня должны переработать для приготовления блюд. Так как поваров в столовой в каждую смену только два, первоначально они начинают работу в овощном и мясо-рыбном цехах. После того как они выполнили все необходимые кулинарные операции по приготовлению овощных, мясных, рыбных продуктов и полуфабрикатов, они переходят в горячий цех.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает, сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и нарезку. Капусту, лук в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборки, очистки, промыванию и нарезки.

Нарезка овощей осуществляется ручным способом, для шинкования овощей используют шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в тазах доставляют в горячий цех.

Обработка мяса и рыбы осуществляется в столовой в мясо-рыбном цехе, при соблюдении требований санитарного режима. Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация. Оттаявшее мясо обмывают теплой водой в ваннах, обсушивают. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки).

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. Для приготовления фарша используют мясорубку. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 часов, рыбную массу – 26 часов.

Наименование	Температура
Молочная камера	от + 4 до + 6
Мясная камера	от + 5 до + 6
Холодильник для проб	от + 5 до + 6
Камера холодильная для рыбы	- 17
Морозильная камера для мяса	- 17
Мясная камера б/о	- 17
Холодильник витрина (для овощей и фруктов)	от + 5 до + 6
Холодильник в цехе холодной продукции	от + 5 до + 6

При организации работы овощного и мясо-рыбного цехов соблюдаются правила труда и техники безопасности. К работе допускаются работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по техники безопасности. Пусковые устройства машин закрыты, а машины – имеют исправное заземление.

В цехах поддерживаться температура не меньше 15 С⁰, отходы из цеха удаляют своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком. При обвалке мяса работники использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей тщательно закреплены; углы производственных столов и ванн закруглены. На полу рядом с производственными столами размещены подножные решетки.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд и выпекаются кондитерские изделия. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы, кипятильники. В цехе установлены стеллажи, холодильные шкафы. Инвентарь и посуда для горячего цеха: наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22 ⁰С, над плитами и котлами установлена вытяжная вентиляция.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. В горячем цехе работают в смены.

Ассортимент первых блюд:

- щи из свежей капусты с картофелем;

- борщ украинский;

- суп с домашней лапшой;

- суп «Крестьянский»;

- рассольник.

Ассортимент вторых блюд из мяса, птицы и рыбы:

- говядина с черносливом;

- солянка мясная;

- птица запеченная с сыром;

- печень по-строгановски со сметанным соусом;

- шницель мясной рубленый жареный;

- голубцы с мясом и рисом;

- рулет из говядины;

- рыба запеченная;

- суфле мясное с зеленым горошком;

- рыба под маринадом;

- запеканка капустная с мясом.

Ассортимент гарниров:

- маринад овощной;

- капуста тушеная;

- кабачки тушеные;

- рис рассыпчатый;

- картофельное пюре;

- макароны отварные с маслом;

- гречка рассыпчатая.

В ассортименте меню всегда присутствует один вид супа, 3 вида мясных блюд и 1 рыбное блюдо, а также гарниры к мясу и рыбе.

В горячем цехе тепловое оборудование размещено вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. В цехе выделены рабочие места для поваров занятых приготовлением супов, вторых блюд, а также выделен стол для приготовления:

- пирожков с капустой и изюмом;

- растягаев с рыбой;

- пампушек;

- ватрушек с творогом и повидлом;

- рулетов с маком;

- пирогов праздничных;

Также имеется кипятильник с горячей водой.

В горячем цехе должно быть дневное освещение, но окна там совсем отсутствуют, дневное освещение в горячий цех попадает через окна посудомоечного отделения. В столовой ЛОЦ «Химик» плиты расположена в центре, а специализированное оборудование по периметру помещения, что создает неудобство в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением повара по кухни.

Горячий цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположен вблизи холодного цеха, раздаточной и моечными столовой и кухонной посуды.

Ф. И. О.	Должность	Квалификация
Храбрых О.В.	Управляющий
Корнев В Г	Шеф-повар	5 разряд
Метелёва Т.И.	Зав.производством
Деревянченко Е.А.	Су-шеф	5 разряд
Григорьева О.В.	Зам. управляющего
Чернова Е.С.	Зам. управляющего

В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех находится рядом с горячим цехом и торговым залом. В цехе выделены рабочие места для приготовления бутербродов, салатов и сладких блюд. Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду: холодильники, ножи поварской тройки, ножи карбовочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, различные приспособления для фигурной нарезки овощей, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи вареные), ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты – яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Режим работы холодного цеха с 8⁰⁰ до 21⁰⁰.

В ассортименте столовой такие салаты:

- салат из свежих помидор с растительным маслом;

- винегрет «Весенний»;

- салат из крабовых палочек;

- салат из свежих огурцов;

- салат «Цаца»;

- салат «по-казахски»;

- салат из свеклы с черносливом;

- салат из свежих помидор и огурцов с зеленым луком;

- салат «Столичный»;

- салат фруктовый;

- салат «Русская красавица»;

- салат «Греческий»;

- салат «Селедка под шубой».

В ассортименте меню всегда присутствует от 2 до 3 салатов.

Холодные блюда и закуски готовят по мери их реализации, а все полуфабрикаты приготавливают заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 С⁰. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи, нарезают по мери необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Не заправленные овощные полуфабрикаты хранят при температуре 5-6С⁰ не более 10 часов.

Помещение цеха должно быть достаточно светлым, с окнами. В холодном цехе столовой окна вообще отсутствуют. Холодный цех находится рядом с горячим цехом и раздаточной, но в значительной отдаленности от моечной и от овощного цеха.

Зал предварительно готовят к приему посетителей. В процессе подготовке производят расстановку столов, сервируют их в зависимости от времени дня и вида обслуживания. В зале расположены столы на 4 мест. Для сервировки стола применяют различные по назначению предметы: наборы специй, вазы для цветов, салфетницы. В торговом зале регулярно проводится уборка. Ежедневная уборка торгового зала производится уборщицей. В работу уборщицы входит: проветривание зала, уборка полов, вытирание пыли со столов, окон, радиаторов, чистка цветочниц и уход за декоративными растениями. Проветривается торговый зал до прихода посетителей и после их ухода, широко открывая окна. При входе в столовую располагается мини гардероб.

Официантка приходит на работу за 2часа до начала обслуживания посетителей. Перед началом работы официантка приводит себя в порядок: переодевается в форменную одежду, проверяет, что она в порядке.

Основное правило поведения официантки при обслуживании посетителей – тактичность. Она обслуживает молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор не относящейся к обслуживанию. Если посетитель проявил нетактичность или грубость, официантка не вступает с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обращается к администрации.

Помещение для мытья посуды оборудуют рядом с раздаточной и горячим цехом. От этого зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Процесс мытья посуды в цехе осуществляется на отдельных участках: очистка использованной посуды и сбор отходов; мытье посуды, хранение и отпуск чистой посуды. Для сбора грязной посуды используют тележки с полками, на которые устанавливают лотки. Одновременно со сбором посуды производится ее сортировка. При этом ускоряется разгрузка и мойка посуды и увеличивается процент загрузки тележки. Для сбора отходов устанавливают специальные бочки. Моют посуду на посудомоечной машине. Если машина поломана, посуду моют в ваннах с тремя отделениями, применяя обезжиривающие и дезинфицирующие средства. Хранят посуду на специальных стеллажах.

Фарфоровую посуду моют в ванне с 3 отделениями. В первом (45-50 С⁰) посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, горчицы и некоторых омылителей. Во втором (50-55 С⁰) она дезинфицируется путем добавления 10% раствора хлористой извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки ополаскивают горячей водой (90-98 С⁰). В след за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Стеклянную посуду (стаканы) и столовые приборы моют в ванне с 2 отделениями. В первом (45-50 С⁰) отделении ее моют, во втором (50-55 С⁰) – ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетки с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.

Назначение раздаточной – кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная – связующее звено между производством и залом.

В ресторане посетителей обслуживала официантки. Раздаточная удобно связана с холодным и горячем цехом, моечной столовой посуды. Имеет достаточную ширину для нормального движения официантки с подносом и тележкой. Раздаточная отделена от зала деревянной перегородкой.

Работа раздаточной построена таким образом, что продукция отпускается в зал в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд не ниже 75⁰, вторых – 65⁰, холодных и сладких блюд – 7-14⁰.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу завтрака, обеда или ужина в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу.

Заведующая производством обеспечивает рациональное использование сырья. Шеф-повар (су-шеф) организует кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукций высокого качества. Шеф-повар (су-шеф) составляет графики выхода на работу и расстановки работников на рабочих местах, следит за соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты о использовании товарно-материальных ценностей.

В ресторане имеется бракеражный журнал, который ежедневно заполняется шеф-поваром. Ею ежедневно составляется меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляется бракераж блюд. Проверку бракеражного журнала осуществляет

Взрослый человек должен питаться 3-4 раза в день, дети – чаще.

Чтобы правильно, рационально питаться, экономно расходовать продукты, время и средства, рекомендуется заранее составлять меню. При составлении меню необходимо учитывать следующие требования:

• полноценность пищи;

• полезность;

• разнообразие;

• пища должна легко и полностью усваиваться.

Меню представляет собой перечень реализуемых на ПОП блюд с указанием их цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служит сборник рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд:

1. Холодные блюда и закуски – рыбные, мясные, овощные.

2. Горячие закуски - рыбные, мясные, овощные, яичные.

3. Супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

4. Рыбные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, запеченные.

5. Мясные горячие блюда – натуральные, соусные, рубленые.

6. Горячие блюда из птицы.

7. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

8. Блюда из яиц и творога.

9. Сладкие блюда – горячие, холодные.

10. Фрукты.

11. Горячие напитки.

12. Холодные напитки

13. Мучные кондитерские изделия.

Ни один работник не допускается к работе без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным приемам и методам работы. К самостоятельной работе на машинах и оборудовании допускаются только те работники, которые хорошо знают их устройство и правила эксплуатации. Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе висят инструкции по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. Во многих цехах используют различные ножи. Для обеспечения безопасности труда их рукоятки плотно укреплены, а лезвия остро наточены. После окончания работы ножи помещают в прорези деревянной колодки, которая имеется в каждом цехе, где работают с продуктами и сырьем.

На производстве имеется инструкция по пожарной безопасности .

Все лица, работающие в ресторане прошли специальное медицинское обследование. У каждого работника есть санитарная книжка, куда заносится результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. Шеф-повар(су-шеф)ежедневно проверяет состояние работников. Также ведется журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания, а также журнал куда заносится, кто и когда был на больничном. Во время прохождения практики в ресторане были осуществлены 3 проверки СанПиНа, который брал смыв со столов, посуды, приборов и одежды обслуживающего персонала. Также каждую неделю проверяют воду на содержание в ней хлора. Каждый работник строго соблюдает правила личной гигиены: содержит в чистоте тело и руки, санитарную и личную одежду.

Все производственные помещения ресторана подразделены на: заготовочные, доготовочные и вспомогательные. Заготовочные – это овощной, мясо-рыбные цеха, цех для обработки яиц. Доготовочные – горячий и холодный цеха. Вспомогательные – раздаточная, моечная кухонной и столовой посуды, склад столовых приборов. На предприятии каждое помещение имеет оптимальную площадь и все цеха снабжены необходимым оборудованием, которые рационально размещены. Так, например, овощной цех и мясо-рыбный находятся рядом, но изолированы друг от друга. В обоих цехах присутствует и естественное и искусственное освещение. Мясо-рыбный цех обеспечен двумя оконными проемами, а овощной одним и в обоих цехах для искусственного освещения используются лампы дневного света, которые обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, экономию электроэнергии. И тот и другой цеха находятся возле служебного входа, что способствует быстрой доставки сырых продуктов, без соприкосновения с готовой продукцией горячего и холодного цехов.

Холодный цех изолирован от горячего цеха. Рядом с холодным цехом находится смежные помещения – цех для нарезки хлеба и склад столовых приборов. В холодном цехе имеется кварцевальная лампа для ежедневного кварцевания помещений Горячий цех расположен в центре производственных помещений столовой, рядом с раздаточной. В горячем и холодном цехах искусственное освещение, что является нарушением санитарных норм, т.к. искусственное освещение допускается только на складах, в туалетах и гардеробных.

Моечные кухонной и столовой посуды изолированы от горячего цеха, но является смежными друг с другом, они разделены между собой стеклянной раздвижной перегородкой. И в том и в другом цехах естественное и искусственное освещение.

Для работников столовой имеется туалет, душевая и комната отдыха.