- •Гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Кондитерских предприятий
- •Нормативные ссылки
- •Введение
- •1 Технологические расчеты
- •1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
- •Уточненный расчет производительности предприятия
- •Унифицированные рецептуры
- •Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
- •Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
- •1.6 Расчет необходимого количества вспомогательных материалов и тары
- •1.7 Расчет технологического оборудования
- •Часовой расход сырья рассчитывают по формуле
- •1.8 Расчет складов
- •2 Технохимический контроль кондитерского производства
- •3 Ориентировочный расчет площадей подсобно- производственных помещений
- •4 Строительная характеристика элементов здания
- •5 Безопасность жизнедеятельности
- •Методические указания к графической части курсового
- •Форма титульного листа курсового проекта
- •Гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Пояснительная записка
- •Форма задания на курсовое проектирование гоу впо Кубанский государственный технологический университет
- •Задание
- •Пример оформления реферата Реферат
- •Проектирование кондитерских предприятий
2 Технохимический контроль кондитерского производства
Основная цель данного раздела заключается в закреплении применений знаний, полученных студентами на лекциях по организации технологического контроля, а также приобретение навыков по использованию действующей нормативной документации в отрасли и производстве.
В этом разделе необходимо отметить, что на кондитерских предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.
В курсовом проекте данные, характеризующие показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий представляют по форме таблицы 2.1- 2.3.
Таблица 2.1- Контроль качества сырья
Наименование сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля, НД |
Периодичность контроля |
Основное сырье |
||||
Сахар-песок
и другие виды сырья |
ГОСТ 21 |
Органолептические Влажность
Содержание ферропримесей Чистота раствора |
ГОСТ …
ускоренный ГОСТ …
ГОСТ … просмотр осадка |
Каждой партии |
При этом необходимо использовать действующие нормативные документы на сырье, методы испытания и контроля
Таблица 2.2 – Контроль качества полуфабрикатов
Наименование сырья |
Периодичность контроля |
Контролируемые показатели |
Методы контроля |
Карамельные массы
и другие виды полуфабрикатов |
1-2 раза в смену по каждому сорту
|
Вкус, запах, консистенция Содержание сухих веществ Содержание сахара Кислотность |
Органолептически ГОСТ 5897 Рефрактометрически ГОСТ 5900 Иодометрически ГОСТ 5903 ГОСТ 5898 |
Таблица 2.3 – Контроль качества готовой продукции
Наименование продукции |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля, НТД |
Периодичность контроля |
Мармелад фигурный
и другие виды изделий |
ГОСТ 6442
|
Содержание сухих веществ Содержание редуцирующих веществ Кислотность Сернистый ангидрид свободный
Число штук в 1 кг Органолептические Содержание механических примесей
|
на приборе Чижовой, ГОСТ… ускоренный меднощелочной, ГОСТ… титрование,ГОСТ.. окисление перекисью водорода, ГОСТ… счет и взвешивание, ГОСТ… ГОСТ…
просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ… |
Каждой партии |
Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, сводили в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 – Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий
Наименование продукции |
Наименование показателей |
Нормативные документы |
|
устанавливаемые показатели |
определяющие методы испытания показателей |
||
Мармелад
и другие виды изделий |
токсичные элементы: свинец, медь, цинк кадмий ртуть мышьяк |
ГОСТ 6442 МБТ 5061 МЗ СССР |
ГОСТ 26931 ГОСТ 26934 МУ 01-19/47-11 ГОСТ 26937 МУ 5178 МЗ СССР ГОСТ 26930 |